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Metodo Tradizionale di Preparazione della Guanciale
Metodo Tradizionale di Preparazione della Guanciale
Origine e Storia della Guanciale
La guanciale è un salume tradizionale italiano con radici nelle zone rurali d’Italia, specialmente nel Lazio (intorno a Roma) e in Toscana. Viene prodotta anche in altre regioni italiane come l’Umbria e la Calabria.
La guanciale è parte integrante della storia culinaria italiana ed è indissolubilmente legata a piatti classici come la carbonara e l’amatriciana.
La parola "guanciale" deriva da "guancia", poiché questo salume è fatto dalla guancia di maiale o talvolta dalla gola, una carne particolarmente grassa e saporita.
Storia della Guanciale
La guanciale ha origini antiche ed era originariamente un metodo di conservazione della carne. I contadini utilizzavano le parti più grasse e tenere del maiale (come la guancia o la gola), naturalmente marezzate di grasso. Questi pezzi venivano salati e stagionati, permettendo alla carne di conservarsi senza refrigerazione.
La tradizione della guanciale è profondamente radicata nella gastronomia romana. L’uso della guanciale nella carbonara e nell’amatriciana risale probabilmente ai secoli XVIII e XIX, mentre la carbonara è una invenzione più recente, resa popolare negli anni ’50.
Maiali Usati per la Guanciale
Razze Tradizionali
La qualità della guanciale dipende molto dal tipo di maiale. In Italia, i salumieri usano principalmente razze locali per ottenere una guanciale di alta qualità. Tra le più comuni:
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Il Nero di Parma: razza tradizionale di maiale nero allevata nella zona di Parma.
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Il Cinta Senese: razza rustica del sud della Toscana, ideale per una guanciale ricca e saporita.
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Il Casertano: razza locale della Campania, nota per la carne marezzata.
Questi maiali sono spesso allevati con metodi tradizionali e nutriti con castagne, ghiande e erbe locali, che conferiscono alla carne un sapore intenso.
Allevamento e Alimentazione
I maiali destinati alla produzione della guanciale sono allevati artigianalmente con un’alimentazione naturale a base di ghiande e castagne. Questa dieta particolare contribuisce alla marezzatura e al gusto unico della guanciale.
Regole e Norme per la Produzione della Guanciale
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Salatura
La salatura è fondamentale per la conservazione e per esaltare i sapori della carne. Il sale viene applicato in una miscela di sale, zucchero e spezie (pepe nero, erbe, aglio). Il sale deve essere non iodato e applicato in quantità di 30-40 g per kg di carne. -
Essiccazione
L’essiccazione dura da 3 a 6 settimane. Deve avvenire in un luogo fresco (10-15°C) con umidità relativa del 60-70%. La carne deve essere appesa o posta su griglie per permettere una circolazione d’aria costante. -
Stagionatura e Controllo
Dopo la salatura, la carne deve essere controllata regolarmente per la consistenza, l’umidità e l’aspetto. La guanciale buona è soda ma ancora morbida al tatto, e il grasso si scioglie delicatamente in bocca. -
Uso di Erbe e Spezie
Erbe e spezie come pepe nero, rosmarino e salvia sono utilizzate per esaltare il sapore senza coprire il gusto naturale della carne di maiale.
La Guanciale nella Cucina Italiana
La guanciale è un ingrediente chiave in ricette tradizionali come:
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Carbonara: dadini di guanciale che aggiungono ricchezza al piatto.
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Amatriciana: guanciale saltata con pomodori, cipolle e vino bianco.
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Pasta alla Gricia: precursore della carbonara, con guanciale e pasta, senza uova né pomodori.
Ricetta Completa per Fare la Guanciale in Casa
Ingredienti per 2 kg di Carne
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Guancia o gola di maiale
Peso consigliato: da 1,5 a 2,5 kg per pezzo, idealmente circa 2 kg per un buon equilibrio tra grasso e carne magra. -
Sale marino non iodato
Proporzione: 3-4% del peso della carne, cioè 60-80 g per 2 kg.
Il sale è essenziale per la disidratazione e la conservazione. Usare sale non iodato per preservare gli aromi naturali. -
Zucchero bianco o di canna
Proporzione: 5% del peso della carne, cioè 100 g per 2 kg.
Lo zucchero equilibra il gusto, favorisce una fermentazione controllata e previene la formazione di muffe indesiderate. -
Pepe nero macinato grosso
Quantità: 1-2 cucchiai, a seconda dell’intensità aromatica desiderata.
Ingrediente classico per creare la crosta protettiva. -
Aglio (facoltativo)
Quantità: 1-2 spicchi tritati finemente o in purea.
Aggiunge una nota aromatica profonda, spesso usato nelle ricette regionali. -
Erbe aromatiche secche (facoltative)
Quantità: 1 cucchiaio per 2 kg (rosmarino, timo, salvia).
Usate con moderazione per profumare la crosta senza coprire il sapore del maiale. -
Peperoncino rosso secco (facoltativo)
Quantità: ½ cucchiaino per 2 kg.
Perfetto per una versione leggermente piccante, tipica di alcune tradizioni del Sud Italia. -
Carta assorbente o panno pulito
Per asciugare la carne dopo la salatura. -
Spago alimentare o corda naturale
Per appendere la guanciale durante l’essiccazione.
Metodo Tradizionale di Preparazione
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Preparazione della Carne (Pre-salatura)
Scegliere una guancia di maiale ben rifilata, fresca, con una buona proporzione di grasso bianco e muscolo rosso.
Rimuovere la pelle se presente con un coltello affilato. Se rimangono peli, bruciarli delicatamente con la fiamma.
Eliminare ogni impurità e asciugare bene la carne prima di iniziare. -
Salatura e Aromatizzazione (Cura a secco)
Mescolare in una ciotola: sale + zucchero + pepe nero, aggiungere poi aglio, erbe e peperoncino se desiderato.
Massaggiare generosamente la carne con questa miscela, insistere su tutte le superfici e gli angoli.
Mettere la carne in un contenitore non metallico (acciaio inox o plastica alimentare), coprire con pellicola trasparente o un telo di lino.
Conservare in frigorifero per 7-10 giorni, girando la carne ogni 2-3 giorni per una cura uniforme. -
Essiccazione e Stagionatura
Dopo la salatura, togliere la carne e asciugarla accuratamente con un panno pulito o carta assorbente.
Facoltativo: applicare uno strato di pepe macinato o erbe secche all’esterno.
Appendere con lo spago in una cantina, dispensa o locale fresco:
Temperatura ideale: 10-15 °C
Umidità relativa: 60-70%
Durata: da 3 a 6 settimane, a seconda della dimensione e dell’ambiente
Importante: la carne deve essere distante dai muri (20-30 cm) e ben aerata. -
Controllo Qualità (Controllo visivo e tattile)
Consistenza: soda al tatto ma ancora leggermente morbida al centro.
Colore esterno: dal rosso scuro al marrone chiaro, con crosta asciutta ma non screpolata.
Odore: aroma dolce, pulito, senza tracce di acidità o muffa anomala.
Grasso: bianco e fondente al taglio; la carne deve rimanere marezzata. -
Conservazione
La guanciale può essere:
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Affettata sottile e consumata subito
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Conservata sottovuoto, avvolta in carta alimentare o appesa in luogo fresco
In frigorifero può durare diversi mesi.