Authentisches und Geschütztes Rezept des traditionellen Mailänder Panettone

Definiert durch den Consorzio del Panettone Tradizionale, das Qualität und handwerkliche Methoden garantiert

Der Panettone ist ein so ikonisches Gebäck in Italien, dass es tatsächlich ein standardisiertes und geschütztes Rezept gibt, das von Verbänden und Organisationen in Italien überwacht wird. Das authentische Rezept des Panettone unterliegt strengen Vorschriften, und ein großer Teil seiner Produktion wird von Organisationen wie dem Consorzio del Panettone Tradizionale überwacht.

Das Consorzio del Panettone Tradizionale:

Das Consorzio ist eine Organisation, die gegründet wurde, um das wahre Rezept des traditionellen Mailänder Panettone zu schützen und zu fördern. Im Jahr 2005 wurde ein Pflichtenheft aufgestellt, um die Qualität und Authentizität des Produkts zu garantieren. Dieses Konsortium definiert genaue Standards in Bezug auf die Zutaten, die Zubereitungsmethoden und den Fermentationsprozess, damit ein Panettone als "traditionell" gelten kann.

Die Geschichte des Panettone:

Die Geschichte des Panettone ist faszinierend und voller Legenden und Traditionen, die viele Jahrhunderte zurückreichen. Es ist eines der ikonischsten Desserts Italiens, insbesondere mit Mailand und den Feiertagen des Jahresendes verbunden, aber die genaue Herkunft ist umstritten. Hier sind die Hauptversionen und historischen Elemente, die die Geschichte dieses Kuchens prägen:

Ursprünge des Panettone:

Es gibt verschiedene Theorien über die Herkunft des Panettone, die sich jedoch hauptsächlich um die Stadt Mailand drehen, wo es zu einer unbestrittenen Spezialität wurde.

1. Die Legende des Panettone und "Toni":

Eine der bekanntesten Legenden besagt, dass der Panettone von einem jungen Konditor namens Antonio (oder "Toni" auf Italienisch) erfunden wurde. Er arbeitete für einen Adligen in Mailand und brannte eines Tages einen Kuchen, den er für ein großes Fest zubereitete. Um die Situation zu retten, improvisierte er und schuf einen neuen Kuchen mit den verfügbaren Zutaten: Eiern, Butter, Mehl, Zucker und kandierten Früchten. Der Kuchen war so erfolgreich, dass er "Pan de Toni" (Toni's Brot) genannt wurde. Mit der Zeit verwandelte sich dieser Name in "Panettone".

2. Der Ursprung des "Leneri"-Kuchens:

Eine andere Version der Geschichte besagt, dass der Panettone bis ins Mittelalter zurückreicht, als Mailänder Bäcker ein süßes Brot mit kandierten Früchten und Rosinen backten, das einer alten Version des Panettone ähnelte. Man spricht manchmal von einem Kuchen namens "Leneri", den die Mailänder Aristokraten zu Weihnachten servierten. Dieser Kuchen entwickelte sich im Laufe der Zeit weiter, und im 19. Jahrhundert nahm er die moderne Form an, die wir heute kennen.

3. Die Geschichte der Wiedergeburt des Panettone:

Im 19. Jahrhundert war es ein Mailänder Konditor, Giacomo Alemagna, der maßgeblich dazu beitrug, den Panettone bekannt zu machen, indem er ihn über Mailand hinaus populär machte. Sein kommerzieller Einfluss half dem Kuchen, ein Symbolprodukt zu werden, besonders während der Weihnachtszeit.

Der Panettone im 20. Jahrhundert und darüber hinaus:

Ab dem 20. Jahrhundert überschritt der Panettone die Grenzen Italiens und wurde zu einem Symbol für Weihnachten in vielen anderen Teilen der Welt, insbesondere in Lateinamerika, wo italienische Gemeinschaften eine wichtige Rolle bei seiner Verbreitung spielten. Im Laufe der Zeit hat sich der Panettone weiterentwickelt, mit vielen Varianten, die von der klassischen Version bis hin zu modernen Geschmacksrichtungen wie Schokolade, Kaffee oder Mascarpone-Creme reichen.

Die Industrialisierung des Panettone fand in den 1950er-1960er Jahren statt, als große Marken wie Motta und Bauli zur Massenproduktion des Produkts beitrugen. Dieser Übergang zur industriellen Produktion löste jedoch Debatten über die Qualität des industriellen Panettones im Vergleich zum handwerklich hergestellten aus.

Der Schutz des traditionellen Panettone:

Mit der Industrialisierung wuchs das Bewusstsein für die Bedeutung, das traditionelle Rezept des Panettone zu bewahren. Im Jahr 2005 gründete eine Gruppe von Mailänder Konditoren das Consorzio del Panettone Tradizionale, um die Authentizität des Produkts zu schützen und sicherzustellen, dass nur handgefertigte Panettoni mit langen Fermentationsmethoden und hochwertigen Zutaten diesen Namen tragen dürfen.

Der Panettone heute:

Heute ist der Panettone ein weltweit respektiertes Produkt und ein unverzichtbarer Bestandteil der Weihnachtsfeierlichkeiten. Italienische Familien teilen ihn nach wie vor während der Feiertage, oft begleitet von einem Glas süßem Wein oder Sekt. Er ist auch zu einer Grundlage für moderne kulinarische Kreationen geworden, wie zum Beispiel Pralinen oder Panettone-Eis.

Der Panettone ist also viel mehr als nur ein Kuchen: Er ist ein Symbol der Tradition, das von populären Legenden bis hin zu zeitgenössischen Bemühungen reicht, seinen handwerklichen und authentischen Charakter zu bewahren. Er ist ein echtes Wahrzeichen der italienischen Gastronomiekultur.

Einige interessante Fakten:

• Weihnachtstradition: Der Panettone wird traditionell während der Weihnachtsfeiertage in Italien serviert, aber auch in Schweiz, Argentinien, Brasilien und Chile, wo italienische Gemeinschaften ihn eingeführt haben.

• Panettone und Weltweiter Handel: Es ist eines der am meisten exportierten Gebäckstücke Italiens, mit Millionen von Stücks, die jedes Jahr verkauft werden, besonders zur Weihnachtszeit.

• Ein "schwieriger" Kuchen: Aufgrund der langen Fermentation und der sorgfältigen Zubereitung wird der Panettone oft als kulinarische Herausforderung angesehen.

Traditionelles Rezept für Panettone (laut Consorzio)

Obwohl jeder Konditor seine persönliche Note hinzufügen kann, muss das Grundrezept für den traditionellen Mailänder Panettone bestimmte Kriterien erfüllen.

Zutaten:

1. Weizenmehl (Typ 00, das feinste Mehl)

2. Zucker

3. Eier

4. Butter (hochwertige, meist ungesalzene Butter)

5. Natürliche Hefe (Sauerteig, ein langsamer Fermentationsprozess, der mehrere Stunden oder sogar Tage dauern kann)

6. Rosinen (meist Rosinen von hoher Qualität)

7. Kandierte Früchte (hauptsächlich Orange und Zitrone, manchmal kandierte Kirschen oder Zitrusschalen)

8. Salz

9. Vanilleextrakt (oder Vanilleschote)

10. Wasser

Zubereitungsmethode:

1. Vorbereitung der Hefe:
   Der Sauerteig ist das Schlüsselelement des Panettone, und seine Vorbereitung kann mehrere Tage in Anspruch nehmen. Der Sauerteig wird mit Mehl und Wasser gefüttert, bevor er in den Teig eingearbeitet wird.

2. Starter-Teig (Autolyse):
   Das Mehl wird mit Wasser gemischt, um einen homogenen Teig zu bilden. Dieser muss ruhen, damit das Mehl die Feuchtigkeit aufnehmen kann.

3. Kneten und Fermentation:
   Zucker, Salz, Eier und Butter werden dem Teig hinzugefügt. Ein langes und sorgfältiges Kneten ist entscheidend, um die luftige und lockere Textur des Panettone zu erreichen. Anschließend muss der Teig mehrere Stunden bei kontrollierter Temperatur fermentieren, sodass die Hefe ihre Arbeit verrichten kann und der Teig leicht wird.

4. Hinzufügen der kandierten Früchte:
   Nach der ersten Fermentation werden die Rosinen und die kandierten Früchte vorsichtig in den Teig eingearbeitet. Diese werden oft in Mehl gewälzt, um zu verhindern, dass sie während des Backens zu Boden sinken.

5. Backen:
   Der Teig wird in spezielle Papierformen gegeben und bei niedriger Temperatur gebacken. Das Backen dauert lange (etwa 3 Stunden) und erfolgt bei relativ niedrigen Temperaturen (zwischen 160°C und 180°C), damit der Panettone langsam aufgeht und innen gut durchgebacken wird, ohne außen zu verbrennen.

6. Abkühlen:
   Der Panettone wird anschließend kopfüber aufgehängt, was ihm hilft, seine hohe Form zu bewahren und zu verhindern, dass er während des Abkühlens zusammenfällt.

Regelungen:

Der Panettone des Consorzio muss diesen Schritten mit hochwertigen Zutaten und einer langen Fermentation folgen. Der Panettone Artigianale Tradizionale (traditioneller handwerklicher Panettone) muss von Hand hergestellt werden, ohne künstliche Zusätze, und eine langsame Fermentation von mehreren Stunden, manchmal bis zu 48 Stunden, durchlaufen. Dies garantiert den authentischen Geschmack und die luftige Textur.

DOP-Zertifizierung (Geschützte Ursprungsbezeichnung):

Obwohl der Panettone an sich keine DOP-Zertifizierung hat, gibt es Initiativen, ihn als traditionellen und hochwertigen Artikel zu schützen. Das Consorzio arbeitet in diese Richtung und zertifiziert Hersteller, die sich an die strengen Produktionsregeln halten.

Fazit:

Das Rezept des Panettone, wie es vom Consorzio del Panettone Tradizionale definiert wurde, ist also viel mehr als nur ein einfaches Rezept: Es ist ein Garant für Qualität, Geschichte und Tradition. Wenn du einen echten handwerklichen Panettone möchtest, ist es eine gute Idee, nach dem Siegel dieses Konsortiums oder nach zertifizierten Herstellern zu suchen.