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Metodo Tradizionale di Preparazione della Guanciale

Metodo Tradizionale di Preparazione della Guanciale


Origine e Storia della Guanciale

La guanciale è un salume tradizionale italiano con radici nelle zone rurali d’Italia, specialmente nel Lazio (intorno a Roma) e in Toscana. Viene prodotta anche in altre regioni italiane come l’Umbria e la Calabria.

La guanciale è parte integrante della storia culinaria italiana ed è indissolubilmente legata a piatti classici come la carbonara e l’amatriciana.

La parola "guanciale" deriva da "guancia", poiché questo salume è fatto dalla guancia di maiale o talvolta dalla gola, una carne particolarmente grassa e saporita.


Storia della Guanciale

La guanciale ha origini antiche ed era originariamente un metodo di conservazione della carne. I contadini utilizzavano le parti più grasse e tenere del maiale (come la guancia o la gola), naturalmente marezzate di grasso. Questi pezzi venivano salati e stagionati, permettendo alla carne di conservarsi senza refrigerazione.

La tradizione della guanciale è profondamente radicata nella gastronomia romana. L’uso della guanciale nella carbonara e nell’amatriciana risale probabilmente ai secoli XVIII e XIX, mentre la carbonara è una invenzione più recente, resa popolare negli anni ’50.


Maiali Usati per la Guanciale

Razze Tradizionali
La qualità della guanciale dipende molto dal tipo di maiale. In Italia, i salumieri usano principalmente razze locali per ottenere una guanciale di alta qualità. Tra le più comuni:

  • Il Nero di Parma: razza tradizionale di maiale nero allevata nella zona di Parma.

  • Il Cinta Senese: razza rustica del sud della Toscana, ideale per una guanciale ricca e saporita.

  • Il Casertano: razza locale della Campania, nota per la carne marezzata.

Questi maiali sono spesso allevati con metodi tradizionali e nutriti con castagne, ghiande e erbe locali, che conferiscono alla carne un sapore intenso.


Allevamento e Alimentazione

I maiali destinati alla produzione della guanciale sono allevati artigianalmente con un’alimentazione naturale a base di ghiande e castagne. Questa dieta particolare contribuisce alla marezzatura e al gusto unico della guanciale.


Regole e Norme per la Produzione della Guanciale

  1. Salatura
    La salatura è fondamentale per la conservazione e per esaltare i sapori della carne. Il sale viene applicato in una miscela di sale, zucchero e spezie (pepe nero, erbe, aglio). Il sale deve essere non iodato e applicato in quantità di 30-40 g per kg di carne.

  2. Essiccazione
    L’essiccazione dura da 3 a 6 settimane. Deve avvenire in un luogo fresco (10-15°C) con umidità relativa del 60-70%. La carne deve essere appesa o posta su griglie per permettere una circolazione d’aria costante.

  3. Stagionatura e Controllo
    Dopo la salatura, la carne deve essere controllata regolarmente per la consistenza, l’umidità e l’aspetto. La guanciale buona è soda ma ancora morbida al tatto, e il grasso si scioglie delicatamente in bocca.

  4. Uso di Erbe e Spezie
    Erbe e spezie come pepe nero, rosmarino e salvia sono utilizzate per esaltare il sapore senza coprire il gusto naturale della carne di maiale.


La Guanciale nella Cucina Italiana

La guanciale è un ingrediente chiave in ricette tradizionali come:

  • Carbonara: dadini di guanciale che aggiungono ricchezza al piatto.

  • Amatriciana: guanciale saltata con pomodori, cipolle e vino bianco.

  • Pasta alla Gricia: precursore della carbonara, con guanciale e pasta, senza uova né pomodori.


Ricetta Completa per Fare la Guanciale in Casa

Ingredienti per 2 kg di Carne

  • Guancia o gola di maiale
    Peso consigliato: da 1,5 a 2,5 kg per pezzo, idealmente circa 2 kg per un buon equilibrio tra grasso e carne magra.

  • Sale marino non iodato
    Proporzione: 3-4% del peso della carne, cioè 60-80 g per 2 kg.
    Il sale è essenziale per la disidratazione e la conservazione. Usare sale non iodato per preservare gli aromi naturali.

  • Zucchero bianco o di canna
    Proporzione: 5% del peso della carne, cioè 100 g per 2 kg.
    Lo zucchero equilibra il gusto, favorisce una fermentazione controllata e previene la formazione di muffe indesiderate.

  • Pepe nero macinato grosso
    Quantità: 1-2 cucchiai, a seconda dell’intensità aromatica desiderata.
    Ingrediente classico per creare la crosta protettiva.

  • Aglio (facoltativo)
    Quantità: 1-2 spicchi tritati finemente o in purea.
    Aggiunge una nota aromatica profonda, spesso usato nelle ricette regionali.

  • Erbe aromatiche secche (facoltative)
    Quantità: 1 cucchiaio per 2 kg (rosmarino, timo, salvia).
    Usate con moderazione per profumare la crosta senza coprire il sapore del maiale.

  • Peperoncino rosso secco (facoltativo)
    Quantità: ½ cucchiaino per 2 kg.
    Perfetto per una versione leggermente piccante, tipica di alcune tradizioni del Sud Italia.

  • Carta assorbente o panno pulito
    Per asciugare la carne dopo la salatura.

  • Spago alimentare o corda naturale
    Per appendere la guanciale durante l’essiccazione.


Metodo Tradizionale di Preparazione

  1. Preparazione della Carne (Pre-salatura)
    Scegliere una guancia di maiale ben rifilata, fresca, con una buona proporzione di grasso bianco e muscolo rosso.
    Rimuovere la pelle se presente con un coltello affilato. Se rimangono peli, bruciarli delicatamente con la fiamma.
    Eliminare ogni impurità e asciugare bene la carne prima di iniziare.

  2. Salatura e Aromatizzazione (Cura a secco)
    Mescolare in una ciotola: sale + zucchero + pepe nero, aggiungere poi aglio, erbe e peperoncino se desiderato.
    Massaggiare generosamente la carne con questa miscela, insistere su tutte le superfici e gli angoli.
    Mettere la carne in un contenitore non metallico (acciaio inox o plastica alimentare), coprire con pellicola trasparente o un telo di lino.
    Conservare in frigorifero per 7-10 giorni, girando la carne ogni 2-3 giorni per una cura uniforme.

  3. Essiccazione e Stagionatura
    Dopo la salatura, togliere la carne e asciugarla accuratamente con un panno pulito o carta assorbente.
    Facoltativo: applicare uno strato di pepe macinato o erbe secche all’esterno.
    Appendere con lo spago in una cantina, dispensa o locale fresco:
    Temperatura ideale: 10-15 °C
    Umidità relativa: 60-70%
    Durata: da 3 a 6 settimane, a seconda della dimensione e dell’ambiente
    Importante: la carne deve essere distante dai muri (20-30 cm) e ben aerata.

  4. Controllo Qualità (Controllo visivo e tattile)
    Consistenza: soda al tatto ma ancora leggermente morbida al centro.
    Colore esterno: dal rosso scuro al marrone chiaro, con crosta asciutta ma non screpolata.
    Odore: aroma dolce, pulito, senza tracce di acidità o muffa anomala.
    Grasso: bianco e fondente al taglio; la carne deve rimanere marezzata.

  5. Conservazione
    La guanciale può essere:

  • Affettata sottile e consumata subito

  • Conservata sottovuoto, avvolta in carta alimentare o appesa in luogo fresco
    In frigorifero può durare diversi mesi.

Spiacenti, questo articolo è esaurito.
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