Oorsprong en Geschiedenis van Guanciale

Guanciale is een traditionele Italiaanse vleeswaar die zijn oorsprong vindt in landelijke gebieden van Italië, vooral in Lazio (rond Rome) en Toscane. Het wordt ook geproduceerd in andere Italiaanse regio's zoals Umbrië en Calabrië.

Guanciale maakt deel uit van de Italiaanse culinaire geschiedenis en is onlosmakelijk verbonden met klassiekers zoals carbonara en amatriciana.

Het woord "guanciale" komt van "guancia," wat "wang" betekent in het Italiaans, omdat deze vleeswaar gemaakt wordt van de varkenswang of soms de keel, een bijzonder vet en smaakvol stuk vlees.

Geschiedenis van Guanciale

Guanciale stamt uit eeuwen geleden en was oorspronkelijk een methode om vlees te conserveren. Boeren gebruikten de vettere en malsere delen van het varken (zoals wang of keel), die van nature gemarmerd zijn met vet. Deze stukken werden gezouten en gedroogd, waardoor het vlees zonder koeling bewaard kon worden.

De traditie van guanciale is diep geïntegreerd in de Romeinse gastronomie. Het gebruik van guanciale in carbonara en amatriciana gaat waarschijnlijk terug tot de 18e en 19e eeuw, waarbij carbonara een recentere uitvinding is, maar vooral populair werd in de jaren 1950.

Varkensrassen voor Guanciale

Traditionele Varkensrassen
De kwaliteit van guanciale hangt sterk af van het ras van het varken. In Italië gebruiken slagers vooral lokale varkensrassen voor een superieure guanciale. De meest voorkomende zijn:

• Nero di Parma: traditioneel zwart varken uit de regio Parma.

• Cinta Senese: een robuust ras uit Zuid-Toscane, ideaal voor een rijke en smaakvolle guanciale.

• Casertano: lokaal ras uit Campanië, bekend om zijn gemarmerd vlees.

Deze varkens worden vaak traditioneel gehouden en gevoed met eikels, kastanjes en lokale kruiden, wat resulteert in vlees met een uitgesproken smaak.

Houderij en Voeding

Varkens voor guanciale worden ambachtelijk gehouden, met een natuurlijk dieet gebaseerd op eikels en kastanjes. Deze voeding draagt bij aan de gemarmerde textuur en unieke smaak van de guanciale.

Regels en Normen voor de Productie van Guanciale

1. Zouten
   Zouten is essentieel voor conservering en het verbeteren van de smaak. Zout wordt aangebracht in een mengsel van zout, suiker en kruiden (zwarte peper, kruiden, knoflook). Het zout moet niet-gejodeerd zijn en wordt aangebracht in een hoeveelheid van 30 tot 40 g per kg vlees.

2. Drogen
   Het droogproces duurt tussen 3 en 6 weken. Het moet plaatsvinden op een koele plek (10-15°C) met een relatieve vochtigheid van 60-70%. Het vlees moet opgehangen of op een rooster gelegd worden zodat er constante luchtcirculatie is.

3. Rijping en Controle
   Na het zouten wordt het vlees regelmatig gecontroleerd op textuur, vochtigheid en uiterlijk. Goede guanciale is stevig maar toch soepel bij aanraking, en het vet moet zacht smelten in de mond.

4. Gebruik van Kruiden en Specerijen
   Kruiden en specerijen zoals zwarte peper, rozemarijn en salie worden gebruikt om de smaak te versterken zonder de natuurlijke smaak van het varkensvlees te overheersen.

Guanciale in de Italiaanse Keuken

Guanciale is een sleutelbestanddeel in traditionele Italiaanse gerechten zoals:

• Carbonara: spek van guanciale geeft het gerecht rijkdom.

• Amatriciana: guanciale wordt gebakken met tomaten, uien en witte wijn.

• Pasta alla Gricia: de voorloper van carbonara, met guanciale en pasta, zonder eieren of tomaten.

Volledig Recept voor Huisgemaakte Guanciale

Ingrediënten voor Traditionele Guanciale (voor 2 kg vlees)

• Varkenswang (of varkenskeel)
  Aanbevolen gewicht: 1,5 tot 2,5 kg per stuk, idealiter rond 2 kg voor een goede balans tussen vet en mager vlees.

• Niet-gejodeerd zeezout
  Hoeveelheid: 3 tot 4% van het vleesgewicht, dus 60 tot 80 g voor 2 kg.
  Zout is essentieel voor het dehydrateren en conserveren. Gebruik niet-gejodeerd zout om de natuurlijke aroma's te behouden.

• Witte of bruine suiker
  Hoeveelheid: 5% van het vleesgewicht, dus 100 g voor 2 kg.
  Suiker balanceert de smaak, bevordert gecontroleerde fermentatie en voorkomt ongewenste schimmelvorming.

• Grof gemalen zwarte peper
  Hoeveelheid: 1 tot 2 eetlepels, afhankelijk van de gewenste intensiteit.
  Klassiek ingrediënt van guanciale, helpt een beschermende korst te creëren.

• Knoflook (optioneel)
  Hoeveelheid: 1 tot 2 tenen, fijngehakt of gepureerd.
  Knoflook voegt een diepe aroma toe, vaak gebruikt in regionale recepten.

• Gedroogde aromatische kruiden (optioneel)
  Hoeveelheid: 1 eetlepel voor 2 kg vlees (rozemarijn, tijm, salie).
  Worden met mate gebruikt om de korst te parfumeren zonder de smaak van het varken te overheersen.

• Gedroogde rode peper (optioneel)
  Hoeveelheid: 1/2 theelepel voor 2 kg.
  Perfect voor een licht pittige variant volgens sommige Zuid-Italiaanse tradities.

• Absorberend papier of schone doek
  Voor het drogen van het vlees na het pekelen.

• Voedselveilig katoenen draad of natuurlijk touw
  Om de guanciale op te hangen tijdens het drogen.

Traditionele Bereidingswijze van Guanciale

1. Vleesvoorbereiding (voor het zouten)
   Kies een goed geprepareerde varkenswang, vers, met een mooie balans tussen wit vet en rood spierweefsel.
   Verwijder de huid met een scherp mes indien aanwezig. Eventuele haren kunnen voorzichtig weggebrand worden met een vlam.
   Verwijder onzuiverheden en droog het vlees goed af voordat je begint.

2. Zouten en Kruidensamenstelling (droge pekel)
   Meng in een kom: zout + suiker + zwarte peper, voeg indien gewenst knoflook, kruiden en peper toe.
   Wrijf het mengsel royaal over het hele stuk vlees, ook op alle hoeken en kanten.
   Plaats het vlees in een niet-metalen bak (roestvrij staal of voedselveilige kunststof), dek af met plastic folie of linnen doek.
   Koel het 7 tot 10 dagen, draai het vlees elke 2-3 dagen om voor een gelijkmatige pekeling.

3. Drogen en Rijpen
   Na het zouten het vlees eruit halen en zorgvuldig afdrogen met een schone doek of absorberend papier.
   Optioneel: breng een laagje gemalen peper of gedroogde kruiden aan op de buitenkant.
   Bind het vlees met katoenen draad en hang het op in een koele, goed geventileerde kelder, voorraadkast of koele ruimte:

• Ideale temperatuur: 10-15°C

• Relatieve vochtigheid: 60-70%

• Duur: 3 tot 6 weken, afhankelijk van de grootte en omgeving
  Zorg dat het stuk vlees 20-30 cm van de muur hangt en goede luchtcirculatie heeft.

4. Kwaliteitscontrole (visueel en door aanraking)
   Textuur: stevig aanvoelend, maar nog licht flexibel in het midden.
   Buitenkleur: donkerrood tot lichtbruin met een droge, maar niet gebarsten korst.
   Geur: zachte, schone aroma’s zonder zure of ongewenste schimmels.
   Vet: wit en smeltend bij het snijden; het vlees moet mooi gemarmerd zijn.

5. Bewaren
   Guanciale kan dun gesneden direct gegeten worden of vacuüm verpakt, in voedselpapier gewikkeld, of opgehangen bewaard worden op een koele plek. In de koelkast is het enkele maanden houdbaar.