Método Tradicional de Preparação da Guanciale

Origem e História da Guanciale

A guanciale é uma charcutaria tradicional italiana originária das áreas rurais da Itália, especialmente do Lácio (região de Roma) e da Toscana. Também é produzida em outras regiões italianas como Úmbria e Calábria.

A guanciale faz parte da história culinária italiana e é indispensável em pratos clássicos como a carbonara e a amatriciana.

A palavra "guanciale" vem de "guancia", que significa "bochecha" em italiano, pois esta charcutaria é feita a partir da bochecha do porco, ou às vezes da garganta, uma carne particularmente gordurosa e saborosa.

História da Guanciale

A guanciale remonta a séculos atrás e era originalmente uma forma de conservar carne. Os camponeses utilizavam as partes mais gordurosas e macias do porco (como a bochecha ou a garganta), naturalmente marmoreadas com gordura. Essas peças eram salgadas e curadas, permitindo conservar a carne sem refrigeração.

A tradição da guanciale está profundamente integrada na gastronomia romana. O uso da guanciale na carbonara e na amatriciana provavelmente data dos séculos XVIII e XIX, sendo a carbonara uma invenção mais recente, mas que se popularizou largamente nos anos 1950.

Raças de Porcos para Guanciale

Raças Tradicionais
A qualidade da guanciale depende muito do tipo de porco. Na Itália, os charcutiers usam principalmente raças locais para produzir guanciale de alta qualidade. As mais comuns são:

• Nero di Parma: raça tradicional de porco negro da região de Parma.

• Cinta Senese: raça rústica do sul da Toscana, ideal para guanciale rica e saborosa.

• Casertano: raça local da Campânia, conhecida por sua carne marmorizada.

Esses porcos são frequentemente criados de forma tradicional, alimentados com bolotas, castanhas e ervas locais, conferindo uma carne com sabor pronunciado.

Criação e Alimentação

Os porcos para guanciale são criados artesanalmente, com dieta natural baseada em bolotas e castanhas. Essa alimentação particular contribui para a textura marmorizada e sabor único da guanciale.

Regras e Normas para a Produção da Guanciale

1. Salga
   A salga é essencial para conservar e melhorar o sabor da carne. O sal é aplicado junto com uma mistura de sal, açúcar e especiarias (pimenta preta, ervas, alho). O sal deve ser não iodado e aplicado na proporção de 30 a 40 g por kg de carne.

2. Secagem
   A secagem dura entre 3 e 6 semanas. Deve ocorrer num local fresco (10-15°C) com umidade relativa entre 60-70%. A carne deve ser pendurada ou colocada em uma grade para permitir circulação constante de ar.

3. Maturação e Monitoramento
   Após a salga, a carne deve ser monitorada regularmente para controlar textura, umidade e aparência. Uma boa guanciale é firme, porém macia ao toque, e a gordura deve derreter suavemente na boca.

4. Uso de Ervas e Especiarias
   Ervas e especiarias como pimenta preta, alecrim e sálvia são usadas para realçar o sabor sem mascarar o sabor natural da carne suína.

Guanciale na Cozinha Italiana

A guanciale é ingrediente chave em receitas tradicionais italianas como:

• Carbonara: tiras de guanciale adicionam riqueza ao prato.

• Amatriciana: guanciale refogada com tomate, cebola e vinho branco.

• Pasta alla Gricia: precursor da carbonara, com guanciale e massa, sem ovos nem tomates.

Receita Completa para Guanciale Caseira

Ingredientes para Guanciale Tradicional (para 2 kg de carne)

• Bochecha de porco (ou garganta)
  Peso recomendado: 1,5 a 2,5 kg por peça, idealmente cerca de 2 kg para equilíbrio entre gordura e carne magra.

• Sal marinho não iodado
  Quantidade: 3 a 4% do peso da carne, ou seja, 60 a 80 g para 2 kg.
  O sal é essencial para desidratação e conservação. Use sal não iodado para preservar os aromas naturais.

• Açúcar branco ou mascavo
  Quantidade: 5% do peso da carne, cerca de 100 g para 2 kg.
  O açúcar equilibra o sabor, favorece fermentação controlada e impede o desenvolvimento de mofo indesejado.

• Pimenta preta moída grosseiramente
  Quantidade: 1 a 2 colheres de sopa, conforme a intensidade desejada.
  Ingrediente clássico da guanciale, ajuda a formar a crosta protetora.

• Alho (opcional)
  Quantidade: 1 a 2 dentes finamente picados ou amassados.
  O alho adiciona aroma profundo, usado em receitas regionais.

• Ervas aromáticas secas (opcional)
  Quantidade: 1 colher de sopa para 2 kg de carne (alecrim, tomilho, sálvia).
  Usadas com moderação para perfumar a crosta sem mascarar o sabor da carne.

• Pimenta vermelha seca (opcional)
  Quantidade: 1/2 colher de chá para 2 kg.
  Ideal para uma versão levemente picante, típica do sul da Itália.

• Papel absorvente ou pano limpo
  Para secar a carne após a cura.

• Fio de algodão alimentar ou corda natural
  Para pendurar a guanciale durante a secagem.

Método Tradicional de Preparação da Guanciale

1. Preparação da carne (pré-salga)
   Escolha uma bochecha de porco bem limpa, fresca, com boa proporção de gordura branca e músculo vermelho.
   Remova a pele, se houver, com uma faca afiada. Queime os pelos restantes com cuidado na chama.
   Elimine impurezas e seque a carne antes de começar.

2. Salga e tempero (cura seca)
   Misture em uma tigela: sal + açúcar + pimenta preta, adicionando eventualmente alho, ervas e pimenta.
   Esfregue generosamente essa mistura em toda a peça, incluindo cantos e faces.
   Coloque a carne em recipiente não metálico (inox ou plástico alimentar), cubra com filme plástico ou tecido de linho.
   Refrigere por 7 a 10 dias, virando a carne a cada 2-3 dias para uma cura uniforme.

3. Secagem e maturação
   Após a salga, retire a carne e seque bem com pano limpo ou papel absorvente.
   Opcional: aplique uma camada de pimenta moída ou ervas secas por fora.
   Amarre a carne com fio de algodão e pendure-a em local fresco e ventilado, como adega ou despensa:

• Temperatura ideal: 10 a 15°C

• Umidade relativa: 60 a 70%

• Duração: 3 a 6 semanas, conforme tamanho e ambiente
  Evite que a peça toque paredes e garanta boa circulação de ar.

4. Teste de qualidade (controle visual e tátil)
   Textura: firme ao toque, porém ainda ligeiramente macia no centro.
   Cor externa: do vermelho escuro ao marrom claro, com crosta seca mas não rachada.
   Cheiro: aroma suave, limpo, sem sinais de acidez ou mofo anormal.
   Gordura: branca e macia ao corte; a carne deve ser bem marmorizada.

5. Conservação
   A guanciale pode ser:

• Fatiada finamente e consumida imediatamente

• Conservada em saco a vácuo, embrulhada em papel para alimentos, ou pendurada em local fresco
  Na geladeira, dura vários meses.