고전적인 산토끼 스튜 또는 토끼 스튜, 중세와 현대가 어우러진 고급 요리 버전

재료 (4인분)

• 산토끼 1마리, 조각으로 나눈 것 (허벅지, 어깨, 등심) 또는 토끼

• 진한 맛의 좋은 레드 와인 750ml (코트 뒤 론, 보르도 등)

• 레드 와인 식초 200ml

• 단 양파 2개, 얇게 썬 것

• 마늘 3쪽, 으깬 것

• 신선한 타임 2줄기

• 월계수 잎 2장

• 신선한 세이지 1줄기 (중세 시대에 흔히 쓰인 향신료)

• 깨어놓은 캄폿과 보아치페리 후추 4알 (섬세한 향을 위한 혼합)

• 산초 후추 약간 (요리 마무리 시 추가)

• 계피 스틱 1개

• 정향 3개

• 간 생강 1작은술 (중세 영향이 강한 향신료)

• 갈색 설탕 또는 꿀 1작은술 (약간 달게 하여 옛 맛을 살리기 위해)

• 무염 버터 50g

• 엑스트라 버진 올리브 오일 1큰술

• 산토끼 피 (약 100ml, 선택사항), 없으면 가금류 피, 또는 피가 없을 경우 버터와 밀가루를 섞은 루

• 천일염과 갓 간 후추

• 다크 초콜릿 70% 조각 몇 개 (풍미를 돋우기 위해)

준비 과정

마리네이드 (24시간 전 준비)

1. 큰 볼에 산토끼 조각을 넣는다.

2. 레드 와인, 식초, 양파, 마늘, 허브(타임, 월계수, 세이지), 향신료(캄폿 후추, 보아치페리 후추, 계피, 정향, 생강), 설탕 또는 꿀을 넣는다.

3. 덮어서 냉장고에서 24시간 동안 재운다. 가끔 저어 향이 잘 배도록 한다.

조리

1. 고기를 마리네이드에서 꺼내 종이 타월로 물기를 제거한다.

2. 무쇠 냄비에 버터와 올리브 오일을 데운다.

3. 산토끼 조각을 골고루 갈색이 나도록 굽고 따로 둔다.

4. 마리네이드를 체에 걸러 향신료와 허브는 따로 둔다.

5. 냄비에 마리네이드를 중간 불로 졸여 농축시킨다 (약 15-20분).

6. 고기와 체에 걸른 허브, 향신료를 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 2시간 30분~3시간 동안 부드러워질 때까지 끓인다.

마무리

1. 요리 끝에 고기를 꺼내 따뜻하게 유지한다.

2. 소스가 필요하면 농도를 맞춘다.

3. 불에서 내린 후:

   • 피를 식초 약간과 섞어 빠르게 휘저어 소스에 걸쭉함을 준다(응고되지 않도록 주의),

   • 또는 피가 없으면 루(버터+밀가루)로 농도를 맞춘다.

4. 소금과 후추로 간을 맞춘다.

5. 풍미를 돋우기 위해 다크 초콜릿을 약간 넣는다.

6. 요리 마지막에 산초 후추를 약간 넣어 상큼하고 놀라운 맛을 더한다.

서빙

뜨거운 접시에 고기를 담고 소스를 듬뿍 뿌린다.
트뤼플 감자 으깸 또는 셀러리 뿌리 퓨레와 함께 낸다.
파슬리 또는 실파 같은 신선한 허브로 장식한다.

선택 사항: 설탕에 절인 포도 (계절에 따라)

추가 재료:

• 포도 150g (흰색 또는 검은색, 계절과 취향에 따라)

• 버터 20g

• 갈색 설탕 또는 꿀 1큰술

• 소금 한 꼬집

절인 포도 준비:

1. 포도를 씻고 필요하면 송이를 떼어낸다.

2. 작은 팬에 버터를 약한 불에 녹인다.

3. 포도, 설탕 또는 꿀, 소금을 넣고 자주 저으며 5-7분간 부드러워지고 설탕이 살짝 캐러멜화될 때까지 조린다.

4. 불에서 내려 따로 둔다.

요리에 추가:
요리 마무리 직후 피 또는 루를 넣고 소스가 걸쭉해진 후 설탕에 절인 포도를 넣는다.
포도가 으깨지지 않도록 조심스럽게 섞는다.
즉시 따뜻하게 제공한다.

와인 페어링

진하고 우아하며 구조감 있는 레드 와인:

• 샤토뇌프 뒤 파프 (론 밸리)

• 코트-로티 (론 밸리)

• 포므롤 또는 생테밀리옹 (보르도)

• 바롤로 (피에몬테, 이탈리아)

가벼운 대안:

• 부르고뉴 피노 누아

• 모르공 또는 물랭-아-방(보졸레)의 가메

팁: 향을 더 잘 느끼려면 와인을 약간 차갑게 (16~18°C) 서빙하세요.

이 버전은 중세 요리 전통과 현대의 정교함을 결합하여 산토끼, 고대 향신료, 독특한 향미 복합성을 돋보이게 합니다.