Receta tradicional de ’Nduja blanda muy picante (Calabria, Italia)

¿Qué es la ’Nduja?
Es una salchicha blanda, fermentada, hecha con cerdo (principalmente grasa, indispensable), mucha guindilla calabresa (mezcla de pimiento dulce y picante secos y molidos), salada y, a veces, ahumada. Se consume cruda, untable, muy aromática y picante, sobre pan o para dar sabor a salsas y platos.

Ingredientes (para aproximadamente 1 kg de ’Nduja)

• 700 g de cerdo graso (vientre, tocino o paleta con buena grasa)

• 300 g de carne magra de cerdo (paleta o lomo)

• 200 g de guindillas calabresas secas (preferiblemente mezcla de pimiento dulce y picante) molidas finamente — la cantidad puede ajustarse según el picante deseado

• 25 g de sal (aprox. 2,5 %)

• 5 g de pimienta negra molida

• 2 dientes de ajo finamente picados (opcional)

• Tripas naturales de cerdo (muy finas, para la textura blanda)

• Un poco de vino tinto (opcional, para la fermentación)

Preparación

1. Preparación del pimiento
Tradicionalmente se utilizan guindillas calabresas secas (Capsicum annuum), molidas hasta obtener un polvo fino.
Se puede ajustar la proporción según el picante deseado (esta receta es para un sabor muy intenso).

2. Preparación de la carne
Picar la carne magra y la grasa por separado (idealmente con un molinillo de gran rejilla para mantener algo de textura).
Mezclar la carne magra con la grasa.
Añadir la sal, la pimienta, el ajo picado y el polvo de guindilla calabresa, mezclando muy bien hasta obtener una pasta homogénea.

3. Incorporación y maduración
Añadir un poco de vino tinto (unas cucharadas) para favorecer la fermentación natural.
Amasar bien la preparación y cubrirla.
Dejar reposar en frío (entre 10 y 15 °C idealmente) durante 1 a 3 días para iniciar la fermentación.

4. Embutido
Enjuagar y preparar las tripas naturales.
Rellenar las tripas con la preparación para obtener salchichas blandas, pero no demasiado apretadas.
Hacer nudos cada 10-15 cm.

5. Fermentación y curado
Colgar las salchichas en un lugar fresco, ventilado y ligeramente húmedo (entre 12 y 16 °C, con 70-80 % de humedad).
Dejar fermentar y secar lentamente durante aproximadamente 3 a 6 semanas según la temperatura y la humedad.
La ’Nduja debe permanecer blanda y untable, no seca.

Consejos de uso
La ’Nduja se consume generalmente cruda, untada sobre pan.
Puede incorporarse en salsas de tomate para pasta, pizzas, o para dar sabor a guisos.
Cuanto más envejece, más desarrolla sus aromas intensos.