Traditionelles Rezept für weiche, sehr scharfe ’Nduja (Kalabrien, Italien)

Was ist ’Nduja?
Es ist eine weiche, fermentierte Wurst aus Schweinefleisch (vor allem Fett, das unerlässlich ist), vielen kalabrischen Chilischoten (eine Mischung aus süßen und scharfen, getrockneten und gemahlenen Schoten), gesalzen und manchmal geräuchert. Sie wird roh gegessen, ist streichfähig, sehr aromatisch und scharf, auf Brot oder zum Würzen von Soßen und Gerichten verwendet.

Zutaten (für ca. 1 kg ’Nduja)

• 700 g fettes Schweinefleisch (Bauch, Speck oder gut marmorierte Schulter)

• 300 g mageres Schweinefleisch (Schulter oder Lende)

• 200 g getrocknete kalabrische Chilischoten (vorzugsweise Mischung aus süß und scharf), fein gemahlen — Menge nach gewünschter Schärfe anpassen

• 25 g Salz (ca. 2,5 %)

• 5 g gemahlener schwarzer Pfeffer

• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt (optional)

• Naturdärme vom Schwein (sehr dünn, für die weiche Textur)

• Etwas Rotwein (optional, für die Fermentation)

Zubereitung

1. Vorbereitung der Chilischoten
Traditionell werden getrocknete kalabrische Chilischoten (Capsicum annuum) verwendet und zu feinem Pulver gemahlen.
Die Menge kann je nach gewünschter Schärfe angepasst werden (dieses Rezept ist für einen sehr intensiven Geschmack).

2. Vorbereitung des Fleisches
Mageres Fleisch und Fett getrennt hacken (idealerweise mit grobem Fleischwolf, um etwas Textur zu behalten).
Das magere Fleisch mit dem Fett mischen.
Salz, Pfeffer, gehackten Knoblauch und gemahlenes kalabrisches Chili hinzufügen und gründlich mischen, bis eine homogene Paste entsteht.

3. Einmischen und Reifung
Etwas Rotwein (ein paar Esslöffel) hinzufügen, um die natürliche Fermentation zu fördern.
Die Masse gut kneten und abdecken.
Bei kühler Temperatur (idealerweise 10–15 °C) 1–3 Tage ruhen lassen, um die Fermentation zu starten.

4. Abfüllen
Die Naturdärme spülen und vorbereiten.
Die Masse in die Därme füllen, um weiche Würste zu erhalten, aber nicht zu fest.
Alle 10–15 cm abbinden.

5. Fermentation und Reifung
Die Würste an einem kühlen, belüfteten und leicht feuchten Ort aufhängen (12–16 °C, 70–80 % Luftfeuchtigkeit).
Langsam fermentieren und trocknen lassen, ca. 3–6 Wochen, je nach Temperatur und Feuchtigkeit.
Die ’Nduja soll weich und streichfähig bleiben, nicht trocken.

Verwendungstipps
’Nduja wird meist roh gegessen, auf Brot gestrichen.
Sie kann in Tomatensoßen für Pasta, Pizza oder zum Würzen von Schmorgerichten verwendet werden.
Je länger sie reift, desto intensiver werden die Aromen.