Recette traditionnelle chinoise des Tanghulu : fruits caramélisés en brochettes, une gourmandise authentique

À propos des Tanghulu

Les Tanghulu (chinois simplifié : 糖葫芦 ; traditionnel : 糖葫蘆 ; pinyin : táng húlu), aussi appelés bing tanghulu (冰糖葫芦) à Pékin ou tangdun (糖礅) à Tianjin, sont des friandises traditionnelles chinoises composées à l’origine de fruits d’aubépine (Les fruits de l’aubépine de Chine (C. pinnatifida), appelés shānzhā (山楂) en chinois, sont largement cultivés et facilement trouvables sur le marché chinois, tandis qu’ils sont un peu moins courants en Corée et encore plus rares au Japon.) enfilés sur des brochettes et enrobés d’une fine coque de sucre croquante. Très populaires dans le nord de la Chine, notamment à Pékin et Tianjin, ils sont surtout consommés en hiver et vendus en toutes saisons, dans les régions tropicales du sud.

Vendus par des marchands ambulants, les Tanghulu ressemblent aux pommes d’amour des fêtes foraines françaises : des fruits caramélisés sur un bâtonnet, faciles à manger. Toutefois, l’association avec l’amour est propre à la culture française.

Cette spécialité remonte à plusieurs dynasties chinoises, avec des récits populaires la présentant comme une récompense impériale sous la dynastie Sui ou un remède sous la dynastie Song. La première mention historique fiable date du XVIIIe siècle, sous la dynastie Qing.

Aujourd’hui, les Tanghulu se déclinent avec une grande variété de fruits, offrant une gourmandise sucrée, croustillante et fraîche, à savourer tout au long de l’année.

Cette friandise a également donné lieu à une célèbre chanson appelée « bīngtáng húlu ».

Histoire

Plusieurs origines légendaires circulent, probablement issues de l’imagination fertile d’habiles commerçants.

Origine sous la dynastie Sui (581-618)
À cette époque, la cour impériale récompensait les hauts fonctionnaires et les soldats méritants avec des brochettes de fruits d’aubépine enrobés de sucre. Cette tradition se serait ensuite diffusée auprès du peuple, donnant naissance à une friandise populaire.

Origine sous la dynastie Song (960-1279)
Un autre récit raconte que l’empereur Guangzong aurait cherché un remède pour soigner sa concubine favorite. Une proclamation impériale invitait les citoyens à proposer des remèdes. Un médecin itinérant présenta une recette simple : des fruits d’aubépine cuits dans de l’eau sucrée avec du sucre cristal. Ce remède se révéla efficace et la recette se popularisa parmi le peuple, devenant ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de tanghulu.

Première source historique fiable
La première mention historique fiable des tanghulu apparaît dans un texte de la dynastie Qing (1644-1911) intitulé Yan Jing Sui Shi Ji 燕京岁时记, écrit par Fang Bao 方苞.

Comment préparer des Tanghulu ?

Ingrédients :

• Fruits frais (fraises, kiwis, raisins, pommes, myrtilles, etc.)

• 200 g de sucre en poudre (type Béghin Say ou sucre blanc)

• 100 ml d’eau

• Bâtonnets en bois pour brochettes

Étape 1 : Préparation des brochettes

1. Choisissez des fruits frais, fermes et bien mûrs pour qu’ils tiennent bien à la cuisson.

2. Lavez soigneusement les fruits pour enlever toute saleté ou résidu. Séchez-les minutieusement avec un torchon propre ou du papier absorbant, car l’humidité empêche le caramel d’adhérer.

3. Enfilez les fruits sur les bâtonnets en bois, en variant les couleurs et les saveurs pour un joli rendu (par exemple fraises, kiwis, raisins).

Étape 2 : Préparation du sirop de sucre

1. Versez le sucre en poudre (200 g) et l’eau (100 ml) dans une casserole à fond épais, respectant ainsi la proportion d’un volume d’eau pour deux volumes de sucre.

2. Faites chauffer à feu moyen sans remuer, jusqu’à ce que le sucre commence à fondre et que le mélange bouillonne.

3. Surveillez attentivement la cuisson : laissez le sirop cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée ambrée (entre 150 et 160 °C si vous utilisez un thermomètre à sucre). Cette étape est cruciale pour obtenir un enrobage croustillant et brillant.

4. Retirez la casserole du feu dès que la couleur souhaitée est atteinte pour éviter que le caramel ne brûle et devienne amer.

Étape 3 : Enrobage des Tanghulu

1. Préparez un bol ou une carafe d’eau très froide avec des glaçons, pour figer rapidement le caramel après enrobage.

2. Trempez rapidement chaque brochette dans le caramel chaud, en tournant pour bien enrober tous les fruits. Attention, le caramel est très chaud, manipulez avec précaution !

3. Retirez la brochette et plongez-la immédiatement dans l’eau glacée pour durcir le caramel et créer la coque croustillante et sucrée.

4. Laissez-les quelques instants dans l’eau glacée, puis égouttez-les délicatement sur une grille ou du papier sulfurisé.

Étape 4 : Dégustation et conservation

• Dégustation : Les Tanghulu se dégustent idéalement juste après la préparation, quand le caramel est encore bien croquant.

• Conservation : Conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Ils se gardent 1 à 2 jours, mais le caramel peut ramollir à cause de l’humidité, il est donc préférable de les consommer rapidement.

Astuces pour réussir vos Tanghulu

• Utilisez un thermomètre à sucre pour maîtriser la cuisson du caramel, la température idéale est autour de 150-160 °C (stade « petit cassé »).

• Séchez bien les fruits, l’humidité est l’ennemi du caramel croustillant.

• Travaillez rapidement lors de l’enrobage, car le caramel refroidit vite.

• Variez les fruits selon la saison pour une touche personnelle et colorée.

• Pour une version encore plus gourmande, saupoudrez les Tanghulu de graines de sésame ou d’éclats de noix avant que le caramel ne durcisse complètement.