Коричневий телячий бульйон – Професійний детальний рецепт

Вибір кісток (основа)

Для насиченого і міцного коричневого телячого бульйону використовуйте телячі кістки, які містять хрящі, мозок і трохи м’яса:

• Дроблені телячі кістки (класичні)

• Телячі гомілки (дуже багаті на мозок і хрящі)

• Телячі ноги (ступні), багаті на колаген і желатин, необхідні для текстури

• Обрубки телятини (невеликі шматочки з м’ясом), що додають смаку

Поради: Роздробіть кістки для максимальної витяжки, обсмажте їх перед приготуванням і уникайте дуже пісних кісток без мозку чи хрящів.

Інгредієнти (на приблизно 1 літр бульйону)

• 1 кг телячих кісток (див. вище вибір)

• 100 г моркви, нарізаної великими кубиками (мірепуа)

• 100 г цибулі, нарізаної великими кубиками (мірепуа)

• 10 г часнику (приблизно 2 зубчики)

• 1 столова ложка томатної пасти (приблизно 20 г) або подрібнені томати зі шкіркою

• 1 букет гарні (чебрець, лавровий лист, петрушка, селера)

• 1,5 літра холодної води або білого телячого бульйону

• Без солі

Підготовка

1. Підсмажити кістки
   Розігрійте духовку до 220 °C. Покладіть кістки на деко відповідного розміру (не занадто маленьке і не занадто велике). Підсмажуйте 30–45 хвилин до отримання гарного коричневого кольору без підгоряння.

2. Додати овочі
   Додайте моркву та цибулю до кісток і дайте їм пітніти близько 10 хвилин у виділених соках.

3. Додати помідори
   Додайте томатну пасту або неочищені помідори. Дайте їм трохи карамелізуватися протягом 1–2 хвилин, не перебільшуючи.

4. Деглазувати та додати рідину
   Перенесіть кістки та овочі в великий горщик. Деглазувати деко невеликою кількістю гарячої води, щоб звільнити підгорілі частинки, і додати їх у горщик. Потім додайте 1,5 літра холодної води або телячого бульйону.

5. Додати приправи
   Додайте букет гарні та часник. Не додавайте сіль.

6. Повільне варіння
   Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь, щоб підтримувати легке кипіння. Варіть без кришки 6–8 годин, регулярно знімаючи піну, щоб зберегти прозорість бульйону.

7. Зняти жир
   Наприкінці варіння обережно зніміть жир, що плаває на поверхні.

8. Процідити та зберігати
   Видаліть кістки та овочі. Процідіть бульйон через дрібне сито. Дайте йому охолонути, а потім заморозьте порціями.

Важливо

Ніколи не додавайте сіль у бульйон, не знаючи, для якої страви він призначений.
Бульйон – це нейтральна база, яку можна адаптувати до різних страв (соусів, ризотто, тушкованих страв і т.д.) і приправляти лише безпосередньо перед використанням.