Ricette classiche della quiche lorraine: versioni di Julia Child ed Elizabeth David (senza formaggio)

Versione di Julia Child

(da Mastering the Art of French Cooking, 1961)

Ingredienti (per 4–6 porzioni)

Pasta brisée:

• 280 g di farina per dolci (circa 2 tazze)

• ¼ cucchiaino di sale (1,25 ml)

• Un pizzico di zucchero

• 115 g di burro freddo (8 cucchiai), a cubetti

• 38 g di grasso vegetale freddo (3 cucchiai), a pezzetti

• 60 ml di acqua fredda (¼ tazza), regolare se necessario

• Una noce di burro (per ungere lo stampo)

• 1 uovo sbattuto (per spennellare)

Ripieno:

• 6–8 fette di pancetta spessa, tagliate a cubetti

• 120 ml di acqua fredda (½ tazza)

• 3 uova, leggermente sbattute

• 360 ml di panna fresca

• ½ cucchiaino di sale (2,5 ml)

• Un pizzico di noce moscata

• Un pizzico di pepe nero macinato fresco

Decorazione facoltativa:

• 2 fette di pancetta cotta e sbriciolata

• Erba cipollina

Preparazione:

1. Pasta brisée: mescolare farina, sale e zucchero. Incorporare burro e grasso fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungere l'acqua fredda poco a poco fino a formare un impasto omogeneo. Formare una palla, avvolgere in pellicola e refrigerare almeno 2 ore (o per una notte). Stendere e foderare uno stampo da quiche di circa 25 cm. Bucherellare con una forchetta, spennellare i bordi con l’uovo. Cuocere in bianco con pesi da forno per 18–20 min. Togliere i pesi e cuocere altri 3–5 min.

2. Ripieno: sbollentare la pancetta in acqua fredda, portare a ebollizione per 5 min. Scolare, rosolare in padella, scolare di nuovo. Distribuire la pancetta sulla base cotta. Sbattere uova, panna, sale, noce moscata e pepe. Versare il composto sulla pancetta.

3. Cottura: preriscaldare il forno a 190 °C. Cuocere per 30–35 min, fino a quando la superficie sarà gonfia e dorata. Lasciar intiepidire prima di sformare e servire.

Nota storica (Elizabeth David):
In French Provincial Cooking (1960), Elizabeth David insiste sull'autenticità: la vera quiche lorraine non contiene formaggio. Criticava i cuochi parigini che lo aggiungevano per comodità o economia, compromettendo l'equilibrio tra uova, panna e pancetta. Sottolineava che la padronanza di questa semplicità era segno di vera competenza culinaria.

In sintesi: Julia Child propone una versione raffinata, senza formaggio, con pancetta sbollentata e crema ricca. Elizabeth David difende l'autenticità minimalista della tradizione regionale.

Versione di Elizabeth David

(da French Provincial Cooking, 1960)

Ingredienti (per 6–8 porzioni)

Pasta brisée:

• 250 g di farina

• 125 g di burro freddo, a pezzi

• 1 uovo

• Un pizzico di sale

• Un po' d'acqua fredda (se necessario)

Ripieno:

• 200 g di pancetta affumicata o petto di maiale (tagliati a strisce sottili)

• 3 uova grandi

• 250 ml di panna fresca

• Sale, pepe nero macinato fresco

• Un pizzico di noce moscata grattugiata (facoltativa)

Preparazione:

1. Pasta brisée: mescolare farina e sale. Aggiungere il burro e lavorare con le dita fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Unire l’uovo e poca acqua fredda, mescolare fino a ottenere un impasto compatto. Stendere su una superficie infarinata e foderare uno stampo da 25 cm. Bucherellare con una forchetta e refrigerare almeno 30 min.

2. Cottura in bianco: preriscaldare il forno a 180 °C. Coprire la pasta con carta da forno e pesi da cottura o legumi secchi. Cuocere per 15–20 min, poi togliere carta e pesi e cuocere altri 5–10 min per dorare.

3. Ripieno: rosolare la pancetta finché dorata e croccante, poi scolare il grasso in eccesso. Sbattere le uova con la panna, condire con sale, pepe e noce moscata se usata. Aggiungere la pancetta.

4. Assemblaggio e cottura: versare il ripieno sulla base precotta. Cuocere a 180 °C per 30–40 min, fino a doratura. Lasciar raffreddare leggermente prima di sformare.

Consigli di Elizabeth David:
Mai aggiungere formaggio. Qualsiasi tipo di formaggio attenua il gusto delicato della panna e della pancetta. Inoltre, non bisogna cuocere troppo il ripieno, che deve rimanere cremoso e morbido.

Note storiche e filosofiche:
Elizabeth David difendeva una cucina rurale autentica, priva di eccessi moderni. La quiche lorraine, per lei, rappresentava un equilibrio semplice e perfetto, da proteggere contro le versioni industriali e alterate.