Slut i Lager

Traditionell Hemlagad Guanciale: Fullständig Recept, Hantverksmetoder

Traditionell Hemlagad Guanciale: Fullständig Recept, Hantverksmetoder, Historia och Användning i Italiensk Matlagning

Traditionell Förberedelse av Guanciale

Ursprung och Historia

Guanciale är en traditionell italiensk charkprodukt med rötter i Italiens landsbygdsregioner, särskilt Lazio (runt Rom) och Toscana. Den produceras även i andra italienska regioner som Umbrien och Kalabrien.

Guanciale är en integrerad del av italiensk kulinarisk historia och är oupplösligt förknippad med klassiska italienska rätter som carbonara och amatriciana.

Ordet “guanciale” kommer från “guancia”, vilket betyder “kind” på italienska, eftersom produkten tillverkas av griskinder eller ibland grisens hals – ett särskilt fett och smakrikt köttstycke.

Historien om Guanciale

Guanciale har funnits i århundraden och var ursprungligen en metod för att bevara kött. Bönder använde de fetaste och möra delarna av grisen (som kind eller hals), naturligt marmorerade med fett. Dessa stycken saltades och torkades sedan, vilket gjorde köttet hållbart utan kylförvaring.

Guanciale-traditionen blev fullständigt integrerad i det romerska köket. Användningen av guanciale i carbonara och amatriciana går sannolikt tillbaka till 1700- och 1800-talet, medan carbonara är en nyare uppfinning som blev populär på 1950-talet.

Grisraser för Guanciale

Traditionella Grisraser
Kvaliteten på guanciale beror i hög grad på grisen. I Italien använder slaktare främst lokala raser för att producera högkvalitativ guanciale. De vanligaste inkluderar:

Nero di Parma: traditionell svart grisras, uppfödd i Parmaregionen.
Cinta Senese: en rustik ras från södra Toscana, idealisk för en rik och smakfull guanciale.
Casertano: lokal ras från Kampanien, känd för sitt marmorerade kött.

Dessa grisar uppföds ofta under traditionella förhållanden och matas med kastanjer, ekollon och andra lokala örter, vilket ger köttet en distinkt smak.

Uppfödning och Foder
Grisarna som används för guanciale uppföds hantverksmässigt med en naturlig kost baserad på ekollon och kastanjer. Denna kost bidrar till det marmorerade köttet och den unika smaken av guanciale.

Regler och Standarder för Guanciale

Saltning
Saltning är avgörande för konservering och smakförbättring. Salt appliceras med en blandning av socker och kryddor (svartpeppar, örter, vitlök). Saltet ska vara jodfritt och användas i mängder av 30–40 g per kg kött.
Torkning
Torkningen varar 3–6 veckor och ska ske på en sval plats (10–15°C) med relativ luftfuktighet på 60–70%. Köttet ska hängas eller placeras på ett galler för att säkerställa konstant luftcirkulation.
Mognad och Övervakning
Efter saltning ska köttet övervakas regelbundet för att kontrollera textur, fuktighet och utseende. En bra guanciale ska vara fast men fortfarande lite mjuk vid beröring, och fettet ska smälta försiktigt i munnen.
Användning av Örter och Kryddor
Örter och kryddor som svartpeppar, rosmarin och salvia används för att förbättra smaken utan att dölja den naturliga smaken av fläskköttet.

Guanciale i Italiensk Matlagning

Guanciale är en nyckelingrediens i traditionella italienska rätter som:

Carbonara: guanciale-terningar ger rätten rikedom.
Amatriciana: guanciale stekt med tomat, lök och vitt vin.
Pasta alla Gricia: föregångare till carbonara, med guanciale och pasta, utan ägg eller tomater.

Fullständig Recept för Hemlagad Guanciale

Ingredienser för Traditionell Guanciale (för 2 kg kött)

Griskind eller hals: rekommenderad vikt 1,5–2,5 kg per styck, helst cirka 2 kg för balans mellan fett och magert kött.
Jodfritt havssalt: 3–4 % av köttets vikt, 60–80 g för 2 kg.
Vitt eller råsocker: 5 % av köttets vikt, 100 g för 2 kg.
Grovt svartpeppar: 1–2 matskedar, beroende på önskad smakstyrka.
Vitlök (valfritt): 1–2 klyftor, finhackade eller purerade.
Torkade aromatiska örter (valfritt): 1 matsked per 2 kg kött (rosmarin, timjan, salvia).
Torkad röd chili (valfritt): 1/2 tesked per 2 kg.
Absorberande papper eller ren duk: för att torka köttet efter saltningen.
Livsmedelssäkert bomullssnöre eller naturligt rep: för att hänga guanciale under torkning.

Traditionell Förberedelse av Guanciale

Förberedelse av köttet (Försaltning)
Välj en färsk griskind med bra fördelning av vitt fett och rött muskelkött.
Ta bort skinnet om det finns, och bränn försiktigt bort eventuella kvarvarande hår.
Ta bort orenheter och torka köttet innan du börjar.
Saltning och Kryddning (Torrsaltning)
Blanda i en skål: salt + socker + svartpeppar, tillsätt eventuellt vitlök, örter och chili.
Gnid köttet generöst med blandningen, se till att täcka alla ytor.
Lägg köttet i en icke-metallisk behållare (rostfritt stål eller livsmedelsgodkänd plast), täck med plastfolie eller linnetyg.
Kyl i 7–10 dagar och vänd köttet var 2–3 dag för jämn saltning.
Torkning och Mognad
Efter saltning tas köttet ut och torkas noggrant med ren duk eller papper.
Valfritt: applicera ett lager grovt peppar eller torkade örter på ytan.
Häng med bomullssnöre i källare, skafferi eller svalt utrymme:

Idealisk temperatur: 10–15°C
Relativ luftfuktighet: 60–70%
Varaktighet: 3–6 veckor beroende på storlek och miljö

Viktigt: stycket ska vara 20–30 cm från väggar och ha god luftcirkulation.