Коричневий бульйон з дичини – Професійний рецепт (приблизно 1 літр)

Інгредієнти:

• 1 кг кісток, тушок та пісних обрізків хутрової дичини (олень, кабан, заєць тощо)

• 100 г моркви (великий кубик — мирепуа)

• 100 г цибулі (мирепуа)

• 1,4 літра холодної води

• 100 мл сухого білого вина

• 1 розчавлений зубчик часнику (необов’язково, але бажано)

• Букет гарні:

  • 1 гілочка чебрецю

  • 1 лавровий лист

  • 1 гілочка розмарину

  • Кілька листків шавлії та чаберу

  • Стебло петрушки

• 6–8 ягід ялівцю

• Кілька зерен чорного перцю

• ❌ Без солі!

Приготування:

1. Запікання кісток

   • Розігрійте духовку до 220 °C (з конвекцією).

   • Розкладіть кістки та обрізки на деко.

   • Запікайте 25–30 хвилин до рівномірного коричневого кольору. Не допустіть пригорання.

2. Додавання овочів

   • Додайте моркву й цибулю.

   • Запікайте ще 10–15 хвилин до легкої карамелізації.

3. Деглазування і додавання рідини

   • Перекладіть усе у велику каструлю.

   • Деглазуруйте деко гарячою водою або вином, зішкребіть усі соки.

   • Додайте в каструлю разом з рештою води та вина.

4. Додавання ароматичних інгредієнтів

   • Додайте букет гарні, ялівець, перець та часник.

5. Повільне варіння

   • Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і тушкуйте 2,5–3 години без кришки.

   • Регулярно знімайте піну.

6. Зняття жиру

   • У кінці приготування зніміть жир із поверхні ложкою.

7. Процідити та охолодити

   • Вийміть кістки та овочі.

   • Процідіть бульйон через сито або марлю.

   • Швидко охолодіть і зберігайте порціями в холодильнику (до 4 °C) або заморожуйте.