（約1リットル）

材料：

• 毛付きジビエ（鹿、イノシシ、野ウサギなど）の骨、ガラ、赤身の端肉 1kg

• 人参 100g（大きめの角切り）

• 玉ねぎ 100g（大きめの角切り）

• 冷水 1.4リットル

• 白ワイン（辛口）100ml

• 潰したニンニク 1片（任意だが推奨）

• ブーケガルニ：

  • タイム 1枝

  • ローリエ 1枚

  • ローズマリー 1枝

  • セージとサラダバーネット（またはサリエット）数枚

  • パセリの茎

• ジュニパーベリー 6〜8粒

• 黒胡椒（粒）少々

• ❌ 塩は入れない！

作り方：

1. 骨をローストする

   • オーブンを220°C（対流式）に予熱する。

   • 骨と端肉を天板に並べる。

   • 25〜30分焼き、均等にきつね色になるまで焼く（焦がさないよう注意）。

2. ミルポワ（香味野菜）を加える

   • 人参と玉ねぎを天板に加え、さらに10〜15分焼く。

3. デグラッセし、水を加える

   • 中身を鍋に移す。

   • 焼き汁は温水かワインでデグラッセし、鍋に加える。

   • 残りの冷水とワインも加える。

4. 香味野菜を加える

   • ブーケガルニ、ジュニパーベリー、黒胡椒、ニンニクを加える。

5. ゆっくり煮込む

   • 弱火で加熱し、軽く沸騰したら火を弱める。

   • 蓋をせずに2時間半〜3時間煮込む。

   • アクを丁寧に取り除く。

6. 脂を取り除く

   • 最後に表面の脂を丁寧にすくい取る。

7. 濾して冷却

   • 骨と野菜を取り除く。

   • 漉し器や布で丁寧に濾す。

   • 素早く冷やし、小分けにして冷蔵（最大4°C）または冷凍保存する。