Traditionel Hjemmelavet Guanciale: Fuld Opskrift, Håndværksmetoder, Historie og Brug i Det Italienske Køkken

Traditionel Forberedelsesmetode af Guanciale

Oprindelse og Historie

Guanciale er en traditionel italiensk charcuteri, der har sine rødder i Italiens landdistrikter, især Lazio (omkring Rom) og Toscana. Den produceres også i andre italienske regioner såsom Umbrien og Calabrien.

Guanciale er en integreret del af Italiens kulinariske historie og er uadskilleligt forbundet med klassiske italienske retter som carbonara og amatriciana.

Ordet “guanciale” stammer fra “guancia”, hvilket betyder “kind” på italiensk, da produktet fremstilles af svinekæber eller nogle gange af svinets hals – et særligt fedtholdigt og smagfuldt stykke kød.

Historien om Guanciale

Guanciale går tilbage i århundreder og var oprindeligt en metode til konservering af kød. Bønder brugte de mest fede og møre dele af svinet (såsom kind eller hals), naturligt marmoriseret med fedt. Disse stykker blev derefter saltet og tørret, hvilket gjorde kødet holdbart uden køling.

Guanciale-traditionen blev fuldt integreret i det romerske køkken. Brugen af guanciale i carbonara og amatriciana går sandsynligvis tilbage til det 18. og 19. århundrede, mens carbonara er en nyere opfindelse, som blev populær i 1950’erne.

Svineracer til Guanciale

Traditionelle Svineracer
Kvaliteten af guanciale afhænger i høj grad af svinet. I Italien bruger slagtere primært lokale racer til at producere guanciale af høj kvalitet. De mest almindelige inkluderer:

• Nero di Parma: traditionel sort svinerace, opdrættet i Parma-regionen.

• Cinta Senese: en rustik race fra det sydlige Toscana, ideel til en rig og smagfuld guanciale.

• Casertano: lokal race fra Campania, kendt for sit marmorerede kød.

Disse svin opdrættes ofte under traditionelle forhold og fodres med kastanjer, agern og andre lokale urter, hvilket giver kødet en udtalt smag.

Opdræt og Fodring
Svinene til guanciale opdrættes håndværksmæssigt med en naturlig kost baseret på agern og kastanjer. Denne kost bidrager til det marmoriserede kød og den unikke smag af guanciale.

Regler og Standarder for Guanciale

1. Saltning
   Saltning er essentiel for konservering og forbedring af kødet. Saltet påføres sammen med en blanding af sukker og krydderier (sort peber, urter, hvidløg). Saltet skal være jodfrit og anvendes i mængder af 30–40 g pr. kg kød.

2. Tørring
   Tørring varer 3–6 uger og skal ske på et køligt sted (10–15°C) med relativ luftfugtighed på 60–70%. Kødet skal hænges op eller lægges på en rist for at sikre konstant luftcirkulation.

3. Modning og Overvågning
   Efter saltning skal kødet overvåges regelmæssigt for at kontrollere tekstur, fugtighed og udseende. En god guanciale skal være fast, men stadig let blød ved berøring, og fedtet skal smelte delikat i munden.

4. Brug af Urter og Krydderier
   Urter og krydderier såsom sort peber, rosmarin og salvie anvendes for at fremhæve smagen uden at maskere den naturlige smag af svinekød.

Guanciale i Italiensk Køkken

Guanciale er en nøgleingrediens i traditionelle italienske retter som:

• Carbonara: guanciale-tern tilfører rigdom til retten.

• Amatriciana: guanciale stegt med tomater, løg og hvidvin.

• Pasta alla Gricia: forgænger til carbonara, med guanciale og pasta, uden æg eller tomater.

Fuld Opskrift på Hjemmelavet Guanciale

Ingredienser til Traditionel Guanciale (til 2 kg kød)

• Svinekæbe eller hals: anbefalet vægt 1,5–2,5 kg pr. stykke, ideelt ca. 2 kg for balance mellem fedt og magert kød.

• Jodfrit havsalt: 3–4 % af kødet, 60–80 g til 2 kg.

• Hvidt eller rørsukker: 5 % af kødet, 100 g til 2 kg.

• Groft sort peber: 1–2 spsk, afhængig af ønsket smag.

• Hvidløg (valgfrit): 1–2 fed, finthakket eller pureret.

• Tørrede aromatiske urter (valgfrit): 1 spsk til 2 kg kød (rosmarin, timian, salvie).

• Tørret rød peber (valgfrit): 1/2 tsk til 2 kg.

• Køkkenrulle eller ren klud: til at tørre kødet efter saltning.

• Fødevaregodkendt bomuldssnor eller naturlig snor: til at hænge guanciale under tørring.

Traditionel Forberedelse af Guanciale

1. Forberedelse af kødet (for-saltning)
   Vælg en frisk svinekæbe med god fordeling af hvidt fedt og rødt muskelkød.
   Fjern skind, hvis til stede, og brænd eventuelle hår forsigtigt væk.
   Fjern urenheder og tør kødet, inden du starter.

2. Saltning og Krydring (Tør Saltning)
   Bland i en skål: salt + sukker + sort peber, tilsæt evt. hvidløg, urter og chili.
   Gnid kødet grundigt med blandingen, sørg for at dække alle overflader.
   Læg kødet i en ikke-metallisk beholder (rustfrit stål eller fødevaregodkendt plastik), dæk med plastfolie eller linned.
   Køl i 7–10 dage, vend kødet hver 2.–3. dag for jævn saltning.

3. Tørring og Modning
   Efter saltning tages kødet ud og tørres grundigt med ren klud eller køkkenrulle.
   Valgfrit: påfør et lag groft peber eller tørrede urter på overfladen.
   Hæng med bomuldssnor i en kælder, spisekammer eller køligt sted:

• Ideel temperatur: 10–15°C

• Relativ luftfugtighed: 60–70%

• Varighed: 3–6 uger, afhængig af størrelse og miljø

Vigtigt: stykket skal være 20–30 cm fra vægge og have god luftcirkulation.

4. Kvalitetstest (Visuel og Taktil Kontrol)

• Tekstur: fast, men let blød i midten.

• Ydre farve: fra mørkerød til lys brun, med tør skorpe uden revner.

• Lugt: mild, ren, uden syrlig eller muggen lugt.

• Fedt: hvidt og smeltende ved skæring; kødet skal forblive marmoreret.

5. Opbevaring
   Guanciale kan:

• Skæres tyndt og spises med det samme

• Opbevares vakuumpakket, i madpapir eller hængt på et køligt sted

• I køleskabet holde sig i flere måneder