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M传统猪颊肉(Guanciale)制作方法

传统猪颊肉(Guanciale)制作方法


猪颊肉的起源与历史

猪颊肉是一种传统意大利腌制肉制品,起源于意大利的农村地区,特别是拉齐奥(罗马周边)和托斯卡纳地区,也在翁布里亚和卡拉布里亚等地生产。

猪颊肉是意大利烹饪历史的重要组成部分,与意大利经典菜肴如卡博纳拉(Carbonara)和阿马特里恰纳(Amatriciana)密不可分。

“Guanciale”一词来源于意大利语“guancia”,意为“脸颊”,因为这种腌肉是用猪脸颊肉或有时是猪颈肉制作的,这部分肉脂肪丰富且风味浓郁。


猪颊肉的历史

猪颊肉的制作方法可追溯到几个世纪以前,最初是肉类保存的一种方法。农民利用猪身上最肥美嫩滑的部分(如脸颊或颈部),这些部位自然带有油脂纹理。将这些肉块进行腌制和风干,能使肉在无冰箱环境下保存。

猪颊肉的传统完美融入了罗马的烹饪文化。猪颊肉用于制作卡博纳拉和阿马特里恰纳的历史,可能起源于18或19世纪,卡博纳拉则是更近现代的发明,20世纪50年代开始流行。


用于猪颊肉的猪种

传统猪种
猪颊肉的品质在很大程度上取决于所用的猪种。意大利屠夫主要使用当地传统猪种来制作高品质的猪颊肉,常见的有:

  • 帕尔马黑猪(Nero di Parma):帕尔马地区的传统黑猪品种

  • 锡耶纳腰带猪(Cinta Senese):托斯卡纳南部的乡村品种,适合制作风味浓郁的猪颊肉

  • 卡塞尔塔猪(Casertano):坎帕尼亚地区的本地品种,以肉质大理石纹理著称

这些猪通常在传统环境中饲养,食用板栗、橡果及本地草本植物,赋予肉质独特浓郁的风味。


饲养与喂养

用于制作猪颊肉的猪只采用传统手工饲养方式,主要以橡果和板栗为食。这种特殊的饲料有助于肉质形成理想的大理石纹理及独特风味。


猪颊肉制作的规范和标准

  1. 腌制
    腌制是保证肉质保存和风味提升的关键。盐与糖和香料(黑胡椒、香草、大蒜)混合使用。盐必须是不含碘的,使用量为每公斤肉30至40克。

  2. 风干
    风干时间为3至6周。应在10至15摄氏度、相对湿度60%至70%的凉爽环境中进行。肉块需悬挂或放置于通风架上,确保空气流通。

  3. 熟成与监控
    腌制后,需定期检查肉质的质地、湿度及外观。优质猪颊肉应手感坚实但略带弹性,脂肪入口即化。

  4. 香草与香料的使用
    黑胡椒、迷迭香和鼠尾草等香草和香料,用于提升风味,但不会掩盖猪肉的天然味道。


猪颊肉在意大利料理中的应用

猪颊肉是意大利传统菜肴中的重要配料,例如:

  • 卡博纳拉(Carbonara):猪颊肉丁为菜肴增添浓郁口感

  • 阿马特里恰纳(Amatriciana):猪颊肉与番茄、洋葱和白葡萄酒同炒

  • 格里西亚面(Pasta alla Gricia):卡博纳拉的前身,使用猪颊肉和面条,不含鸡蛋和番茄


传统猪颊肉制作完整配方

材料(约2公斤肉)

  • 猪脸颊肉或猪颈肉
    推荐重量:每块1.5至2.5公斤,理想重量约2公斤,脂肪与瘦肉比例平衡。

  • 不含碘海盐
    比例:肉重的3-4%,即2公斤肉约60至80克
    盐对于脱水和保存至关重要,选用无碘盐可保护自然风味。

  • 白糖或红糖
    比例:肉重的5%,即2公斤肉约100克
    糖平衡味道,促进受控发酵,防止霉菌生长。

  • 粗碎黑胡椒
    量:1至2大勺,依香味浓度调整
    传统猪颊肉的重要成分,有助形成保护性外壳。

  • 大蒜(可选)
    量:1至2瓣,细剁或捣碎
    增加浓郁香气,常用于地区配方。

  • 干香草(可选)
    量:2公斤肉约1大勺(迷迭香、百里香、鼠尾草)
    适量使用,调香但不盖过猪肉本味。

  • 干红辣椒(可选)
    量:2公斤肉约半茶匙
    适合制作带点辣味的南意风格。

  • 吸水纸或干净布巾
    用于腌制后擦干肉块。

  • 食品用棉线或天然绳索
    用于悬挂猪颊肉风干。


传统制作步骤

  1. 肉块准备(预腌)
    选用修整干净的新鲜猪脸颊肉,脂肪与瘦肉分布均匀。
    用锋利的刀片去除皮层,若有残毛,使用火焰轻轻烧除。
    清除杂质,风干准备后续处理。

  2. 腌制调味(干腌)
    混合盐、糖和黑胡椒,可加入大蒜、香草和辣椒。
    将混合料均匀涂抹在肉块表面及所有角落。
    将肉块放入不锈钢或食品级塑料容器,覆盖保鲜膜或亚麻布。
    置于冰箱,7至10天内每2至3天翻面,确保腌制均匀。

  3. 风干熟成
    腌制结束后,取出肉块,用干净布或吸水纸彻底擦干。
    可选:在表面撒上一层粗碎黑胡椒或干香草。
    用棉线悬挂在凉爽、通风的房间或地窖中。
    理想环境:10至15摄氏度,湿度60%至70%。
    持续时间:3至6周,根据肉块大小及环境不同而定。
    确保肉块离墙壁20至30厘米,空气流通良好。

  4. 品质检测(视觉和触感)
    触感:表面坚实,内部稍有弹性。
    颜色:由深红到浅棕,表皮干燥且无裂纹。
    气味:芳香纯正,无酸败或异常霉味。
    脂肪:白色,切割时融化,肉质应呈大理石纹。

  5. 保存
    猪颊肉可:

  • 切片立即食用

  • 真空包装或用食品纸包裹,或悬挂在阴凉处保存
    在冰箱中可保存数月。

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