Tradycyjny wietnamski przepis na karmelizowaną wieprzowinę (Thịt kho) – bez zachodnich modyfikacji

Wietnamska nazwa: Thịt kho tàu (lub czasem thịt kho nước dừa na południu Wietnamu)

Pochodzenie i głębokie znaczenie karmelizowanej wieprzowiny (Thịt kho tàu)

• Pochodzenie: Południowy Wietnam, na obszarach wiejskich delty Mekongu.

• To danie to nie tylko słodko-słone potrawy: jest to rytualny posiłek, często przygotowywany na okazję Tết (wietnamski Nowy Rok), symbol dobrobytu, słodyczy i jedności rodzinnej.

• Jest składane na ołtarzu przodków jako znak szacunku i wdzięczności.

• Karmel symbolizuje słodycz życia, bogate mięso symbolizuje obfitość, a twardo gotowane jajko (często gotowane w tym samym bulionie) symbolizuje płodność i odnowę.

• To danie jest głęboko zakorzenione w kulturze kulinarnej Wietnamu, szczególnie na południu kraju.

• Termin “kho” oznacza „dusić” lub „gotować powoli na małym ogniu”.

• Często jest to karmelizowana wieprzowina z twardo gotowanymi jajkami (Thịt kho trứng), duszona w nuoc mam (sos rybny), cukrze i pieprzu.

Różnice w porównaniu do chińskich wersji

• W Chinach istnieją podobne dania (jak “hong shao rou”, czerwone duszone mięso wieprzowe), ale o innych smakach (mniej słodkie, bardziej pikantne lub anyżkowe).

• Karmel wietnamski jest robiony ręcznie przez lekko przypalanie cukru, a nie przy użyciu gotowych sosów.

Składniki (rytualna wersja z południowego Wietnamu)

• Boczek wieprzowy: 1 do 1,5 kg, z tłuszczem i skórą (nie zawsze odkostniony)

• Jajka na twardo: 4 do 6, w zależności od liczby osób

• Surowy cukier trzcinowy: 100 g, do domowego karmelu

• Świeża woda kokosowa: 500 ml (lub więcej), często używana na południu

• Czysty nuoc mam: 3 do 4 łyżek stołowych (najlepiej pierwszego tłoczenia)

• Czosnek: 2 ząbki

• Szalotka: 1 lub 2 (opcjonalnie, w zależności od regionu)

• Czarny pieprz: obficie świeżo mielony

• Sól: szczypta

• Olej roślinny: neutralny, do wstępnego smażenia

Kroki przygotowania

1. Przygotuj domowy karmel (bước thắng nước màu)

   • W suchej patelni:

   • Podgrzej cukier na sucho lub z kilkoma kroplami wody.

   • Pozwól mu zbrązowieć na ciemnobrązowy kolor (bursztynowy), ale nie przypal.

   • Dodaj trochę ciepłej wody, aby rozcieńczyć i zapobiec stwardnieniu karmelu.

2. Podsmaż wieprzowinę

   • Podsmaż kawałki wieprzowiny na odrobinie oleju.

   • Dodaj czosnek i szalotki, następnie wlej gorący karmel.

   • Mieszaj, aby karmel dobrze oblepił mięso.

3. Duś w wodzie kokosowej

   • Dodaj wodę kokosową, sos rybny (nuoc mam), sól i dużo czarnego pieprzu.

   • Doprowadź do lekkiego wrzenia.

   • Gotuj na bardzo małym ogniu pod przykryciem przez 1,5 do 2 godzin.

4. Dodaj jajka na twardo

   • Obierz jajka i dodaj je do sosu.

   • Gotuj jeszcze co najmniej 30 minut, aby jajka nabrały ładnego bursztynowego koloru i nasiąkły sosem.

Tradycja i symbolika

• Zwyczajowo przygotowuje się to danie wcześniej i podgrzewa przez kilka dni.

• Często mówi się: „Thịt kho ngon hơn le lendemain” – danie smakuje lepiej następnego dnia, gdy smaki się skoncentrowały.

• Karmel nigdy nie powinien być robiony z gotowego cukru lub miodu; musi być przypalany ręcznie, co nadaje charakterystyczny lekko gorzki smak.

Czego tradycyjny przepis nie używa

• W przeciwieństwie do nowoczesnych wersji:

• Brak imbiru

• Brak chińskiej przyprawy pięciu smaków

• Brak sosu sojowego

• Brak sezamu lub olejów aromatyzowanych

• Brak gotowego karmelizowanego cukru

• Brak warzyw w gotowaniu

Tradycyjne dodatki

• Biały ryż naturalny w dużych ilościach

• Czasem podawane z:

  • Wietnamskimi piklami (marynowanymi warzywami)

  • Świeżymi ziołami (mięta, kolendra)

  • Małą miseczką czystego nuoc mam z chili