Французька кухня: основи та бульйони

РІДКІ ОСНОВИ: ФОНДИ ТА БУЛЬЙОНИ

Рідкі основи (або фонди) — це ароматичні приготування, отримані шляхом повільного варіння інгредієнтів (кісток, м’яса, риби, овочів, водоростей, спецій) у воді. Вони використовуються для приготування соусів, супів, ризото, тушкованих страв та інших страв, що тушкуються.

1. Класичні фонди західної кухні (особливо французької)
Білий фонд
Інгредієнти: телячі або курячі кістки, овочі (порей, морква, цибуля), букет гарні.
Особливість: інгредієнти не підсмажують (не рум’янять).
Використання: світлі соуси, приготування білого м’яса, крем-супи.

Коричневий фонд
Інгредієнти: підсмажені яловичі, телячі або курячі кістки, кольорові овочі (часто з томатом).
Особливість: кістки та овочі підрум’янюють перед варінням.
Використання: коричневі соуси (іспанський соус), тушковані страви, рагу.

Рибний фумет
Інгредієнти: кістки та голови білої риби, біле вино, шалот, гриби, ароматичні трави.
Особливість: коротке варіння (30–45 хв).
Використання: рибні соуси, основа для морських супів.

Овочевий бульйон
Інгредієнти: різноманітні овочі (цибуля, морква, селерa, порей), трави.
Особливість: вегетаріанський, легкий.
Використання: варіння пасти, супів, ризото, основа для соусів.

Кур-бульйон
Інгредієнти: вода, біле вино, ароматичні трави, цибуля, морква, іноді оцет.
Особливість: дуже ароматний.
Використання: варіння риби або морепродуктів (не подається як окрема страва).

2. Азійські фони
Японія
Даші (класичний)
Інгредієнти: водорість комбу + терта сушена тунцева стружка (кацуобуші).
Особливість: дуже швидке варіння, яскравий умамі-смак.
Використання: супи (місо), соуси, тушковані страви.

Нібоші даші
Інгредієнти: дрібні сушені японські сардини + вода, іноді комбу.
Особливість: більш насичений, йодований смак.
Використання: локшина, рамен, регіональні страви.

Тонкотсу
Інгредієнти: свинячі кістки, довго варені (до 12 годин).
Особливість: каламутний, густий бульйон, багатий на колаген.
Використання: рамен тонкотсу.

Китай
Світлий китайський бульйон
Інгредієнти: курка, іноді свинина, імбир, зелена цибуля.
Особливість: легкий, але смачний.
Використання: прості супи, локшина, парова кулінарія.

П’ятипряний бульйон
Інгредієнти: м’ясні кістки, зірчастий аніс, кориця, гвоздика, імбир, соєвий соус.
Особливість: дуже ароматний, пряний, солодко-солоний.
Використання: тушковані страви, насичені супи.

Червоний бульйон (хонг шао)
Інгредієнти: соєвий соус, цукор, імбир, спеції.
Особливість: густий соус для карамелізації м’яса.
Використання: тушковані страви (яловичина, свинина, тофу).

В’єтнам
Фо бульйон
Інгредієнти: яловичі або курячі кістки, підсмажена цибуля, імбир, кориця, зірчастий аніс, кардамон.
Особливість: ароматний, довго тушкований (часто 6 годин і більше).
Використання: основа відомого фо (локшинний суп).

Бун бо Хуе бульйон
Інгредієнти: яловичі кістки, лемонграс, креветкова паста, перець, цибуля.
Особливість: дуже ароматний, гострий.
Використання: гострий суп з центрального В’єтнаму.

Корея
Юксу (основний бульйон)
Інгредієнти: яловичина, сушені анчоуси, водорості (комбу), цибуля.
Особливість: простий, прозорий, але багатий на смак.
Використання: супи, локшина.

Соллонтан
Інгредієнти: яловичі кістки (гомілка, кістковий мозок), довго тушковані.
Особливість: білий, каламутний бульйон, багатий на колаген.
Використання: традиційний суп, подається з рисом і кімчі.

3. Загальні відмінності між західними та азійськими фондами
Захід: довге варіння кісток для вилучення смаку та колагену; часто використовуються для приготування густих соусів.
Азія: часто прозорі або дуже ароматні бульйони, багаті на умамі (завдяки водоростям, сушеній рибі, ферментованим соусам); часто подаються як супи.