Traditionel Fremgangsmåde til Guanciale

Oprindelse og Historie

Guanciale er en traditionel italiensk charcuteri, der stammer fra landdistrikterne i Italien, især Lazio (omkring Rom) og Toscana. Den produceres også i andre italienske regioner som Umbrien og Calabrien.

Guanciale er en integreret del af italiensk madlavning og er uundværlig i klassiske retter som carbonara og amatriciana.

Ordet "guanciale" kommer af "guancia", der betyder "kind" på italiensk, fordi denne charcuteri laves af svinekæben eller undertiden svinehalsen – kød med et særligt fedtmarmorering og god smag.

Historie

Guanciale går flere hundrede år tilbage og var oprindeligt en metode til at konservere kød. Bønder brugte de mest fede og møre dele af grisen (kind eller hals), naturligt marmoreret med fedt. Disse stykker blev saltet og tørret for at kunne opbevares uden køling.

Traditionen med guanciale er tæt forbundet med det romerske køkken. Brug af guanciale i carbonara og amatriciana går sandsynligvis tilbage til det 18. og 19. århundrede, hvor carbonara er en nyere opfindelse, men den blev populær i 1950’erne.

Svineracer til Guanciale

Traditionelle racer
Kvaliteten af guanciale afhænger meget af svineracen. I Italien anvender slagtere hovedsageligt lokale racer til at fremstille guanciale af høj kvalitet, bl.a.:

• Nero di Parma: traditionel sort gris fra Parma.

• Cinta Senese: rustik race fra det sydlige Toscana, ideel til rig og smagfuld guanciale.

• Casertano: lokal race fra Campanien, kendt for sit marmorerede kød.

Disse grise opdrættes ofte traditionelt og fodres med agern, kastanjer og lokale urter, hvilket giver kødet en markant smag.

Opdræt og Fodring

Grise til guanciale opdrættes håndværksmæssigt med en naturlig kost baseret på agern og kastanjer. Denne kost bidrager til den marmorerede struktur og den unikke smag i guanciale.

Regler og Normer for Guancialeproduktion

1. Saltning
   Saltning er afgørende for konservering og smagsudvikling. Salt påføres sammen med en blanding af salt, sukker og krydderier (sort peber, urter, hvidløg). Saltet skal være ikke-jodiseret og udgøre 30-40 g per kilo kød.

2. Tørring
   Tørringen varer 3-6 uger. Det foregår på et køligt sted (10-15°C) med 60-70% relativ fugtighed. Kødet hænges op eller lægges på en rist for konstant luftcirkulation.

3. Modning og Overvågning
   Efter saltning overvåges kødet regelmæssigt for tekstur, fugtighed og udseende. En god guanciale skal være fast men blød at røre ved, og fedtet skal smelte blidt i munden.

4. Brug af Urter og Krydderier
   Urter og krydderier som sort peber, rosmarin og salvie bruges for at fremhæve smagen uden at overdøve den naturlige svinesmag.

Guanciale i Italiensk Madlavning

Guanciale er en nøgleingrediens i traditionelle italienske retter som:

• Carbonara: guanciale-strimler tilføjer rigdom.

• Amatriciana: guanciale stegt med tomat, løg og hvidvin.

• Pasta alla Gricia: forløber for carbonara med guanciale og pasta, uden æg eller tomater.

Fuldt Guanciale Opskrift (til 2 kg kød)

Ingredienser

• Svinekæbe (eller svinehals), ca. 1,5-2,5 kg, ideelt omkring 2 kg.

• Ikke-jodiseret havsalt, 3-4% af kødets vægt (60-80 g for 2 kg).

• Hvidt eller rørsukker, 5% af vægten (100 g for 2 kg).

• Groft sort peber, 1-2 spsk efter smag.

• Hvidløg (valgfrit), 1-2 finthakkede fed.

• Tørrede krydderurter (valgfrit), 1 spsk (rosmarin, timian, salvie).

• Tørret rød chili (valgfrit), ½ tsk for en mild varme.

• Køkkenrulle eller rent klæde til aftørring.

• Bomuldssnor eller naturligt reb til ophængning.

Fremgangsmåde

1. Forberedelse (for-saltning)
   Vælg frisk svinekæbe med god fedtmarmorering. Fjern skindet med en skarp kniv. Brænd eventuelle hår forsigtigt af. Rens og tør kødet.

2. Saltning og krydring (tørsaltning)
   Bland salt, sukker og peber, tilsæt evt. hvidløg, urter og chili. Gnid blandingen grundigt ind i kødet på alle sider. Læg kødet i en ikke-metal beholder, dæk med plastfilm eller linneduge. Køl i 7-10 dage, vend kødet hver 2-3 dag.

3. Tørring og modning
   Tag kødet ud, tør grundigt af. (Valgfrit) Drys med ekstra peber eller urter. Bind kødet med bomuldssnor og hæng op i en kølig, ventileret kælder eller spisekammer ved 10-15°C og 60-70% fugtighed i 3-6 uger. Sørg for luftcirkulation og afstand til vægge.

4. Kvalitetstest
   Kødet skal føles fast, men lidt blødt i midten. Farven skal være dyb rød til lys brun med tør, men ikke revnet overflade. Lugten skal være frisk, uden surhed eller skimmel. Fedtet hvidt og smelter ved skæring.

5. Opbevaring
   Guanciale kan skæres i tynde skiver og spises straks eller opbevares vakuumpakket, indpakket i madpapir eller hængt op et køligt sted. Kan holde i flere måneder på køl.