Tradycyjny przepis na miękką, bardzo ostrą ’Nduję (Kalabria, Włochy)

Co to jest ’Nduja?
To miękka, fermentowana kiełbasa z wieprzowiny (szczególnie tłuszczu, który jest niezbędny), dużej ilości papryczek kalabryjskich (mieszanka słodkich i ostrych, suszonych i zmielonych), solona, czasami wędzona. Spożywa się ją na surowo, jest smarowna, bardzo aromatyczna i pikantna, podawana na chlebie lub używana do przyprawiania sosów i potraw.

Składniki (na około 1 kg ’Nduji)

• 700 g tłustej wieprzowiny (brzuch, boczek lub dobrze tłusta łopatka)

• 300 g chudego mięsa wieprzowego (łopatka lub schab)

• 200 g suszonych papryczek kalabryjskich (najlepiej mieszanka słodkiej i ostrej), drobno zmielonych — ilość można dostosować do pożądanego poziomu ostrości

• 25 g soli (około 2,5 %)

• 5 g mielonego czarnego pieprzu

• 2 ząbki czosnku, drobno posiekane (opcjonalnie)

• Naturalne jelita wieprzowe (bardzo cienkie, dla miękkiej tekstury)

• Trochę czerwonego wina (opcjonalnie, do fermentacji)

Przygotowanie

1. Przygotowanie papryczek
Tradycyjnie używa się suszonych papryczek kalabryjskich (Capsicum annuum), mielonych na drobny proszek.
Ilość można dostosować do pożądanego poziomu ostrości (ten przepis daje bardzo intensywny smak).

2. Przygotowanie mięsa
Oddzielnie zmiel chude mięso i tłuszcz (najlepiej w grubej maszynce, aby zachować trochę tekstury).
Wymieszaj chude mięso z tłuszczem.
Dodaj sól, pieprz, posiekany czosnek i mielone papryczki kalabryjskie, dokładnie wymieszaj, aż powstanie jednolita masa.

3. Mieszanie i dojrzewanie
Dodaj trochę czerwonego wina (kilka łyżek) w celu wspomagania naturalnej fermentacji.
Dokładnie wyrób i przykryj.
Odstaw w chłodne miejsce (optymalnie 10–15°C) na 1–3 dni, aby rozpocząć fermentację.

4. Nadziewanie jelit
Umyj i przygotuj naturalne jelita.
Napełnij jelita masą na miękkie kiełbaski, ale nie zbyt ciasno.
Zawiąż co 10–15 cm.

5. Fermentacja i dojrzewanie
Zawieś kiełbaski w chłodnym, wentylowanym i lekko wilgotnym miejscu (12–16°C, 70–80% wilgotności).
Pozwól im fermentować i powoli wysychać przez około 3–6 tygodni, w zależności od temperatury i wilgotności.
’Nduja powinna pozostać miękka i smarowna, nie sucha.

Wskazówki
’Nduja jest zwykle spożywana na surowo, smarowana na chlebie.
Może być dodawana do sosów pomidorowych do makaronu, pizzy lub używana do przyprawiania potraw duszonych.
Im dłużej dojrzewa, tym intensywniejsze stają się aromaty.