Brühwurst ohne Darm og Chillup fra Herta Heuwer: Den ikoniske opskrift på Berlin street food

Brühwurst ohne Darm serveret med Herta Heuwer’s Chillup-sauce er en uundværlig klassiker inden for Berlin street food og udgør det karakteristiske element, der adskiller Currywurst fra alle andre pølser.
Denne opskrift kombinerer tradition, innovation og unikke smage på harmonisk vis, hvilket har sikret dens succes gennem generationer.

Sandsynlig sammensætning af “Chillup”-saucen

(Historisk fortolkning, ca. 1949)

Vigtig note:
Den originale Chillup-sauce, opfundet af Herta Heuwer i Vestberlin i 1949, blev aldrig offentliggjort.
Selvom hun registrerede Chillup-mærket i 1959, afslørede hun aldrig den nøjagtige formel og skulle efter sigende have destrueret ingredienslisten før sin død i 1999 for at bevare hemmeligheden.

Det følgende er derfor en fortolkende rekonstruktion baseret på:

• Tilgængelige historiske vidnesbyrd,

• Pålidelige sekundære kilder,

• Og den efterkrigstidens fødevaremangel.

Mest sandsynlige ingredienser:

• Tomatkoncentrat: erstattede industriel ketchup, som ikke var tilgængelig i 1949. Syrlig base, tyk, praktisk.

• Karrypulver: ikonisk krydderi bragt af britiske soldater.

• Worcestershire-sauce: sjælden, introduceret af de allierede, kilde til umami.

• Sød eller røget paprika: for farve og en let sødme.

• Eddike (æblecider eller vin): for syre og naturlig konservering.

• Sukker eller honning (meget lidt): dæmper syren fra koncentratet.

• Salt og peber: simple og tilgængelige krydderier.

Historisk kontekst for Currywurst

Efter Anden Verdenskrig, i 1949, revolutionerede en kvinde ved navn Herta Heuwer, bosat i Vestberlin (Charlottenburg), den tyske street food med sin Currywurst.

Berlin led stadig under rationering, og krydderier var sjældne. Herta byttede varer med britiske soldater for ingredienser.

Hun udviklede en original sauce, der blandede:

• Tomatkoncentrat (eller ketchup afhængigt af versionen),

• Worcestershire-sauce,

• Karrypulver.

Hun serverede denne sauce generøst over grillet svinekødspølse, skåret i skiver, i sin bod på hjørnet af Kantstraße og Kaiser-Friedrich-Straße.

Succes med Currywurst

Currywurst blev ofte serveret med et brød eller pommes frites, ideelt for travle forbipasserende.

I modsætning til Bratwurst eller Knackwurst var den anvendte pølse endnu ikke standardiseret: det var en Brühwurst ohne Darm (for-kogt pølse uden skind).

I 1959 patenterede Herta Heuwer sin sauce under navnet Chillup (en sammentrækning af “chili” og “ketchup”).

I dag markerer en mindeplade placeringen af hendes historiske bod. Virksomheder som Curry 36 og Konnopke’s Imbiss viderefører traditionen.

Currywurst er nu et nationalt ikon i Tyskland, med over 800 millioner portioner spist hvert år.

Tre opskrifter på Brühwurst ohne Darm (med eller uden tilsætningsstoffer)

Opskrift 1 – Hjemmelavet rustik version

• Tilsætningsstoffer: ingen

• Holdbarhed: 2–3 dage

• Hovedegenskaber: autentisk, enkel

Ingredienser (til 4 pølser):

• Svineskulder 400 g

• Svinefedt 100 g

• Fint salt 10 g (uden nitrit)

• Hvid peber 1 g

• Muskatnød 0,5 g

• Hvidløgspulver 1 g

• Et nip sukker

• Isvand 70 ml

Fremgangsmåde:

1. Hak kød og fedt fint.

2. Bland med krydderier og isvand til en homogen masse.

3. Form pølser i hånden eller i husholdningsfilm.

4. Kog i 30 minutter ved 75–80°C.

5. Afkøl hurtigt, grill før servering.

Opskrift 2 – Berlin håndværksversion

• Tilsætningsstoffer: ingen

• Holdbarhed: 2–3 dage

• Hovedegenskaber: blød tekstur, street food-smag

Ingredienser:

• Svinekød 300 g

• Frisk svinekød (fedtholdigt) 200 g

• Fint salt 10 g

• Sødt paprikapulver 0,5 tsk

• Tørret merian 0,5 tsk

• Hvid peber 1 g

• Hvidløg 1 g

Fremgangsmåde:

1. Hak kødet fint.

2. Bland med krydderier og ca. 70 ml isvand.

3. Form pølserne.

4. Kog 30 minutter ved 75–80°C.

5. Afkøl og grill ved middel varme før servering.

Opskrift 3 – Industriel version

• Tilsætningsstoffer: nitrit + fosfat

• Holdbarhed: 10+ dage

• Hovedegenskaber: fast tekstur, kraftig smag, lang holdbarhed

Ingredienser:

• Magert svinekød 400 g

• Svinefedt 100 g

• Nitritsalt 10 g (Prag-salt 0,6%)

• Fødevarefosfat 2 g (E451 eller E452)

• Hvid peber 1 g

• Muskatnød 0,5 g

• Hvidløg 1 g

• Sukker 1 g

• Isvand 75 ml

Fremgangsmåde:

1. Hak kød og fedt meget fint.

2. Bland med krydderier, nitritsalt, fosfat og isvand.

3. Form pølser i holdbar film eller kunstige tarme.

4. Kog i 30–40 minutter ved 75–80°C.

5. Afkøl, opbevar vakuumpakket eller køligt, grill efter behov.

Introduktion af kalvekød i pølserne

Oprindeligt, i 1949, brugte Herta Heuwer’s Currywurst kun svinekød, primært af økonomiske årsager og tilgængelighed efter krigen. Rationering og mangel gjorde svinekød mest tilgængeligt for Berlin-producenter og forbrugere.

Introduktionen af kalvekød i tyske kødprodukter skete senere, især fra 1980–1990’erne i premium- eller håndværksprodukter. Formålet var:

• Forbedret tekstur og mørhed: kalvekød er magerere og finere, hvilket giver en blødere bid.

• Smagsforfining: kalvekød giver en mere subtil og mindre fed smag, der passer godt til krydderier og krydderblandinger.

• Tilpasning til kulturelle og diætmæssige ønsker: nogle forbrugere foretrækker lettere produkter eller unge dyr, hvilket forklarer kalvekødets popularitet i premiumprodukter.

• Markedsføring: kalvekød forbindes ofte med højere kvalitet og håndværksmæssige produkter.

Så mens det historiske Currywurst-recept primært er en enkel svinekødsret, afspejler moderne variationer, især siden slutningen af det 20. århundrede, ændringer i smag, teknikker og marked, hvor kalvekød er et valg for nogle producenter.