Brühwurst ohne Darm und Herta Heuwers Chillup: Das ikonische Berliner Street-Food-Rezept

Die Brühwurst ohne Darm mit Herta Heuwers Chillup-Sauce ist ein unverzichtbarer Klassiker des Berliner Street Foods.
Sie bleibt das unverwechselbare Element, das die Currywurst von allen anderen Würsten unterscheidet.
Dieses Rezept verbindet harmonisch Tradition, Innovation und einzigartige Aromen und erhält seinen Erfolg über Generationen hinweg.

Wahrscheinliche Zusammensetzung der „Chillup“-Sauce

(Historische Rekonstruktion, ca. 1949)

Wichtiger Hinweis:
Das Originalrezept der Chillup-Sauce, erfunden von Herta Heuwer in West-Berlin 1949, wurde nie veröffentlicht.
Obwohl sie die Marke Chillup 1959 eintragen ließ, gab sie die genaue Formel nie preis und soll die Zutatenliste vor ihrem Tod 1999 zerstört haben, um das Geheimnis zu wahren.

Folgendes ist eine interpretative Rekonstruktion basierend auf:

• Verfügbaren historischen Berichten

• Zuverlässigen Sekundärquellen

• Dem Lebensmittelmangel im Nachkriegsdeutschland

Wahrscheinlichste Zutaten:

• Tomatenmark: ersetzte industrielles Ketchup, das 1949 nicht verfügbar war; sauer, dickflüssig, praktisch

• Currypulver: emblematische Gewürzmischung, eingeführt von britischen Soldaten

• Worcestershiresauce: selten, aber durch die Alliierten eingeführt; Quelle von Umami

• Süßes oder geräuchertes Paprikapulver: für Farbe und leichte Süße

• Essig (Apfel- oder Weinessig): für Säure und natürliche Konservierung

• Zucker oder Honig (in sehr geringer Menge): mildert die Säure des Tomatenmarks

• Salz und Pfeffer: einfache und zugängliche Würzung

Historischer Kontext der Currywurst

Nach dem Zweiten Weltkrieg, 1949, revolutionierte eine Frau namens Herta Heuwer in West-Berlin (Charlottenburg) die deutsche Street-Food-Szene mit ihrer Currywurst.

Berlin litt noch unter den Folgen der Lebensmittelrationierung, und Gewürze waren knapp. Herta tauschte Waren mit britischen Soldaten, um Zutaten zu bekommen.

Sie entwickelte eine originelle Sauce aus:

• Tomatenmark (oder Ketchup in manchen Versionen)

• Worcestershiresauce

• Currypulver

Sie goss diese Sauce großzügig über gegrillte Schweinswürste, in Scheiben geschnitten, an ihrem Stand an der Ecke Kantstraße/Kaiser-Friedrich-Straße.

Der Erfolg der Currywurst

• Oft mit Brötchen oder Pommes serviert, ideal für Passanten

• Im Gegensatz zu Bratwurst oder Knackwurst war die verwendete Wurst nicht standardisiert: es handelte sich um eine Brühwurst ohne Darm (vorgekochte Hautlose Wurst)

• 1959 meldete Herta Heuwer ihre Sauce unter dem Namen Chillup zum Patent an (Kombination von „chili“ und „ketchup“)

• Heute erinnert eine Gedenktafel an den historischen Standort ihres Standes

• Einrichtungen wie Curry 36 oder Konnopke’s Imbiss führen diese Tradition fort

• Currywurst ist heute ein deutsches Nationalikon, mit über 800 Millionen Portionen pro Jahr

Drei Rezepte für Brühwurst ohne Darm

Rezept 1 – Rustikal hausgemacht

• Zusatzstoffe: Keine

• Haltbarkeit: 2–3 Tage

• Hauptmerkmal: Authentizität, Einfachheit

Zutaten (für 4 Würste):

• 400 g Schweineschulter

• 100 g Schweinefett

• 10 g feines, nitritfreies Salz

• 1 g weißer Pfeffer

• 0,5 g Muskat

• 1 g Knoblauchpulver

• Prise Zucker

• 70 ml Eiswasser

Zubereitung:

1. Fleisch und Fett fein hacken

2. Mit Gewürzen und Eiswasser zu einer homogenen Masse vermengen

3. Würste von Hand oder in Frischhaltefolie formen

4. Bei 75–80 °C 30 Minuten garen

5. Schnell abkühlen lassen. Vor dem Servieren grillen

Rezept 2 – Berliner Handwerk

• Zusatzstoffe: Keine

• Haltbarkeit: 2–3 Tage

• Hauptmerkmal: Zarte Textur, Street-Food-Geschmack

Zutaten:

• 300 g Schweinefleisch

• 200 g frischer (fetter) Schweinebauch

• 10 g feines Salz

• 0,5 TL süßes Paprikapulver

• 0,5 TL getrockneter Majoran

• 1 g weißer Pfeffer

• 1 g Knoblauch

Zubereitung:

1. Fleisch fein hacken

2. Mit Gewürzen und ca. 70 ml Eiswasser mischen

3. Würste formen

4. Bei 75–80 °C 30 Minuten garen

5. Abkühlen lassen. Vor dem Servieren bei mittlerer Hitze grillen

Rezept 3 – Industriell

• Zusatzstoffe: Nitritsalz + Phosphat

• Haltbarkeit: 10+ Tage

• Hauptmerkmal: Feste Textur, ausgeprägter Geschmack, lange Haltbarkeit

Zutaten:

• 400 g mageres Schweinefleisch

• 100 g Schweinefett

• 10 g Nitritsalz (Prag-Salz 0,6 %)

• 2 g Lebensmittel-Phosphat (E451 oder E452)

• 1 g weißer Pfeffer

• 0,5 g Muskat

• 1 g Knoblauch

• 1 g Zucker

• 75 ml Eiswasser

Zubereitung:

1. Fleisch und Fett sehr fein hacken

2. Mit Gewürzen, Nitritsalz, Phosphat und Eiswasser mischen

3. Würste in hitzebeständiger Folie oder künstlichen Därmen formen

4. Bei 75–80 °C 30–40 Minuten garen

5. Abkühlen, vakuumverpacken oder gekühlt lagern. Nach Bedarf grillen

Einführung von Kalbfleisch in Würste

Ursprünglich verwendete Herta Heuwers Currywurst 1949 ausschließlich Schweinefleisch, hauptsächlich aus wirtschaftlichen Gründen und wegen der Nachkriegsverknappung. Schweinefleisch war für Produzenten und Konsumenten in Berlin am zugänglichsten.

Kalbfleisch wurde später (1980er–1990er) eingeführt, vor allem bei Premium- oder Handwerksprodukten:

• Textur und Zartheit: Kalbfleisch ist magerer und feiner, was eine zartere Konsistenz und weicheren Biss ergibt

• Geschmacksverfeinerung: Subtiler, weniger fettig, harmoniert gut mit Gewürzen und Soßen

• Kulturelle und diätetische Erwartungen: Von Konsumenten bevorzugt, die leichtere Produkte oder Fleisch junger Tiere wünschen

• Marketing: Kalbfleisch vermittelt Premium-Qualität, unterstreicht handwerkliche Produkte gegenüber industriellen Varianten

Somit bleibt das historische Currywurst-Rezept in erster Linie eine einfache, beliebte Schweinefleischzubereitung, während moderne Varianten, vor allem seit Ende des 20. Jahrhunderts, sich an veränderte Geschmäcker, Techniken und Märkte anpassen, mit Kalbfleisch als Premium-Zutat für manche Hersteller.