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M传统猪颊肉(Guanciale)制作方法
传统猪颊肉(Guanciale)制作方法
猪颊肉的起源与历史
猪颊肉是一种传统意大利腌制肉制品,起源于意大利的农村地区,特别是拉齐奥(罗马周边)和托斯卡纳地区,也在翁布里亚和卡拉布里亚等地生产。
猪颊肉是意大利烹饪历史的重要组成部分,与意大利经典菜肴如卡博纳拉(Carbonara)和阿马特里恰纳(Amatriciana)密不可分。
“Guanciale”一词来源于意大利语“guancia”,意为“脸颊”,因为这种腌肉是用猪脸颊肉或有时是猪颈肉制作的,这部分肉脂肪丰富且风味浓郁。
猪颊肉的历史
猪颊肉的制作方法可追溯到几个世纪以前,最初是肉类保存的一种方法。农民利用猪身上最肥美嫩滑的部分(如脸颊或颈部),这些部位自然带有油脂纹理。将这些肉块进行腌制和风干,能使肉在无冰箱环境下保存。
猪颊肉的传统完美融入了罗马的烹饪文化。猪颊肉用于制作卡博纳拉和阿马特里恰纳的历史,可能起源于18或19世纪,卡博纳拉则是更近现代的发明,20世纪50年代开始流行。
用于猪颊肉的猪种
传统猪种
猪颊肉的品质在很大程度上取决于所用的猪种。意大利屠夫主要使用当地传统猪种来制作高品质的猪颊肉,常见的有:
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帕尔马黑猪(Nero di Parma):帕尔马地区的传统黑猪品种
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锡耶纳腰带猪(Cinta Senese):托斯卡纳南部的乡村品种,适合制作风味浓郁的猪颊肉
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卡塞尔塔猪(Casertano):坎帕尼亚地区的本地品种,以肉质大理石纹理著称
这些猪通常在传统环境中饲养,食用板栗、橡果及本地草本植物,赋予肉质独特浓郁的风味。
饲养与喂养
用于制作猪颊肉的猪只采用传统手工饲养方式,主要以橡果和板栗为食。这种特殊的饲料有助于肉质形成理想的大理石纹理及独特风味。
猪颊肉制作的规范和标准
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腌制
腌制是保证肉质保存和风味提升的关键。盐与糖和香料(黑胡椒、香草、大蒜)混合使用。盐必须是不含碘的,使用量为每公斤肉30至40克。 -
风干
风干时间为3至6周。应在10至15摄氏度、相对湿度60%至70%的凉爽环境中进行。肉块需悬挂或放置于通风架上,确保空气流通。 -
熟成与监控
腌制后,需定期检查肉质的质地、湿度及外观。优质猪颊肉应手感坚实但略带弹性,脂肪入口即化。 -
香草与香料的使用
黑胡椒、迷迭香和鼠尾草等香草和香料,用于提升风味,但不会掩盖猪肉的天然味道。
猪颊肉在意大利料理中的应用
猪颊肉是意大利传统菜肴中的重要配料,例如:
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卡博纳拉(Carbonara):猪颊肉丁为菜肴增添浓郁口感
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阿马特里恰纳(Amatriciana):猪颊肉与番茄、洋葱和白葡萄酒同炒
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格里西亚面(Pasta alla Gricia):卡博纳拉的前身,使用猪颊肉和面条,不含鸡蛋和番茄
传统猪颊肉制作完整配方
材料(约2公斤肉)
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猪脸颊肉或猪颈肉
推荐重量:每块1.5至2.5公斤,理想重量约2公斤,脂肪与瘦肉比例平衡。 -
不含碘海盐
比例:肉重的3-4%,即2公斤肉约60至80克
盐对于脱水和保存至关重要,选用无碘盐可保护自然风味。 -
白糖或红糖
比例:肉重的5%,即2公斤肉约100克
糖平衡味道,促进受控发酵,防止霉菌生长。 -
粗碎黑胡椒
量:1至2大勺,依香味浓度调整
传统猪颊肉的重要成分,有助形成保护性外壳。 -
大蒜(可选)
量:1至2瓣,细剁或捣碎
增加浓郁香气,常用于地区配方。 -
干香草(可选)
量:2公斤肉约1大勺(迷迭香、百里香、鼠尾草)
适量使用,调香但不盖过猪肉本味。 -
干红辣椒(可选)
量:2公斤肉约半茶匙
适合制作带点辣味的南意风格。 -
吸水纸或干净布巾
用于腌制后擦干肉块。 -
食品用棉线或天然绳索
用于悬挂猪颊肉风干。
传统制作步骤
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肉块准备(预腌)
选用修整干净的新鲜猪脸颊肉,脂肪与瘦肉分布均匀。
用锋利的刀片去除皮层,若有残毛,使用火焰轻轻烧除。
清除杂质,风干准备后续处理。 -
腌制调味(干腌)
混合盐、糖和黑胡椒,可加入大蒜、香草和辣椒。
将混合料均匀涂抹在肉块表面及所有角落。
将肉块放入不锈钢或食品级塑料容器,覆盖保鲜膜或亚麻布。
置于冰箱,7至10天内每2至3天翻面,确保腌制均匀。 -
风干熟成
腌制结束后,取出肉块,用干净布或吸水纸彻底擦干。
可选:在表面撒上一层粗碎黑胡椒或干香草。
用棉线悬挂在凉爽、通风的房间或地窖中。
理想环境:10至15摄氏度,湿度60%至70%。
持续时间:3至6周,根据肉块大小及环境不同而定。
确保肉块离墙壁20至30厘米,空气流通良好。 -
品质检测(视觉和触感)
触感:表面坚实,内部稍有弹性。
颜色:由深红到浅棕,表皮干燥且无裂纹。
气味:芳香纯正,无酸败或异常霉味。
脂肪:白色,切割时融化,肉质应呈大理石纹。 -
保存
猪颊肉可:
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切片立即食用
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真空包装或用食品纸包裹,或悬挂在阴凉处保存
在冰箱中可保存数月。