Traditionele Huisgemaakte Guanciale: Volledig Recept, Ambachtelijke Methoden, Geschiedenis en Gebruik in de Italiaanse Keuken

Traditionele Bereidingswijze van Guanciale

Oorsprong en Geschiedenis

Guanciale is een traditionele Italiaanse vleeswaren die zijn oorsprong vindt in landelijke regio’s van Italië, vooral in Lazio (rond Rome) en Toscane. Hij wordt ook geproduceerd in andere Italiaanse regio’s zoals Umbrië en Calabrië.

Guanciale maakt een integraal onderdeel uit van de Italiaanse culinaire geschiedenis en is onlosmakelijk verbonden met klassieke Italiaanse gerechten zoals carbonara en amatriciana.

Het woord “guanciale” komt van “guancia”, wat in het Italiaans “wang” betekent, omdat dit product wordt gemaakt van de varkenswang of soms de keel van het varken – een bijzonder vette en smaakvolle vleessoort.

Geschiedenis van Guanciale

Guanciale gaat eeuwen terug en was oorspronkelijk een methode om vlees te conserveren. Boeren gebruikten de vetste en meest malse delen van het varken (zoals de wang of keel), die van nature gemarmerd waren. Deze stukken werden gezouten en gedroogd, waardoor het vlees zonder koeling houdbaar bleef.

De traditie van guanciale is volledig geïntegreerd in de Romeinse gastronomie. Het gebruik van guanciale in carbonara en amatriciana gaat waarschijnlijk terug tot de 18e en 19e eeuw, terwijl carbonara een recentere uitvinding is die in de jaren 1950 wijdverspreid werd.

Varkensrassen voor Guanciale

Traditionele Varkensrassen
De kwaliteit van guanciale hangt sterk af van het gebruikte varken. In Italië gebruiken slagers voornamelijk lokale rassen om guanciale van hoge kwaliteit te produceren. De meest voorkomende zijn:

• Nero di Parma: traditioneel zwart varken, gefokt in de regio Parma.

• Cinta Senese: een rustiek ras uit Zuid-Toscane, ideaal voor een rijke en smaakvolle guanciale.

• Casertano: lokaal ras uit Campanië, bekend om zijn gemarmerde vlees.

Deze varkens worden vaak traditioneel gehouden en gevoed met kastanjes, eikels en andere lokale kruiden, wat het vlees een uitgesproken smaak geeft.

Fokkerij en Voeding
De varkens voor guanciale worden ambachtelijk grootgebracht met een natuurlijke voeding van eikels en kastanjes. Deze voeding draagt bij aan de gemarmerde textuur en unieke smaak van guanciale.

Regels en Normen voor Guanciale

1. Zouten
   Zouten is essentieel voor het conserveren en verbeteren van de smaak van het vlees. Het zout wordt aangebracht samen met suiker en specerijen (zwarte peper, kruiden, knoflook). Het zout moet jodiumvrij zijn en in een hoeveelheid van 30–40 g per kg vlees worden gebruikt.

2. Drogen
   Het drogen duurt 3–6 weken en moet plaatsvinden in een koele ruimte (10–15°C) met een relatieve luchtvochtigheid van 60–70%. Het vlees moet worden opgehangen of op een rooster geplaatst om een constante luchtcirculatie te garanderen.

3. Rijping en Controle
   Na het zouten moet het vlees regelmatig worden gecontroleerd op textuur, vochtigheid en uiterlijk. Een goede guanciale moet stevig, maar nog licht soepel zijn, en het vet moet zacht smelten bij consumptie.

4. Gebruik van Kruiden en Specerijen
   Kruiden en specerijen zoals zwarte peper, rozemarijn en salie worden gebruikt om de smaak te versterken zonder de natuurlijke smaak van het varkensvlees te maskeren.

Guanciale in de Italiaanse Keuken

Guanciale is een sleutelingredient in traditionele Italiaanse gerechten zoals:

• Carbonara: guanciale blokjes voegen rijkdom toe aan het gerecht.

• Amatriciana: guanciale wordt gebakken met tomaten, ui en witte wijn.

• Pasta alla Gricia: voorloper van carbonara, met guanciale en pasta, zonder eieren of tomaten.

Volledig Recept voor Huisgemaakte Guanciale

Ingrediënten voor Traditionele Guanciale (voor 2 kg vlees)

• Varkenswang of -keel: aanbevolen gewicht 1,5–2,5 kg per stuk, idealiter ongeveer 2 kg voor een goede balans tussen vet en mager vlees.

• Jodiumvrij zeezout: 3–4% van het gewicht van het vlees, 60–80 g voor 2 kg.

• Witte of bruine suiker: 5% van het gewicht van het vlees, 100 g voor 2 kg.

• Grof gemalen zwarte peper: 1–2 eetlepels, afhankelijk van de gewenste smaak.

• Knoflook (optioneel): 1–2 tenen, fijngehakt of gepureerd.

• Gedroogde aromatische kruiden (optioneel): 1 eetlepel voor 2 kg vlees (rozemarijn, tijm, salie).

• Gedroogde rode peper (optioneel): 1/2 theelepel voor 2 kg.

• Keukenpapier of schone doek: om het vlees te drogen na de pekel.

• Voedselveilige katoendraad of natuurlijk touw: om de guanciale op te hangen tijdens het drogen.

Traditionele Bereiding van Guanciale

1. Vleesvoorbereiding (voorzouten)
   Kies een verse varkenswang met een goede verhouding van wit vet en rood spierweefsel.
   Verwijder de huid indien aanwezig en brand eventuele haren voorzichtig weg.
   Verwijder onzuiverheden en droog het vlees voordat u begint.

2. Zouten en Kruiden (Droog Pekelen)
   Meng in een kom: zout + suiker + zwarte peper, voeg eventueel knoflook, kruiden en chili toe.
   Wrijf het vlees royaal in met het mengsel, zorg dat alle oppervlakken bedekt zijn.
   Leg het vlees in een niet-metalen bak (roestvrij staal of voedselveilige kunststof), bedek met plasticfolie of linnen.
   Koel 7–10 dagen, keer het vlees om de 2–3 dagen voor een gelijkmatige pekeling.

3. Drogen en Rijpen
   Na het zouten het vlees grondig drogen met keukenpapier of doek.
   Optioneel: bestrooi de buitenkant met grof gemalen peper of gedroogde kruiden.
   Hang met katoendraad op in een kelder, voorraadkast of koele ruimte:

• Ideale temperatuur: 10–15°C

• Relatieve luchtvochtigheid: 60–70%

• Duur: 3–6 weken, afhankelijk van grootte en omgeving

Belangrijk: het stuk moet minstens 20–30 cm van muren verwijderd zijn en een goede luchtcirculatie hebben.

4. Kwaliteitstest (visueel en tactiel)

• Textuur: stevig, maar licht soepel in het centrum.

• Kleur buiten: van donkerrood tot lichtbruin, met een droge maar niet gebarsten korst.

• Geur: mild, schoon, zonder zure of schimmelachtige geuren.

• Vet: wit en smeltend bij het snijden; het vlees moet gemarmerd blijven.

5. Bewaring
   Guanciale kan:

• Dun gesneden direct worden geconsumeerd

• Vacuüm verpakt, in voedselpapier of opgehangen op een koele plaats worden bewaard

• In de koelkast meerdere maanden houdbaar zijn