Συνταγή κουνελιού με κρασί κατά τον Μαιτρ Σικάρ (περί το 1420)

Ιστορικό πλαίσιο

Ο Μαιτρ Σικάρ, αρχιμάγειρας στην αυλή του Δούκα Αμεδέου Η’ της Σαβοΐας, είναι ο συγγραφέας ενός από τα αρχαιότερα γαλλικά βιβλία μαγειρικής, με τίτλο Le Livre de cuisine, γνωστού και ως Du fait de cuisine. Αυτό το βιβλίο, γραμμένο γύρω στο 1420, μαρτυρά την μαγειρική του εμπειρία και αποτελεί σημαντική πηγή για τη μελέτη της μεσαιωνικής κουζίνας. Περισσότερο από μια απλή συλλογή συνταγών, είναι ένας οδηγός για την οργάνωση μεγάλων πριγκιπικών γευμάτων, με λεπτομερείς οδηγίες σχετικά με τις ποσότητες, τα σκεύη, τις τεχνικές και το απαιτούμενο προσωπικό.

Ο Δούκας Αμεδέος Η’, κεντρική μορφή της Ευρώπης του 15ου αιώνα και αργότερα αντικαθολικός πάπας με το όνομα Φήλιξ Ε’, έκανε την αυλή της Σαβοΐας τόπο κύρους. Οι συνταγές του Μαιτρ Σικάρ αντικατοπτρίζουν μια εκλεκτική, πλούσια κουζίνα σχεδιασμένη να εντυπωσιάσει τους καλεσμένους με αφθονία, σκηνοθεσία και εκλέπτυνση. Πολυτελή υλικά όπως μπαχαρικά, θηράματα και σπάνια ψάρια ήταν βασικά συστατικά αυτών των εορταστικών πιάτων.

Στο Le Livre de cuisine, οι συνταγές αν και βασίζονται σε απλές τεχνικές μαγειρέματος (ψητό, ζωμός, γέμιση), χρησιμοποιούν μεγάλη ποικιλία μπαχαρικών και σύνθετες συνθέσεις. Το κουνέλι, κοινό θήραμα, μαγειρεύεται με βότανα, κρασί και εκλεκτά μπαχαρικά. Παράλληλα, ο Μαιτρ Σικάρ προτείνει μια σειρά από πιάτα που χαρακτηρίζουν τον αριστοκρατικό μεσαιωνικό τραπέζι.

Κρέατα και θηράματα

• Ψητός κύκνος: γεμιστός και ψητός, με τα φτερά ξανατοποθετημένα για οπτικό εφέ, κοινή πρακτική σε μεσαιωνικά γεύματα

• Ψητό χοιρινό με σάλτσα καμελίν: σάλτσα με βάση ψωμί, κρασί, ξίδι, κανέλα, γαρύφαλλο και τζίντζερ

• Λαγός στιφάδο: κρέας ελαφιού μαγειρεμένο με κόκκινο κρασί, κρεμμύδια και μπαχαρικά

Ψάρια (συχνά σε ημέρες νηστείας)

• Γεμιστός γατόψαρος με πράσινη σάλτσα: εκλεπτυσμένη γέμιση, σερβιρισμένη με σάλτσα βοτάνων και ψωμιού

• Ουγγαρέζος σε γαλατίνη: βραστό ψάρι καλυμμένο με σάλτσα από ζωμό, ψωμί και μπαχαρικά, συχνά διακοσμημένο με χρυσό

Πίτες και τάρτες

• Πίτα με κιμά αρωματισμένη με τζίντζερ, φασκόμηλο και τυρί

• Πίτα με χέλια, πικάντικη και μερικές φορές γλυκόξινη, χαρακτηριστική της μεσαιωνικής γεύσης

Σούπες και ζωμοί

• Ζωμός από κότες, με μπαγιάτικο ψωμί και κρόκο αυγού για πήξη

• Σούπα από ρεβίθια και αμύγδαλα, κρεμώδης και γλυκιά με ζάχαρη

Επιδόρπια και εντρεμέ

• Blanc-manger: πιάτο με βάση πουλερικά, γάλα αμυγδάλου, ρύζι και ζάχαρη — μερικές φορές γλυκό, μερικές φορές αλμυρό

• Ζελέ κρασιού αρωματισμένο με μπαχαρικά, συχνά κόκκινο ή κίτρινο με κρόκο ή χυμούς φρούτων

Ποτά και σάλτσες

• Πράσινη σάλτσα: φρέσκα βότανα κοπανισμένα με ψωμί, ξίδι και μπαχαρικά

• Υπόκρας (ή ιππόκρας): κόκκινο κρασί γλυκό και αρωματισμένο, φιλτραρισμένο μέσω υφάσματος

Οι συνταγές του Μαιτρ Σικάρ ενσωματώνουν την επιδεικτική μαγειρική τέχνη του Μεσαίωνα: αφθονία, χρωματικό παιχνίδι, πλούτος αρωμάτων και κοινωνική ή θρησκευτική συμβολική. Αυτά τα πιάτα προορίζονταν όχι μόνο να θρέψουν, αλλά και να αναδείξουν τη δύναμη, τον πολιτισμό και την εκλέπτυνση της αυλής που τα σέρβιρε.

Συνταγή κουνελιού κατά τον Μαιτρ Σικάρ

Υλικά

• 1 ολόκληρο κουνέλι, κομμένο σε μερίδες

• ½ ποτήρι κόκκινο ή λευκό κρασί

• 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι

• 1 πρέζα αλάτι

• 1 πρέζα πιπέρι

• 1 πρέζα τζίντζερ σε σκόνη

• 1 πρέζα κανέλα σε σκόνη

• 1 μάτσο αρωματικά (θυμάρι, δάφνη)

• 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο ή λίπος (λάδι, λαρδί)

Εκτέλεση

1. Κόψτε και πλύνετε καλά τα κομμάτια του κουνελιού. Στεγνώστε τα.

2. Τηγανίστε το κρέας στο ζεστό λίπος μέχρι να ροδίσει καλά.

3. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρετε σιγά-σιγά.

4. Αλατοπιπερώστε και ρίξτε τζίντζερ και κανέλα. Ανακατέψτε καλά.

5. Σβήστε με το κρασί και ξύστε τα ψημένα υπολείμματα από το τηγάνι.

6. Προσθέστε τα αρωματικά και λίγο νερό ή ζωμό.

7. Σκεπάστε και σιγοβράστε για 45 λεπτά έως 1 ώρα.

8. Δοκιμάστε και διορθώστε το καρύκευμα. Σερβίρετε με χωριάτικο ψωμί ή εποχιακά λαχανικά (ρέβα, παστινάκι).

Ιστορικό και χρήση υλικών

Τα μπαχαρικά στον Μεσαίωνα ήταν σύμβολο πλούτου και γεύσης, φέρνοντας εξωτικά αρώματα από την Ανατολή. Χρησιμοποιούνταν για να τονίσουν τη γεύση του κρέατος και να εντυπωσιάσουν τους καλεσμένους.

Τα βότανα ήταν τοπικά, καλλιεργούνταν σε μοναστήρια και κήπους, και χρησιμοποιούνταν για να αρωματίσουν ζωμούς και κρέατα.

Το κρασί ήταν βασικό στοιχείο για τη δημιουργία σαλτσών και την απογείωση της γεύσης.

Η κληρονομιά του Μαιτρ Σικάρ δείχνει πως η γαστρονομία ήταν, εκτός από γεύση, μια τέχνη κοινωνικής αναπαράστασης. Το κουνέλι του, απλό και ταυτόχρονα εκλεπτυσμένο, αντανακλά μια εποχή όπου το τραπέζι ήταν θέατρο εξουσίας και κύρους.