Recette authentique et protégée du Panettone milanais traditionnel

Définie par le Consorzio del Panettone Tradizionale, garantissant qualité et méthode artisanale

Le Panettone est une pâtisserie tellement emblématique de l'Italie qu'il existe en effet une recette standardisée et protégée par des associations et organismes en Italie. La recette authentique du Panettone est régie par des règles strictes, et une grande partie de sa production est supervisée par des associations comme le Consorzio del Panettone Tradizionale.

Le Consorzio del Panettone Tradizionale :

Le Consorzio est une organisation fondée pour protéger et promouvoir la véritable recette du Panettone traditionnel milanais. En 2005, il a établi un cahier des charges pour garantir la qualité et l'authenticité du produit. Ce consortium définit des normes précises concernant les ingrédients, la méthode de préparation et le processus de fermentation pour qu'un Panettone soit considéré comme "traditionnel".

L’histoire du Panettone :

L’histoire du Panettone est fascinante et pleine de légendes et de traditions qui remontent à plusieurs siècles. C’est l’un des desserts les plus emblématiques de l’Italie, particulièrement associé à Milan et aux fêtes de fin d'année, mais son origine exacte est sujette à débat. Voici les principales versions et éléments historiques qui façonnent l'histoire de ce gâteau :

Origines du Panettone :

Il existe plusieurs théories sur l'origine du Panettone, mais elles se concentrent principalement autour de la ville de Milan, où il est devenu une spécialité incontestée.

1. Légende du panettone et du "Toni" :

L'une des légendes les plus populaires raconte que le Panettone a été créé par un jeune pâtissier du nom de Antonio (ou "Toni" en italien). Ce dernier aurait travaillé pour un noble de Milan et, un jour, aurait accidentellement brûlé un gâteau qu’il préparait pour un grand banquet. Pour sauver la situation, il aurait improvisé en créant un nouveau gâteau avec les ingrédients disponibles : des œufs, du beurre, de la farine, du sucre et des fruits confits. Le gâteau aurait eu un tel succès qu’il aurait été appelé "Pan de Toni" (le pain de Toni). Avec le temps, ce nom se serait transformé en "Panettone".

2. L’origine du gâteau "Leneri" :

Une autre version de l'histoire suggère que le Panettone pourrait remonter à l'époque du Moyen Âge, où les boulangers milanais confectionnaient un pain sucré agrémenté de fruits confits et de raisins secs, similaire à une version ancienne du Panettone. On parle parfois d’un gâteau appelé "Leneri", que les membres de la noblesse de Milan servaient lors de fêtes de Noël. Ce gâteau aurait évolué au fil du temps, et c'est vers le 19e siècle qu'il aurait pris la forme moderne que nous connaissons aujourd’hui.

3. L'histoire de la renaissance du Panettone :

Au 19e siècle, c’est un pâtissier milanais, Giacomo Alemagna, qui aurait vraiment contribué à populariser le Panettone en le rendant célèbre au-delà de Milan. Son influence commerciale a permis à ce gâteau de devenir un produit emblématique, notamment pendant la période des fêtes de Noël.

Le Panettone au 20e siècle et au-delà :

À partir du 20e siècle, le Panettone a traversé les frontières de l’Italie pour devenir un symbole de Noël dans de nombreuses autres régions du monde, en particulier en Amérique latine, où des communautés d'origine italienne ont joué un rôle important dans sa diffusion. Il a évolué au fil du temps pour inclure de nombreuses variations : du Panettone classique aux versions plus modernes avec des saveurs comme le chocolat, le café, ou encore la crème de mascarpone.

L'industrialisation du Panettone a eu lieu dans les années 1950-1960, avec de grandes marques comme Motta et Bauli qui ont contribué à la commercialisation du produit en masse. Ce passage à la production industrielle a cependant suscité des débats sur la qualité du Panettone commercial par rapport à l'artisanal.

La Protection du Panettone Traditionnel :

Avec l’industrialisation, il y a eu une prise de conscience croissante de l'importance de préserver la recette traditionnelle du Panettone. En 2005, un groupe de pâtissiers milanais a formé le Consorzio del Panettone Tradizionale pour protéger l’authenticité du produit, en s’assurant que seuls les Panettones faits à la main, avec des méthodes de fermentation longues et des ingrédients de qualité, puissent porter ce nom.

Le Panettone Aujourd'hui :

Aujourd'hui, le Panettone est un produit respecté à travers le monde et est un incontournable des célébrations de Noël. Les familles italiennes continuent de le partager pendant les fêtes, souvent accompagné d’un verre de vin doux ou de mousseux. Il est également devenu une base pour des créations culinaires modernes, comme des truffes ou des glaces à base de Panettone.

Le Panettone est donc un gâteau qui incarne une longue tradition, allant des légendes populaires aux efforts contemporains pour préserver son caractère artisanal et authentique. C’est un véritable symbole de la culture gastronomique italienne.

Quelques faits intéressants :

• Tradition de Noël : Le Panettone est traditionnellement servi pendant les fêtes de Noël en Italie, mais aussi en Suisse, Argentine, Brésil et Chili, où les communautés italiennes l’ont introduit.

• Le Panettone et le commerce mondial : C'est l'un des gâteaux les plus exportés d'Italie, avec des millions de pièces vendues chaque année, surtout autour de la période des fêtes.

• Un gâteau "difficile" à faire : En raison de sa longue fermentation et de sa préparation minutieuse, le Panettone est souvent perçu comme un défi culinaire.

Recette Traditionnelle du Panettone (selon le Consorzio)

Bien que chaque pâtissier puisse apporter sa touche personnelle, la recette de base du Panettone traditionnel milanais doit respecter plusieurs critères spécifiques.

Ingrédients :

1. Farine de blé (farine de type 00, la plus fine)

2. Sucre

3. Œufs

4. Beurre (beurre de haute qualité, souvent du beurre doux)

5. Levure naturelle (levain naturel, une fermentation lente qui peut durer plusieurs heures ou même jours)

6. Raisins secs (généralement des raisins secs de qualité supérieure)

7. Fruits confits (orange et citron principalement, et parfois des cerises confites ou des zestes d'agrumes)

8. Sel

9. Extrait de vanille (ou gousse de vanille)

10. Eau

Méthode de Préparation :

1. Préparation de la levure :
   Le levain est l'élément clé du Panettone, et sa préparation peut prendre plusieurs jours. Le levain naturel est alimenté avec de la farine et de l'eau avant d'être utilisé pour la pâte.

2. Pâte de départ (autolyse) :
   La farine est mélangée avec de l'eau pour former une pâte homogène. Elle doit reposer pour permettre à la farine d’absorber l’humidité.

3. Pétrissage et fermentation :
   Le sucre, le sel, les œufs et le beurre sont ajoutés à la pâte. Un pétrissage long et minutieux est essentiel pour obtenir la texture aérée et moelleuse du Panettone. Ensuite, la pâte doit fermenter pendant plusieurs heures à température contrôlée, permettant au levain de faire son travail et de rendre la pâte légère.

4. Ajout des fruits confits :
   Après une première fermentation, les raisins secs et les fruits confits sont délicatement intégrés dans la pâte. Ils sont souvent enrobés de farine pour éviter qu'ils ne tombent au fond du gâteau pendant la cuisson.

5. Cuisson :
   La pâte est placée dans des moules spéciaux en papier, puis cuite à basse température. La cuisson dure longtemps (environ 3 heures) et se fait à une température relativement basse (entre 160°C et 180°C) pour que le Panettone monte lentement et soit bien cuit à l’intérieur sans brûler à l’extérieur.

6. Refroidissement :
   Le Panettone est ensuite refroidi en le suspendant à l’envers, ce qui permet de maintenir sa forme haute et d'éviter qu'il ne s'affaisse pendant qu'il refroidit.

Réglementation :

Le Panettone du Consorzio doit respecter ces étapes avec des ingrédients de qualité et une fermentation longue. Le Panettone Artigianale Tradizionale (Panettone artisanal traditionnel) doit être produit à la main, sans additifs artificiels et avec une fermentation lente de plusieurs heures, parfois jusqu'à 48 heures. Cela garantit le goût authentique et la texture légère.

Certification DOP (Appellation d'Origine Protégée) :

Même si le Panettone en tant que tel n'a pas de certification DOP (Appellation d'Origine Protégée), il existe des initiatives pour la protéger comme un produit traditionnel et de haute qualité. Le Consorzio œuvre dans cette direction en certifiant les producteurs qui respectent les règles strictes de production.

Conclusion :

La recette de Panettone définie par le Consorzio del Panettone Tradizionale est donc bien plus qu’une simple recette, c’est un gage de qualité, d’histoire et de tradition. Si tu veux un véritable Panettone artisanal, chercher le label de ce consortium ou des fabricants certifiés est une bonne idée.