Recette de Lapin au vin à la mode de Maître Chiquart (vers 1420)

Contexte historique

Maître Chiquart, chef cuisinier à la cour du Duc Amédée VIII de Savoie, est l’auteur de l’un des plus anciens livres de cuisine en français, intitulé Le Livre de cuisine, aussi connu sous le nom Du fait de cuisine. Ce livre, rédigé vers 1420, témoigne de son expertise culinaire et constitue une référence majeure pour la connaissance de la cuisine médiévale. Plus qu’un simple recueil de recettes, il s’agit d’un manuel destiné à organiser de grands banquets princiers, avec des indications précises sur les quantités, les ustensiles, les techniques, et le personnel nécessaire.

Le Duc Amédée VIII, personnage central de l’Europe du XVe siècle et élu plus tard antipape sous le nom de Félix V, faisait de la cour de Savoie un lieu de prestige. Les recettes de Maître Chiquart reflètent une cuisine d’élite, fastueuse, destinée à éblouir les convives par l’abondance, la mise en scène, et le raffinement. Les ingrédients de luxe comme les épices, le gibier et les poissons rares étaient omniprésents dans ces mets de représentation.

Dans Le Livre de cuisine, les recettes, bien que structurées autour de techniques de cuisson simples (rôtissage, bouillon, farces), font appel à une grande variété d’épices et à des compositions élaborées. Le lapin, gibier courant, y est préparé avec des herbes, du vin et des épices raffinées. À ses côtés, Maître Chiquart propose une panoplie de plats emblématiques de la table aristocratique médiévale.

Viandes et gibiers

Cygne rôti : farci, puis rôti avec ses plumes remises à la fin pour l’effet visuel, une pratique courante dans les banquets médiévaux.
Porc rôti avec sauce cameline : une sauce à base de pain, de vin, de vinaigre, de cannelle, de clous de girofle et de gingembre.
Venaison en civet : viande de cerf mijotée longuement avec vin rouge, oignons et épices.

Poissons (souvent servis pendant les jours maigres)

Brochet farci à la sauce verte : une farce raffinée, servie avec une sauce à base d’herbes et de pain.
Esturgeon en galantine : poisson bouilli puis nappé d’une sauce à base de bouillon réduit, de pain et d’épices, parfois décoré d’or fin.

Pâtés et tourtes

Tourte de cretonnée : une farce de viande hachée assaisonnée avec du gingembre, de la sauge et du fromage.
Tourte d’anguilles : relevée d’épices et parfois sucrée-salée, typique du goût médiéval.

Potages et brouets

Brouet de poules : poules bouillies dans un bouillon épicé, avec du pain rassis et du jaune d’œuf pour lier.
Potage de pois chiches et amandes : soupe crémeuse associant légumineuses et purée d’amandes, adoucie au sucre.

Desserts et entremets

Blanc-manger : plat à base de volaille, lait d’amande, riz et sucre — parfois sucré, parfois salé.
Gelée de vin colorée : gelée parfumée aux épices, souvent teintée de rouge ou de jaune à l’aide de safran ou de jus de fruits.

Boissons et sauces

Sauce verte : herbes fraîches pilées avec pain, vinaigre et épices.
Ypocras (ou hippocras) : vin rouge épicé et sucré, filtré à travers un linge.

Les recettes de Maître Chiquart incarnent l’art culinaire ostentatoire du Moyen Âge : abondance, jeu des couleurs, richesse des parfums, et symbolique sociale ou religieuse. Ces plats étaient conçus non seulement pour nourrir, mais surtout pour représenter la puissance, la culture et le raffinement de la cour qui les servait.

Recette de Lapin à la mode de Maître Chiquart

Ingrédients :

• 1 lapin entier, découpé en morceaux

• ½ verre de vin rouge ou blanc

• 1 oignon haché

• 1 pincée de sel

• 1 pincée de poivre

• 1 pincée de gingembre en poudre

• 1 pincée de cannelle en poudre

• 1 bouquet garni (thym, laurier)

• 1 cuillère à soupe de beurre ou de graisse (saindoux, rance de lard)

Préparation :

1. Découpez le lapin et lavez soigneusement les morceaux. Épongez-les.

2. Faites dorer la viande dans la graisse chaude jusqu’à belle coloration.

3. Ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir doucement.

4. Assaisonnez avec sel, poivre, gingembre, cannelle. Mélangez bien.

5. Déglacez au vin. Raclez les sucs de cuisson.

6. Ajoutez le bouquet garni et un peu d’eau ou de bouillon.

7. Couvrez et laissez mijoter doucement 45 min à 1h.

8. Rectifiez l’assaisonnement. Servez avec pain de campagne ou légumes d’époque (navets, panais).

Contexte culinaire et usage des ingrédients

Les épices au Moyen Âge

Dans la cuisine médiévale de cour, les épices tiennent une place centrale. Le gingembre, la cannelle, le clou de girofle ou la muscade arrivent d’Orient par les routes caravanières et sont très onéreuses. Leur emploi traduit à la fois le raffinement gustatif et la richesse du maître de maison. Ces arômes servaient à relever la viande, masquer parfois de légers défauts de fraîcheur, mais surtout à impressionner les convives.

Les herbes et aromates

Contrairement aux épices, les herbes aromatiques — comme le thym, le laurier, le persil ou la sauge — étaient cultivées localement dans les jardins de simples ou les monastères. Elles étaient utilisées pour parfumer bouillons, sauces et viandes, comme le gibier.

Le vin en cuisine

L’usage du vin comme base de sauce ou pour déglacer les sucs est courant. Il permet d’acidifier légèrement la préparation et d’apporter de la profondeur aromatique.

Héritage de Maître Chiquart

L’œuvre de Chiquart nous rappelle que la gastronomie est une affaire de représentation sociale autant que de goût. Ses recettes illustrent l'art de recevoir au XVe siècle : abondance, maîtrise technique, et richesse sensorielle.

Le lapin à sa manière, simple et noble à la fois, devient le miroir d’une époque où la table était le théâtre du pouvoir et du prestige.