Civet de lièvre à l’ancienne ou de lapin, version gastronomique et médiévale revisitée

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 lièvre découpé en morceaux (cuisses, épaules, râbles)

• 75 cl de bon vin rouge corsé (type Côte du Rhône ou Bordeaux)

• 20 cl de vinaigre de vin rouge

• 2 oignons doux, finement émincés

• 3 gousses d’ail écrasées

• 2 branches de thym frais

• 2 feuilles de laurier

• 1 branche de sauge fraîche (épice courante au Moyen Âge)

• 4 grains de poivre de Kampot et Voatsiperifery concassés (mélange pour arômes subtils)

• Un léger éclat de poivre de Sichuan (à ajouter en fin de cuisson)

• 1 petit bâton de cannelle

• 3 clous de girofle

• 1 cuillère à café de gingembre moulu (influence médiévale très appréciée)

• 1 cuillère à café de sucre roux ou miel (adoucir légèrement et rappeler les saveurs anciennes)

• 50 g de beurre doux

• 1 cuillère à soupe d’huile vierge

• Sang de lièvre filtré (environ 100 ml) — facultatif, ou sang de volaille selon disponibilité, ou beurre manié (beurre + farine) si il n'y a pas de sang

• Sel de mer et poivre du moulin

• Quelques éclats de chocolat noir 70% (pour rehausser les saveurs)

Préparation

Marinade (24h à l’avance) :

1. Dans une grande terrine, déposer les morceaux de lièvre.

2. Ajouter le vin rouge, le vinaigre, les oignons, l’ail, les herbes (thym, laurier, sauge), les épices (poivres Kampot et Voatsiperifery, cannelle, clous de girofle, gingembre), ainsi que le sucre ou le miel.

3. Couvrir et laisser mariner 24 heures au frais, en remuant de temps en temps pour bien répartir les saveurs.

Cuisson :

1. Retirer la viande de la marinade, la sécher avec du papier absorbant.

2. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte en fonte.

3. Faire dorer les morceaux de lièvre sur toutes les faces jusqu’à belle coloration. Réserver.

4. Filtrer la marinade, réserver les aromates et les épices solides.

5. Dans la cocotte, faire réduire la marinade à feu moyen jusqu’à concentration (environ 15-20 minutes).

6. Remettre les morceaux de lièvre, ajouter les aromates filtrés, couvrir et laisser mijoter doucement 2h30 à 3h, jusqu’à tendreté extrême.

Finition :

1. En fin de cuisson, retirer la viande et garder au chaud.

2. Réduire la sauce si besoin pour obtenir une texture nappante.

3. Incorporer hors du feu :

   • soit le sang délayé dans un peu de vinaigre, en fouettant vivement pour lier la sauce sans coaguler,

   • soit, si absence de sang, épaissir avec un beurre manié et laisser réduire doucement la sauce.

4. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

5. Ajouter une petite touche de chocolat noir râpé pour rehausser les saveurs.

6. Ajouter un léger éclat de poivre de Sichuan en fin de cuisson, juste avant la liaison, pour une note surprenante et rafraîchissante.

Présentation

• Dresser les morceaux de lièvre nappés de sauce dans des assiettes chaudes.

• Accompagner d’un écrasé de pommes de terre à la truffe ou d’une purée de céleri rave.

• Décorer avec quelques herbes fraîches comme du cerfeuil ou de la ciboulette.

Ajout de grains de raisin confits (selon saison)

Ingrédients supplémentaires :

• 150 g de grains de raisin (blancs ou noirs, selon préférence et saison)

• 20 g de beurre

• 1 cuillère à soupe de sucre roux ou miel

• Une pincée de sel

Préparation des raisins confits :

1. Laver les grains de raisin et les égrener si nécessaire.

2. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu doux.

3. Ajouter les grains de raisin, le sucre roux (ou miel) et une pincée de sel.

4. Laisser cuire doucement, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les raisins deviennent légèrement tendres et que le sucre caramélise légèrement (environ 5 à 7 minutes).

5. Retirer du feu et réserver.

Incorporation dans la recette :

• Ajouter les grains de raisin confits à la sauce en toute fin de cuisson, juste après la liaison (au sang ou beurre manié), pour qu’ils restent intacts mais bien enrobés de sauce.

• Mélanger délicatement pour ne pas écraser les grains.

• Servir immédiatement avec le lièvre nappé de cette sauce brillante et parfumée.

Ce petit plus apporte une harmonie sucrée-salée, avec une note fruitée qui rappelle les origines médiévales du civet tout en restant très contemporaine et raffinée.

Accord mets-vin

Vins rouges puissants, élégants et structurés :

• Châteauneuf-du-Pape (Vallée du Rhône)

• Côte-Rôtie (Vallée du Rhône)

• Pomerol ou Saint-Émilion (Bordeaux)

• Barolo (Piémont, Italie)

Alternatives plus légères :

• Pinot Noir de Bourgogne

• Gamay de Morgon ou Moulin-à-Vent (Beaujolais)

Astuce : servir le vin légèrement rafraîchi (16-18°C) pour une meilleure perception des arômes.

Cette version mêle traditions culinaires médiévales avec des touches modernes et raffinées, valorisant le lièvre, les épices anciennes, et la complexité aromatique unique.