Traditioneel recept voor zachte, zeer pittige ’Nduja (Calabrië, Italië)

Wat is ’Nduja?
Het is een zachte, gefermenteerde worst gemaakt van varkensvlees (vooral vet, essentieel), veel Calabrische pepers (mix van zoete en hete, gedroogde en gemalen pepers), gezouten en soms gerookt. Het wordt rauw gegeten, is smeerbaar, zeer aromatisch en pittig, en wordt op brood gegeten of gebruikt om sauzen en gerechten op smaak te brengen.

Ingrediënten (voor ongeveer 1 kg ’Nduja)

• 700 g vet varkensvlees (buik, spek of goed doorregen schouder)

• 300 g mager varkensvlees (schouder of lende)

• 200 g gedroogde Calabrische pepers (bij voorkeur mix van zoet en heet), fijn gemalen — hoeveelheid kan worden aangepast naar gewenste pittigheid

• 25 g zout (ongeveer 2,5 %)

• 5 g gemalen zwarte peper

• 2 teentjes knoflook, fijngehakt (optioneel)

• Natuurlijke varkensdarmen (zeer dun, voor de zachte textuur)

• Een beetje rode wijn (optioneel, voor fermentatie)

Bereiding

1. Voorbereiding van de pepers
Traditioneel worden gedroogde Calabrische pepers (Capsicum annuum) gebruikt en tot fijn poeder gemalen.
De hoeveelheid kan worden aangepast aan de gewenste pittigheid (dit recept is voor een zeer intense smaak).

2. Voorbereiding van het vlees
Hak het magere vlees en het vet apart (bij voorkeur met een grove molen om wat textuur te behouden).
Meng het magere vlees met het vet.
Voeg zout, peper, gehakte knoflook en gemalen Calabrische peper toe en meng goed tot een homogeen mengsel.

3. Mengen en rijping
Voeg een beetje rode wijn toe (enkele eetlepels) om natuurlijke fermentatie te bevorderen.
Kneed het goed en dek af.
Laat 1–3 dagen rusten op een koele plaats (idealiter 10–15 °C) om de fermentatie te starten.

4. Darm vullen
Spoel en bereid de natuurlijke darmen voor.
Vul de darmen met het mengsel voor zachte worsten, maar niet te strak.
Bind elke 10–15 cm af.

5. Fermentatie en rijping
Hang de worsten op een koele, goed geventileerde en licht vochtige plaats (12–16 °C, 70–80 % luchtvochtigheid).
Laat ze langzaam fermenteren en drogen, ongeveer 3–6 weken, afhankelijk van temperatuur en vochtigheid.
De ’Nduja moet zacht en smeerbaar blijven, niet droog.

Gebruiktips
’Nduja wordt meestal rauw gegeten, op brood gesmeerd.
Kan worden verwerkt in pastasaus, pizza of om stoofschotels op smaak te brengen.
Hoe langer het rijpt, hoe intenser de aroma’s worden.