Autentyczny i Chroniony Przepis na Tradycyjny Panettone z Mediolanu

Zdefiniowany przez Consorzio del Panettone Tradizionale, gwarantujący jakość i rzemieślniczą metodę

Panettone to tak ikoniczne włoskie ciasto, że istnieje standardowy i chroniony przepis nadzorowany przez organizacje i stowarzyszenia we Włoszech. Autentyczny przepis na Panettone jest regulowany przez surowe zasady, a dużą część produkcji nadzorują organizacje takie jak Consorzio del Panettone Tradizionale.

Consorzio del Panettone Tradizionale:

Consorzio del Panettone Tradizionale to organizacja założona w celu ochrony i promowania prawdziwego przepisu na tradycyjnego mediolańskiego Panettone. W 2005 roku ustalono szczegółowe wymagania, które gwarantują jakość i autentyczność produktu. Konsorcjum definiuje ścisłe normy dotyczące składników, metod przygotowania i procesu fermentacji, aby Panettone mógł być uznany za "tradycyjny".

Historia Panettone:

Historia Panettone jest fascynująca i pełna legend oraz tradycji sięgających wieków wstecz. Jest to jedno z najbardziej rozpoznawalnych włoskich ciast, szczególnie związane z Mediolanem i świętami Bożego Narodzenia, ale jego dokładne pochodzenie jest przedmiotem debaty. Oto główne wersje i historyczne aspekty kształtujące historię tego ciasta:

Pochodzenie Panettone:

Istnieje wiele teorii na temat pochodzenia Panettone, ale większość z nich koncentruje się na Mediolanie, gdzie stało się ono niezaprzeczalną specjalnością.

1. Legenda o Panettone i "Toni":

Jedna z najpopularniejszych legend mówi, że Panettone zostało stworzone przez młodego cukiernika o imieniu Antonio (lub "Toni" po włosku). Pracował on dla arystokraty w Mediolanie i pewnego dnia przypadkowo spalił ciasto, które przygotowywał na wielką ucztę. Aby ratować sytuację, improwizował, tworząc nowe ciasto z dostępnych składników: jajek, masła, mąki, cukru i kandyzowanych owoców. Ciasto było tak popularne, że nazwano je "Pan de Toni" (chleb Toni). Z czasem nazwa ta zmieniła się w Panettone.

2. Pochodzenie ciasta "Leneri":

Inna wersja historii sugeruje, że Panettone może mieć swoje korzenie w średniowieczu, kiedy to mediolańscy piekarze przygotowywali słodki chleb wzbogacony kandyzowanymi owocami i suszonymi winogronami, podobny do wczesnej wersji Panettone. Czasami mówi się o cieście zwanym "Leneri", które członkowie arystokracji z Mediolanu serwowali na świątecznych przyjęciach. Ciasto to rozwinęło się z czasem, a w XIX wieku przyjęło formę, którą znamy dzisiaj.

3. Historia odrodzenia Panettone:

W XIX wieku mediolański cukiernik Giacomo Alemagna odegrał kluczową rolę w popularyzowaniu Panettone, sprawiając, że stało się ono znane poza Mediolanem. Jego wpływy handlowe pozwoliły temu ciastu stać się produktem ikonicznym, szczególnie w okresie Świąt Bożego Narodzenia.

Panettone w XX wieku i później:

Od XX wieku Panettone przekroczyło granice Włoch i stało się symbolem Bożego Narodzenia w wielu innych regionach świata, zwłaszcza w Ameryce Łacińskiej, gdzie włoskie społeczności miały duży wpływ na jego rozpowszechnienie. Panettone ewoluowało przez lata, przyjmując wiele wariantów: od klasycznej wersji po bardziej nowoczesne smaki, takie jak czekolada, kawa, czy mascarpone.

Industrializacja Panettone miała miejsce w latach 50. i 60. XX wieku, kiedy to duże marki, takie jak Motta i Bauli, zaczęły masową produkcję tego ciasta. Przemiany te wywołały jednak dyskusję na temat jakości komercyjnego Panettone w porównaniu do ręcznie robionego.

Ochrona Tradycyjnego Panettone:

Wraz z industrializacją wzrosła świadomość potrzeby ochrony tradycyjnego przepisu na Panettone. W 2005 roku grupa mediolańskich cukierników założyła Consorzio del Panettone Tradizionale, aby chronić autentyczność produktu, zapewniając, że tylko ręcznie robione Panettony z długą fermentacją i wysokiej jakości składnikami mogą nosić tę nazwę.

Panettone Dziś:

Dziś Panettone jest cenionym produktem na całym świecie i nieodłącznym elementem świątecznych obchodów. Włoskiej rodzinie wciąż dzieli się Panettone podczas świąt, często podając je z kieliszkiem słodkiego wina lub musującego wina. Stało się również bazą do nowoczesnych kulinarnych kreacji, takich jak trufle czy lody na bazie Panettone.

Panettone jest więc ciastem, które łączy długą tradycję, od ludowych legend po współczesne starania o zachowanie jego rzemieślniczej i autentycznej formy. To prawdziwy symbol włoskiej kultury gastronomicznej.

Ciekawe Fakty:

• Świąteczna tradycja: Panettone tradycyjnie podaje się podczas Świąt Bożego Narodzenia we Włoszech, ale także w Szwajcarii, Argentynie, Brazyliach i Chile, gdzie społeczności włoskie wprowadziły ciasto.

• Panettone i handel międzynarodowy: Jest jednym z najbardziej eksportowanych ciast z Włoch, z milionami sztuk sprzedawanych każdego roku, szczególnie wokół świąt.

• Ciasto "trudne" do zrobienia: Ze względu na długą fermentację i precyzyjne przygotowanie, Panettone jest często uważane za wyzwanie kulinarne.

Tradycyjny Przepis na Panettone (zgodnie z Consorzio)

Chociaż każdy cukiernik może dodać swoje osobiste akcenty, podstawowy przepis na tradycyjnego mediolańskiego Panettone musi spełniać określone kryteria.

Składniki:

1. Mąka pszenna (typ 00, najdelikatniejsza)

2. Cukier

3. Jajka

4. Masło (wysokiej jakości, często niesolone)

5. Drożdże naturalne (powolna fermentacja, która może trwać kilka godzin lub nawet dni)

6. Suszone winogrona (zwykle wysokiej jakości)

7. Kandyzowane owoce (głównie pomarańcza i cytryna, czasem także wiśnie kandyzowane lub skórki cytrusów)

8. Sól

9. Ekstrakt waniliowy (lub laska wanilii)

10. Woda

Przygotowanie:

1. Przygotowanie drożdży:
   Naturalne drożdże są kluczowe w przygotowaniu Panettone, a ich przygotowanie może zająć kilka dni. Drożdże karmione są mąką i wodą, zanim zostaną użyte w cieście.

2. Ciasto początkowe (autoliza):
   Mąka miesza się z wodą, tworząc jednolite ciasto, które odpoczywa, aby mąka mogła wchłonąć wilgoć.

3. Wyrabianie i fermentacja:
   Do ciasta dodaje się cukier, sól, jajka i masło. Długie i staranne wyrabianie ciasta jest niezbędne, aby uzyskać lekką i puszystą teksturę Panettone. Następnie ciasto musi fermentować przez kilka godzin w kontrolowanej temperaturze, co pozwala drożdżom na pracę i uczynienie ciasta lekkim.

4. Dodanie kandyzowanych owoców:
   Po pierwszej fermentacji delikatnie dodaje się suszone winogrona i kandyzowane owoce, które są często obtoczone w mące, aby nie opadły na dno ciasta podczas pieczenia.

5. Pieczenie:
   Ciasto umieszcza się w specjalnych papierowych foremkach, a następnie piecze w niskiej temperaturze (około 160-180°C) przez około 3 godziny, aby Panettone rosło powoli i równomiernie się upiekło.

6. Chłodzenie:
   Panettone chłodzi się, wieszając je do góry nogami, co pomaga utrzymać jego formę i zapobiega opadaniu podczas stygnięcia.

Certyfikacja DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia):

Chociaż sam Panettone nie posiada certyfikatu DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia), istnieją inicjatywy mające na celu ochronę go jako tradycyjnego i wysokiej jakości produktu. Consorzio podejmuje działania w tym kierunku i certyfikuje producentów, którzy przestrzegają surowych zasad produkcji.

Podsumowanie:

Przepis na Panettone zdefiniowany przez Consorzio del Panettone Tradizionale to nie tylko zwykły przepis, ale gwarancja jakości, historii i tradycji. Jeśli chcesz prawdziwego, ręcznie robionego Panettone, warto szukać tego znaku konsorcjum lub certyfikowanych producentów.