Traditionel vietnamesisk opskrift på karamelliseret svinekød (Thịt kho) – ikke vestliggjort

Vietnamesisk navn: Thịt kho tàu (eller nogle gange thịt kho nước dừa i Sydvietnam)

Oprindelse og dyb betydning af karamelliseret svinekød (Thịt kho tàu)

• Oprindelse: Sydvietnam, i landdistrikterne i Mekong-deltaet.

• Denne ret er ikke bare sød og salt: det er et rituelt måltid, ofte tilberedt ved Tết (det vietnamesiske nytår), et symbol på velstand, sødme og familiefællesskab.

• Den bliver tilbudt på forfædrenes alter som et tegn på respekt og taknemmelighed.

• Karamellen repræsenterer livets sødme, det rige kød symboliserer overflod, og det hårdkogte æg (ofte kogt i samme bouillon) symboliserer frugtbarhed og fornyelse.

• Denne ret er dybt forankret i vietnamesisk madkultur, især i Sydvietnam.

• Udtrykket “kho” betyder at braisere eller at koge langsomt ved lav varme.

• Det er ofte svinekød braiseret i karamel med hårdkogte æg (Thịt kho trứng), simret i nuoc mam (fiskesauce), sukker og peber.

Forskelle fra kinesiske versioner

• I Kina findes lignende retter (som “hong shao rou”, rødbraiseret svinekød), men med forskellige smagsnuancer (mindre sødt, mere krydret eller anis-agtigt).

• Den vietnamesiske karamel laves i hånden ved let at brænde sukkeret, ikke med færdiglavede saucer.

Ingredienser (rituel version fra Sydvietnam)

• Svinebryst: 1 til 1,5 kg, med fedt og svær (ikke altid udbenet)

• Hårdkogte æg: 4 til 6, afhængig af antallet af personer

• Rå rørsukker: 100 g, til hjemmelavet karamel

• Frisk kokosvand: 500 ml (eller mere), meget brugt i Sydvietnam

• Ren nuoc mam: 3 til 4 spiseskefulde (helst første presning)

• Hvidløg: 2 fed

• Skalotteløg: 1 eller 2 (valgfrit, afhængig af region)

• Sort peber: rigeligt friskkværnet

• Salt: en knivspids

• Vegetabilsk olie: neutral, til den første stegning

Fremgangsmåde

1. Forbered hjemmelavet karamel (bước thắng nước màu)

   • I en tør gryde:

   • Varm sukkeret op tørt eller med nogle få dråber vand.

   • Lad det blive mørkebrunt (amberfarvet) uden at brænde det.

   • Tilsæt lidt varmt vand for at fortynde og forhindre karamellen i at størkne.

2. Brun svinekødet

   • Steg svinekødsstykkerne i lidt olie.

   • Tilsæt hvidløg og skalotteløg, og hæld derefter den varme karamel over.

   • Rør godt, så karamellen dækker kødet.

3. Simr i kokosvand

   • Tilsæt kokosvand, fiskesauce (nuoc mam), salt og rigeligt med sort peber.

   • Bring det til en let simren.

   • Lad det simre ved meget lav varme under låg i 1½ til 2 timer.

4. Tilsæt de hårdkogte æg

   • Pil æggene og tilsæt dem til saucen.

   • Lad simre yderligere mindst 30 minutter, så æggene får en flot amberfarvet farve og absorberer saucen.

Tradition og symbolik

• Det er almindeligt at forberede retten i forvejen og varme den op flere dage i træk.

• Man siger ofte: “Thịt kho ngon hơn le lendemain” – retten smager bedre dagen efter, da smagene har koncentreret sig.

• Karamellen må aldrig laves med færdigt sukker eller honning; den skal brændes i hånden, hvilket giver den karakteristiske let bitre smag.

Hvad den traditionelle opskrift ikke bruger

• I modsætning til moderne versioner:

• Ingen ingefær

• Ingen kinesiske femkrydderier

• Ingen sojasauce

• Ingen sesam eller duftende olie

• Intet færdigkaramelliseret sukker

• Ingen grøntsager i tilberedningen

Traditionelt tilbehør

• Hvidt ris, i store mængder

• Nogle gange serveret med:

  • Vietnamesiske syltede grøntsager (pickles)

  • Friske urter (mynte, koriander)

  • En lille skål ren nuoc mam med chili