Receta tradicional de salchicha de Reunión (salchicha criolla)

Ingredientes:

• 1 kg de cerdo (espaldilla o panceta)

• 150 g de grasa de cerdo

• 4-5 dientes de ajo machacados

• 1 cebolla mediana picada finamente

• 2 a 3 ramas de cives (cebollino de Reunión) finamente picadas

• 1 pequeño trozo de jengibre fresco rallado (aprox. 1 cucharadita)

• 1 cucharada de tomillo fresco o seco

• 1 cucharada de guindilla pajarito fresca o en polvo (al gusto)

• 1 cucharadita de cúrcuma en polvo

• 1 cucharada de sal

• 1 cucharadita de pimienta negra molida

• 1 cucharada de azúcar moreno (a veces usada para equilibrar la acidez y suavizar ligeramente)

• 2 cucharadas de vinagre blanco o jugo de limón (para ayudar a la conservación y aportar un poco de acidez)

• Tripas de cerdo para hacer las salchichas

Preparación:

Mezclar la carne:
Cortar la carne y la grasa en trozos, picar o pasar por la picadora hasta obtener buena textura. En un recipiente grande, mezclar la carne con todos los aromáticos (ajo, cebolla, cives, jengibre, tomillo, guindilla), las especias, la sal, la pimienta, el azúcar y el vinagre o limón.

Reposo:
Dejar marinar la preparación en frío varias horas, idealmente toda la noche, para que los sabores se desarrollen bien.

Preparación de las tripas:
Limpiar bien las tripas con agua tibia, enjuagarlas varias veces y dejarlas en remojo para ablandarlas.

Rellenar las tripas:
Con una máquina de rellenar salchichas, llenar las tripas sin apretarlas demasiado, luego formar salchichas de la longitud deseada atándolas.

Cocción:
La salchicha de Reunión se cocina tradicionalmente a la parrilla, o se fríe suavemente para que la grasa se derrita y se revelen los aromas. También puede cocinarse al vapor para una versión más ligera.

Puntos clave frecuentemente citados en la tradición:

• El jengibre está presente, aportando un toque ligeramente picante y fresco muy característico.

• El vinagre o limón es importante para la conservación y para equilibrar los sabores.

• La guindilla pajarito es la base del picante reuniones, muy usada fresca o en polvo.

• La marinada larga (varias horas o toda la noche) es esencial para un sabor desarrollado.

• El uso de grasa de cerdo garantiza una textura jugosa y tierna.