Civet di lepre alla vecchia maniera (o coniglio) — Versione gastronomica e medievale rivisitata

Ingredienti (per 4 persone):

• 1 lepre tagliata a pezzi (cosce, spalle, lombi)

• 75 cl di vino rosso corposo (es. Côtes du Rhône o Bordeaux)

• 20 cl di aceto di vino rosso

• 2 cipolle dolci affettate finemente

• 3 spicchi d’aglio schiacciati

• 2 rametti di timo fresco

• 2 foglie di alloro

• 1 rametto di salvia fresca (una spezia comune nel Medioevo)

• 4 grani di pepe di Kampot e Voatsiperifery schiacciati (per aromi sottili)

• Un tocco leggerissimo di pepe di Sichuan (da aggiungere a fine cottura)

• 1 piccolo bastoncino di cannella

• 3 chiodi di garofano

• 1 cucchiaino di zenzero in polvere (molto apprezzato nel Medioevo)

• 1 cucchiaino di zucchero di canna o miele (per ammorbidire e richiamare i sapori antichi)

• 50 g di burro non salato

• 1 cucchiaio di olio extravergine

• Sangue di lepre filtrato (circa 100 ml) — facoltativo, oppure sangue di pollame se disponibile, o burro maneggiato (burro + farina) in assenza di sangue

• Sale marino e pepe macinato fresco

• Scaglie di cioccolato fondente al 70% (per esaltare i sapori)

Preparazione

Marinatura (24 ore prima):
Disporre i pezzi di lepre in una terrina capiente.
Aggiungere il vino rosso, l’aceto, le cipolle, l’aglio, le erbe (timo, alloro, salvia), le spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano, zenzero) e lo zucchero o il miele.
Coprire e lasciare marinare in luogo fresco per 24 ore, mescolando di tanto in tanto per distribuire bene i sapori.

Cottura:
Scolare la carne dalla marinata e asciugarla con carta da cucina.
Scaldare il burro e l’olio in una casseruola di ghisa.
Rosolare i pezzi di lepre su tutti i lati finché ben dorati. Togliere e tenere da parte.
Filtrare la marinata e tenere da parte gli aromi e le spezie solide.
Nella casseruola, ridurre la marinata a fuoco medio finché concentrata (circa 15–20 minuti).
Rimettere i pezzi di lepre nella casseruola, aggiungere gli aromi filtrati, coprire e lasciar sobbollire dolcemente per 2½–3 ore, finché la carne sarà tenerissima.

Finitura:
A fine cottura, rimuovere la carne e mantenerla al caldo.
Ridurre la salsa se necessario per ottenere una consistenza vellutata.

Incorporare fuori dal fuoco:

• o il sangue mescolato con un po’ di aceto, sbattendo energicamente per legare la salsa senza coagulare,

• oppure, se non si usa il sangue, addensare con burro maneggiato e lasciar ridurre lentamente.

Aggiustare di sale e pepe.
Aggiungere un tocco di cioccolato fondente grattugiato per esaltare i sapori.
Unire un leggerissimo tocco di pepe di Sichuan a fine cottura, poco prima di legare la salsa, per una nota sorprendente e rinfrescante.

Presentazione
Disporre i pezzi di lepre nappati con la salsa in piatti caldi.
Accompagnare con purè di patate al tartufo o purea di sedano rapa.
Decorare con erbe fresche come cerfoglio o erba cipollina.

Aggiunta di uva caramellata (opzionale, secondo stagione)

Ingredienti aggiuntivi:

• 150 g di chicchi d’uva (bianca o nera, secondo preferenza e stagione)

• 20 g di burro

• 1 cucchiaio di zucchero di canna o miele

• Un pizzico di sale

Preparazione dell’uva caramellata:
Lavare l’uva ed eliminare i rametti se necessario.
In una padellina, sciogliere il burro a fuoco dolce.
Aggiungere l’uva, lo zucchero di canna (o miele) e un pizzico di sale.
Cuocere dolcemente, mescolando spesso, finché l’uva risulta leggermente tenera e lo zucchero leggermente caramellato (5–7 minuti).
Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Incorporazione alla ricetta:
Aggiungere i chicchi d’uva caramellata alla salsa appena dopo averla legata (con sangue o burro maneggiato), affinché restino integri ma ben ricoperti.
Mescolare delicatamente per non schiacciarli.
Servire subito con la lepre nappata con questa salsa lucida e profumata.

Questo tocco apporta un’armonia agrodolce, con una nota fruttata che richiama le origini medievali del civet, pur restando molto raffinata e attuale.

Abbinamento cibo-vino

Vini rossi potenti, eleganti e strutturati:

• Châteauneuf-du-Pape (Valle del Rodano)

• Côte-Rôtie (Valle del Rodano)

• Pomerol o Saint-Émilion (Bordeaux)

• Barolo (Piemonte)

Alternative più leggere:

• Pinot Nero di Borgogna

• Gamay di Morgon o Moulin-à-Vent (Beaujolais)

Consiglio: servire il vino leggermente fresco (16–18 °C) per valorizzare meglio gli aromi.

Questa versione fonde tradizioni culinarie medievali con tocchi moderni e raffinati, esaltando la lepre, le spezie antiche e una complessità aromatica unica.