Traditionel opskrift på blød, meget stærk ’Nduja (Calabrien, Italien)

Hvad er ’Nduja?
Det er en blød, fermenteret pølse lavet af svinekød (især fedt, som er essentielt), masser af calabriske chili (blanding af sød og stærk, tørret og malet), saltet og nogle gange røget. Den spises rå, er smørbar, meget aromatisk og stærk, og spises på brød eller bruges til at krydre saucer og retter.

Ingredienser (til ca. 1 kg ’Nduja)

• 700 g fedt svinekød (mave, bacon eller skulder med meget fedt)

• 300 g magert svinekød (skulder eller mørbrad)

• 200 g tørrede calabriske chili (helst en blanding af sød og stærk), finmalet — mængden kan justeres efter ønsket styrke

• 25 g salt (ca. 2,5 %)

• 5 g sort peber, malet

• 2 fed hvidløg, finthakket (valgfrit)

• Naturlige svinetarme (meget tynde, til blød tekstur)

• Lidt rødvin (valgfrit, til fermentering)

Fremgangsmåde

1. Forberedelse af chili
Traditionelt bruges tørrede calabriske chili (Capsicum annuum), malet til fint pulver.
Mængden kan justeres efter ønsket styrke (denne opskrift giver en meget intens smag).

2. Forberedelse af kødet
Hak det magre kød og fedtet separat (helst med grov kværn for at bevare lidt tekstur).
Bland det magre kød med fedtet.
Tilsæt salt, peber, hakket hvidløg og malet calabrisk chili og bland godt, indtil det bliver en homogen masse.

3. Bland og modn
Tilsæt lidt rødvin (et par spiseskefulde) for at fremme naturlig fermentering.
Ælt godt og dæk til.
Lad stå et køligt sted (ideelt 10–15°C) i 1–3 dage for at starte fermenteringen.

4. Fyld tarme
Skyl og forbered de naturlige tarme.
Fyld blandingen i tarme for at lave bløde pølser, men ikke for stramt.
Bind hver 10–15 cm.

5. Fermentering og modning
Hæng pølserne et køligt, ventileret og let fugtigt sted (12–16°C, 70–80% fugtighed).
Lad dem fermentere og tørre langsomt i ca. 3–6 uger afhængigt af temperatur og fugtighed.
’Nduja skal forblive blød og smørbar, ikke tør.

Brugstips
’Nduja spises normalt rå, smurt på brød.
Kan bruges i tomatsaucer til pasta, pizza eller til at krydre gryderetter.
Jo længere den lagres, desto mere intens bliver aromaen.