Traditionell Förberedelse av Guanciale

Ursprung och Historia

Guanciale är en traditionell italiensk charkprodukt som har sina rötter i Italiens landsbygdsregioner, särskilt Lazio (runt Rom) och Toscana. Den produceras även i andra italienska regioner som Umbrien och Kalabrien.

Guanciale är en viktig del av det italienska köket och är oumbärlig i klassiska rätter som carbonara och amatriciana.

Ordet "guanciale" kommer från "guancia" som betyder "kinder" på italienska, eftersom denna charkprodukt görs av fläskets kind eller ibland hals – ett kött med hög fetthalt och rik smak.

Historia

Guanciale går flera hundra år tillbaka och var ursprungligen en metod för att bevara kött. Bönder använde de mest feta och möra delarna av grisen (kinder eller hals), naturligt marmorerade med fett. Dessa bitar saltades och lufttorkades för att kunna förvaras utan kylning.

Traditionen med guanciale är starkt kopplad till det romerska köket. Användningen av guanciale i carbonara och amatriciana går troligen tillbaka till 1700- och 1800-talet, medan carbonara är en senare uppfinning som blev populär på 1950-talet.

Grisraser som används för Guanciale

Traditionella raser
Kvaliteten på guanciale beror mycket på vilken grisras som används. I Italien använder slaktare främst lokala raser för att producera högkvalitativ guanciale, bland annat:

• Nero di Parma: en traditionell svartgris från Parma.

• Cinta Senese: en rustik ras från södra Toscana, perfekt för rik och smakrik guanciale.

• Casertano: en lokal ras från Kampanien, känd för sitt marmorerade kött.

Dessa grisar uppföds ofta på traditionellt vis och matas med ekollon, kastanjer och lokala örter, vilket ger köttet en distinkt smak.

Uppfödning och Foder

Grisar för guanciale uppfödts hantverksmässigt med en naturlig diet baserad på ekollon och kastanjer. Denna diet bidrar till den marmorerade strukturen och den unika smaken hos guanciale.

Regler och Normer för Guancialetillverkning

1. Saltning
   Saltning är avgörande för konservering och smakförbättring. Salt appliceras på köttet med en blandning av salt, socker och kryddor (svartpeppar, örter, vitlök). Saltet ska vara icke-jodiserat och utgöra 30-40 g per kilo kött.

2. Torkning
   Torkningen pågår i 3-6 veckor. Det ska ske på en sval plats (10-15°C) med en relativ luftfuktighet på 60-70%. Köttet ska hängas upp eller läggas på ett galler för att möjliggöra konstant luftcirkulation.

3. Mognad och Övervakning
   Efter saltningen ska köttet övervakas regelbundet för att kontrollera textur, fuktighet och utseende. En bra guanciale ska vara fast men mjuk vid beröring och fettet ska smälta mjukt i munnen.

4. Användning av Örter och Kryddor
   Örter och kryddor som svartpeppar, rosmarin och salvia används för att förstärka smaken utan att dölja den naturliga fläskköttssmaken.

Guanciale i Italiensk Matlagning

Guanciale är en viktig ingrediens i traditionella italienska recept som:

• Carbonara: guanciale ger rikedom till rätten.

• Amatriciana: guanciale stekt med tomat, lök och vitt vin.

• Pasta alla Gricia: föregångare till carbonara, med guanciale och pasta, utan ägg eller tomater.

Komplett Guanciale-recept (för 2 kg kött)

Ingredienser

• Fläskkind (eller fläskhals), ca 1,5–2,5 kg, helst runt 2 kg.

• Icke-jodiserat havssalt, 3–4 % av köttets vikt (60–80 g för 2 kg).

• Vitt eller rörsocker, 5 % av vikten (100 g för 2 kg).

• Grovmalen svartpeppar, 1–2 matskedar efter smak.

• Vitlök (valfritt), 1–2 finhackade klyftor.

• Torkade örter (valfritt), 1 matsked (rosmarin, timjan, salvia).

• Torkad röd chili (valfritt), ½ tesked för lite hetta.

• Pappershandduk eller ren duk för att torka köttet.

• Bomullssnöre eller naturligt rep för att hänga upp guancialen.

Tillagningsmetod

1. Förberedelse (för-saltning)
   Välj färsk fläskkind med fin fettmarmorering. Ta bort skinnet med en vass kniv. Bränn bort eventuella hår med försiktighet. Rengör och torka köttet.

2. Saltning och Kryddning (torrsaltning)
   Blanda salt, socker och peppar, tillsätt eventuellt vitlök, örter och chili. Gnid in blandningen ordentligt i köttet på alla sidor. Lägg köttet i en icke-metallbehållare, täck med plastfolie eller linneduk. Kyl i 7–10 dagar, vänd köttet var 2–3:e dag.

3. Torkning och Mogning
   Ta ut köttet och torka det noga. (Valfritt) Strö på extra peppar eller örter. Bind köttet med bomullssnöre och häng upp i en sval, ventilerad källare eller skafferi vid 10–15°C och 60–70 % luftfuktighet i 3–6 veckor. Se till att luften cirkulerar väl och att köttet inte ligger mot väggar.

4. Kvalitetskontroll
   Köttet ska kännas fast men något mjukt i mitten. Färgen ska vara mörkröd till ljusbrun med en torr men inte sprucken yta. Doften ska vara frisk, utan surhet eller onormal mögel. Fettet ska vara vitt och smälta vid skärning.

5. Förvaring
   Guanciale kan skivas tunt och ätas direkt eller förvaras vakuumförpackad, inlindad i matpapper eller hängd på en sval plats. Den håller i flera månader i kylskåp.