Класичний рецепт кішу Лорен за Джулією Чайлд та Елізабет Девід (без сиру)

Рецепт Джулії Чайлд

(на основі Mastering the Art of French Cooking, 1961)

Інгредієнти (на 4–6 порцій):

Тісто:

• 280 г борошна (приблизно 2 склянки)

• ¼ ч. л. солі (1,25 мл)

• Дрібка цукру

• 115 г холодного вершкового масла (8 ст. л.), нарізаного кубиками

• 38 г холодного рослинного жиру (3 ст. л.), нарізаного кубиками

• 60 мл холодної води (¼ склянки), за потреби скоригувати

• Трохи масла для змащування форми

• 1 збите яйце (для змащування країв тіста)

Начинка:

• 6–8 скибок бекону (товстих), нарізаних кубиками

• 120 мл холодної води (½ склянки)

• 3 яйця, злегка збиті

• 360 мл жирних вершків

• ½ ч. л. солі (2,5 мл)

• Дрібка меленого мускатного горіха

• Дрібка свіжомеленого чорного перцю

Для прикрашання (за бажанням):

• 2 скибки бекону, обсмажені та подрібнені

• Подрібнена цибуля-шалот або зелена цибуля

Спосіб приготування:

1. Приготування тіста:
   Змішайте борошно, сіль і цукор. Додайте масло й рослинний жир, розтирайте до стану крихти. Додавайте воду поступово, поки тісто не збереться в кулю. Загорніть у плівку й охолодіть не менше ніж на 2 години (можна приготувати заздалегідь).

2. Розкачайте тісто, викладіть у форму для кішу діаметром приблизно 25 см. Наколіть дно виделкою, змастіть краї яйцем. Випікайте «всліпу» (з вантажем — бобами або спеціальними керамічними кульками) при 190 °C упродовж 18–20 хвилин. Зніміть вантаж і випікайте ще 3–5 хвилин до легкого підрум’янення.

3. Приготування начинки:
   Промийте бекон у холодній воді, доведіть до кипіння й варіть 5 хвилин. Зцідіть, обсмажте до рум’яності й знову зцідіть.

4. Викладіть бекон на тісто. Змішайте яйця, вершки, сіль, перець і мускатний горіх. Вилийте суміш на бекон.

5. Випікання:
   Розігрійте духовку до 190 °C. Випікайте 30–35 хвилин, поки начинка не підрум’яниться й не стане пружною. Остудіть перед подачею.

Рецепт Елізабет Девід

(на основі French Provincial Cooking, 1960)

Інгредієнти (на 6–8 порцій):

Пісочне тісто:

• 250 г борошна

• 125 г холодного вершкового масла, нарізаного кубиками

• 1 яйце

• Щіпка солі

• Трохи холодної води (за потреби)

Начинка:

• 200 г копченого бекону або грудинки, нарізаних тонкими смужками

• 3 великі яйця

• 250 мл жирних вершків

• Сіль, свіжомелений чорний перець

• Щіпка тертого мускатного горіха (за бажанням)

Спосіб приготування:

1. Тісто:
   Змішайте борошно та сіль. Додайте масло, розтирайте до крихти. Додайте яйце та при потребі — воду, щоб сформувати тісто. Розкачайте, викладіть у форму (~25 см), наколіть виделкою. Охолодіть у холодильнику 30 хвилин.

2. Попереднє випікання:
   Нагрійте духовку до 180 °C. Накрийте тісто папером для випікання, додайте вантаж. Випікайте 15–20 хвилин, зніміть вантаж, допечіть ще 5–10 хвилин до легкого рум’янцю. Остудіть.

3. Начинка:
   Обсмажте бекон до хрумкої скоринки, злийте жир. Змішайте яйця з вершками, додайте спеції й мускат. Вмішайте бекон.

4. Вилийте начинку у тісто. Випікайте 30–40 хвилин при 180 °C до готовності. Злегка остудіть перед подачею.

Поради Елізабет Девід:
Жодного сиру — ні тертого, ні шматочками. Сир змінює баланс ніжного смаку бекону й вершків. Не пересушуйте кіш, щоб начинка залишалася кремовою.

Історичний контекст:

Елізабет Девід наголошувала, що традиційний кіш Лорен — це проста селянська страва, у якій головне — якість локальних інгредієнтів. Додавання сиру — це парижанське спрощення, яке, на її думку, шкодить оригінальному рецепту. Саме тому вона відстоювала чистоту кулінарної традиції.