Wildfond – Professionelles Rezept (ca. 1 Liter)

Zutaten:

• 1 kg Knochen, Karkassen und magere Abschnitte von Haarwild (Reh, Wildschwein, Hase etc.)

• 100 g Karotten in Mirepoix (grobe Würfel)

• 100 g Zwiebeln in Mirepoix

• 1,4 Liter kaltes Wasser

• 100 ml trockener Weißwein

• 1 zerdrückte Knoblauchzehe (optional, aber empfohlen)

• Kräuterbündel (Bouquet garni):

  • 1 Zweig Thymian

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 Zweig Rosmarin

  • Einige Blätter Salbei und Bohnenkraut

  • Petersilienstängel

• 6–8 Wacholderbeeren

• Einige schwarze Pfefferkörner

• ❌ Kein Salz!

Zubereitung:

1. Knochen rösten

   • Ofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen.

   • Knochen und Abschnitte auf ein Backblech legen.

   • 25–30 Minuten rösten, bis sie gleichmäßig gebräunt sind (nicht verbrennen).

2. Mirepoix hinzufügen

   • Karotten und Zwiebeln dazugeben.

   • Weitere 10–15 Minuten rösten, bis leicht karamellisiert.

3. Ablöschen und aufgießen

   • Alles in einen kalten Topf geben.

   • Blech mit heißem Wasser oder Weißwein ablöschen, Bratensatz lösen, in den Topf geben.

   • Restliches Wasser und Wein zugeben.

4. Kräuter und Gewürze dazugeben

   • Bouquet garni, Wacholder, Pfeffer und Knoblauch hinzufügen.

5. Langsam köcheln lassen

   • Aufkochen, dann bei niedriger Hitze 2,5–3 Stunden offen simmern lassen.

   • Regelmäßig abschäumen.

6. Entfetten

   • Am Ende vorsichtig das Fett an der Oberfläche entfernen.

7. Passieren und abkühlen

   • Knochen und Gemüse entfernen.

   • Durch ein feines Sieb oder Passiertuch filtern.

   • Schnell abkühlen und in Portionen einfrieren oder im Kühlschrank (max. 4 °C) aufbewahren.