Традиційний рецепт м’якої, дуже гострої ’Nduja (Калабрія, Італія)

Що таке ’Nduja?
Це м’яка ферментована ковбаса з свинини (особливо з сала, яке є необхідним), з великою кількістю калабрійського перцю (суміш солодкого та гострого, висушеного та змеленого), солона, іноді копчена. Її їдять сирою, вона мазка, дуже ароматна та гостра, подається на хлібі або використовується для приправлення соусів та страв.

Інгредієнти (на приблизно 1 кг ’Nduja)

• 700 г жирної свинини (черевина, бекон або добре жирна лопатка)

• 300 г пісного свинячого м’яса (лопатка або корейка)

• 200 г сушеного калабрійського перцю (бажано суміш солодкого та гострого), дрібно змелений — кількість можна регулювати за бажаним рівнем гостроти

• 25 г солі (близько 2,5 %)

• 5 г меленої чорного перцю

• 2 зубчики часнику, дрібно нарізані (за бажанням)

• Натуральні свинячі оболонки (дуже тонкі, для м’якої текстури)

• Трохи червоного вина (за бажанням, для ферментації)

Приготування

1. Підготовка перцю
Традиційно використовують сушений калабрійський перець (Capsicum annuum), подрібнений до тонкого порошку.
Кількість можна регулювати залежно від бажаної гостроти (цей рецепт для дуже інтенсивного смаку).

2. Підготовка м’яса
Окремо подрібніть пісне м’ясо та сало (найкраще на грубій м’ясорубці, щоб зберегти трохи текстури).
Змішайте пісне м’ясо з салом.
Додайте сіль, перець, подрібнений часник і порошок калабрійського перцю, ретельно перемішайте до однорідної маси.

3. Змішування та дозрівання
Додайте трохи червоного вина (кілька столових ложок) для сприяння природній ферментації.
Добре вимісіть і накрийте.
Залиште в прохолодному місці (ідеально 10–15°C) на 1–3 дні для початку ферментації.

4. Наповнення оболонок
Промийте і підготуйте натуральні оболонки.
Наповніть їх сумішшю для отримання м’яких ковбасок, але не надто щільно.
Зав’яжіть кожні 10–15 см.

5. Ферментація та витримка
Повісити ковбаски в прохолодному, провітрюваному та трохи вологому місці (12–16°C, 70–80% вологості).
Дайте їм ферментувати та повільно висихати приблизно 3–6 тижнів, залежно від температури та вологості.
’Nduja повинна залишатися м’якою і мазкою, а не сухою.

Поради щодо використання
’Nduja зазвичай їдять сирою, намазаною на хліб.
Можна додавати в томатні соуси для пасти, піци або використовувати для підсилення смаку тушкованих страв.
Чим довше вона дозріває, тим інтенсивніші стають аромати.