ベトナム伝統のキャラメルポーク（Thịt kho tàu）

ベトナム語名：Thịt kho tàu（南部では thịt kho nước dừa とも呼ばれます）

起源と深い意味

この料理はベトナム南部、メコンデルタの田舎から来ています。
これは単なる甘辛い料理ではなく、しばしばテト（旧正月）に作られる儀式的な料理で、繁栄、優しさ、家族の団結を象徴しています。
祖先の祭壇に供えられ、尊敬と感謝の意を表します。
キャラメルは人生の甘さを、豊かな豚肉は豊かさを、ゆで卵（しばしば同じ煮汁で調理される）は生殖と再生を象徴します。
この料理はベトナム南部の料理文化に深く根ざしています。
「Kho」という言葉は「煮込む」または「弱火で長時間煮る」という意味です。
通常、豚肉をキャラメルで煮込み、ゆで卵を加え、魚醤、砂糖、黒胡椒で煮込む料理です。

中国のバージョンとの違い

中国にも似たような料理（例えば紅焼肉）がありますが、味わいが異なります。甘さが少なく、スパイシーまたは八角の香りが強いです。
ベトナムのキャラメルは手作りで、砂糖を軽く焦がして作り、市販のソースは使用しません。

材料（ベトナム南部の儀式的バージョン）

豚バラ肉は1〜1.5kgで脂身と皮付き（必ずしも骨は取らないこともあります）。
ゆで卵は4〜6個、人数に応じて調整します。
粗糖は100gで自家製キャラメル用です。
新鮮なココナッツウォーターを500ml以上用意します。南部ではよく使われます。
純魚醤（nuoc mam）は3〜4大さじ、できれば初搾りのものを使います。
ニンニクは2片用意します。
エシャロットは1〜2個（地域によっては省略可能）。
黒胡椒はたっぷり挽きます。
塩はひとつまみ。
植物油は中性のものを使用し、最初の調理に使います。

調理手順

1. キャラメル作り（bước thắng nước màu）

乾いた鍋で砂糖を加熱します。少量の水を加えることもあります。
砂糖が濃い琥珀色になるまで焦がしますが、焦げすぎないように注意します。
熱い水を少し加えて、キャラメルが固まらないようにします。

2. 豚肉の炒め

少量の油で豚肉の塊を炒めます。
ニンニクとエシャロットを加え、熱いキャラメルを注ぎます。
豚肉にキャラメルがよく絡むように混ぜます。

3. ココナッツウォーターで煮込む

ココナッツウォーター、魚醤、塩、たっぷりの黒胡椒を加えます。
弱火で沸騰させます。
蓋をして1時間30分から2時間、非常に弱火で煮込みます。

4. ゆで卵を加える

ゆで卵の殻をむき、ソースに加えます。
さらに30分以上煮込んで、卵が美しい琥珀色になり、ソースの味が染み込みます。

伝統と象徴

この料理は事前に作って数日にわたり温め直して食べることが一般的です。
「Thịt kho ngon hơn le lendemain」という言葉があり、翌日のほうが味が濃縮されて美味しくなると言われています。
キャラメルは市販の砂糖や蜂蜜で作ってはいけません。手作業で焦がすことで、わずかに苦味のある特徴的な味わいになります。

伝統的な添え物

この料理は大量の白ご飯と一緒に食べられます。
時には以下のものが添えられます：

越南のピクルス（酢漬け野菜）
新鮮なハーブ（ミント、コリアンダー）
小皿の純魚醤に唐辛子を加えたもの