Σκούρος ζωμός από κυνήγι – Επαγγελματική συνταγή (περίπου 1 λίτρο)

Υλικά:

• 1 κιλό κόκκαλα, σκελετοί και άπαχα κομμάτια από τριχωτό κυνήγι (π.χ. ελάφι, αγριόχοιρος, λαγός)

• 100 γρ. καρότα κομμένα σε μεγάλους κύβους (mirepoix)

• 100 γρ. κρεμμύδια κομμένα σε mirepoix

• 1,4 λίτρα κρύο νερό

• 100 ml ξηρό λευκό κρασί

• 1 σκελίδα σκόρδο (σπασμένη – προαιρετικά, αλλά συνιστάται)

• Μπουκέτο αρωματικών (bouquet garni):

  • 1 κλωνάρι θυμάρι

  • 1 φύλλο δάφνης

  • 1 κλωνάρι δεντρολίβανο

  • Λίγα φύλλα φασκόμηλο και θρούμπι

  • Στέλεχος μαϊντανού

• 6–8 καρποί αρκεύθου (juniper berries)

• Λίγοι κόκκοι μαύρου πιπεριού

• ❌ Χωρίς αλάτι!

Εκτέλεση:

1. Ψήσιμο των οστών

   • Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220 °C (με αέρα).

   • Τοποθετήστε τα κόκκαλα και τα τεμάχια σε ταψί.

   • Ψήστε για 25–30 λεπτά μέχρι να πάρουν σκούρο χρώμα χωρίς να καούν.

2. Προσθήκη λαχανικών

   • Προσθέστε καρότα και κρεμμύδια στο ταψί.

   • Ψήστε για ακόμα 10–15 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν ελαφρώς.

3. Απογλάσωση και προσθήκη υγρών

   • Μεταφέρετε το περιεχόμενο σε κατσαρόλα.

   • Ξεκολλήστε τα υπολείμματα από το ταψί με λίγο ζεστό νερό ή κρασί και προσθέστε τα στην κατσαρόλα.

   • Συμπληρώστε το υπόλοιπο νερό και κρασί.

4. Προσθήκη αρωματικών

   • Προσθέστε το bouquet garni, τον άρκευθο, το πιπέρι και το σκόρδο.

5. Αργό μαγείρεμα

   • Φέρτε σε ελαφρύ βρασμό και χαμηλώστε τη φωτιά.

   • Μαγειρέψτε χωρίς καπάκι για 2,5–3 ώρες.

   • Αφαιρείτε τον αφρό τακτικά για καθαρό αποτέλεσμα.

6. Αφαίρεση λίπους

   • Αφαιρέστε προσεκτικά το λίπος από την επιφάνεια στο τέλος του βρασμού.

7. Σούρωμα και ψύξη

   • Αφαιρέστε στερεά υλικά.

   • Περάστε τον ζωμό από λεπτό σουρωτήρι ή τουλπάνι.

   • Αφήστε να κρυώσει γρήγορα και διατηρήστε τον σε μικρές μερίδες στο ψυγείο (μέχρι 4 °C) ή στην κατάψυξη.