Civet de liebre a la antigua (o de conejo), versión gastronómica y medieval reinterpretada

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 liebre cortada en trozos (muslos, paletillas, lomos)

• 75 cl de buen vino tinto con cuerpo (tipo Côte du Rhône o Burdeos)

• 20 cl de vinagre de vino tinto

• 2 cebollas dulces, finamente picadas

• 3 dientes de ajo machacados

• 2 ramas de tomillo fresco

• 2 hojas de laurel

• 1 rama de salvia fresca (especia habitual en la Edad Media)

• 4 granos de pimienta de Kampot y Voatsiperifery machacados (mezcla para aromas sutiles)

• Un toque ligero de pimienta de Sichuan (añadir al final de la cocción)

• 1 ramita pequeña de canela

• 3 clavos de olor

• 1 cucharadita de jengibre molido (muy valorado en la cocina medieval)

• 1 cucharadita de azúcar moreno o miel (para suavizar y evocar sabores antiguos)

• 50 g de mantequilla sin sal

• 1 cucharada de aceite virgen

• Sangre filtrada de liebre (aprox. 100 ml) — opcional, o sangre de ave según disponibilidad, o beurre manié (mezcla de mantequilla y harina) si no se dispone de sangre

• Sal marina y pimienta recién molida

• Unos trocitos de chocolate negro 70 % (para realzar los sabores)

Preparación

Marinado (con 24 horas de antelación):
Colocar los trozos de liebre en una fuente grande.
Añadir el vino tinto, el vinagre, las cebollas, el ajo, las hierbas (tomillo, laurel, salvia), las especias (pimientas, canela, clavo, jengibre), así como el azúcar o la miel.
Cubrir y dejar marinar durante 24 horas en un lugar fresco, removiendo de vez en cuando para que se impregnen bien los sabores.

Cocción:
Sacar la carne de la marinada y secarla con papel absorbente.
Calentar la mantequilla y el aceite en una cazuela de hierro fundido.
Dorar los trozos de liebre por todos los lados hasta que estén bien dorados. Reservar.
Filtrar la marinada y reservar las hierbas y especias sólidas.
En la cazuela, reducir la marinada a fuego medio hasta que se concentre (unos 15-20 minutos).
Volver a poner la carne en la cazuela, añadir las hierbas filtradas, cubrir y dejar cocer a fuego lento de 2 h 30 a 3 h, hasta que la carne esté extremadamente tierna.

Acabado:
Al final de la cocción, retirar la carne y mantenerla caliente.
Reducir la salsa si es necesario hasta obtener una textura untuosa.

Incorporar fuera del fuego:

• o bien la sangre disuelta en un poco de vinagre, batiendo enérgicamente para ligar la salsa sin coagularla,

• o, si no se dispone de sangre, espesar con beurre manié y dejar reducir suavemente la salsa.

Rectificar la sazón con sal y pimienta.
Añadir un toque de chocolate negro rallado para realzar los sabores.
Añadir un leve toque de pimienta de Sichuan al final, justo antes de ligar la salsa, para dar una nota sorprendente y refrescante.

Presentación
Disponer los trozos de liebre napados con la salsa en platos calientes.
Acompañar con un puré de patata trufado o un puré de apionabo.
Decorar con algunas hierbas frescas como perifollo o cebollino.

Añadido de uvas confitadas (según temporada)

Ingredientes adicionales:

• 150 g de uvas (blancas o negras, según preferencia y temporada)

• 20 g de mantequilla

• 1 cucharada de azúcar moreno o miel

• Una pizca de sal

Preparación de las uvas confitadas:
Lavar las uvas y desgranarlas si es necesario.
En una sartén pequeña, derretir la mantequilla a fuego lento.
Añadir las uvas, el azúcar moreno (o la miel) y una pizca de sal.
Cocer lentamente, removiendo con frecuencia, hasta que las uvas estén ligeramente tiernas y el azúcar se caramelice ligeramente (aproximadamente 5 a 7 minutos).
Retirar del fuego y reservar.

Incorporación a la receta:
Añadir las uvas confitadas a la salsa justo al final de la cocción, después de haber ligado la salsa (con sangre o beurre manié), para que queden enteras pero bien impregnadas.
Mezclar con cuidado para no romper los granos.
Servir inmediatamente con la liebre bañada en esta salsa brillante y aromática.

Este pequeño extra aporta una armonía agridulce con un toque afrutado que evoca los orígenes medievales del civet, manteniendo un estilo contemporáneo y refinado.

Maridaje con vinos

Tintos potentes, elegantes y estructurados:

• Châteauneuf-du-Pape (Valle del Ródano)

• Côte-Rôtie (Valle del Ródano)

• Pomerol o Saint-Émilion (Burdeos)

• Barolo (Piamonte, Italia)

Alternativas más ligeras:

• Pinot Noir de Borgoña

• Gamay de Morgon o Moulin-à-Vent (Beaujolais)

Consejo: servir el vino ligeramente fresco (16-18 °C) para una mejor expresión aromática.

Esta versión combina tradiciones culinarias medievales con toques modernos y refinados, realzando la liebre, las especias ancestrales y la complejidad aromática única del plato.