Klassisk Quiche Lorraine-opskrift af Julia Child og Elizabeth David (uden ost)

Julia Childs opskrift

(baseret på Mastering the Art of French Cooking, 1961)

Ingredienser (til 4–6 portioner)

Dej:

• 280 g hvedemel (ca. 2 kopper)

• ¼ tsk salt (1,25 ml)

• En knivspids sukker

• 115 g koldt smør (8 spsk), skåret i små stykker

• 38 g kold vegetabilsk fedt (3 spsk), skåret i små stykker

• 60 ml koldt vand (¼ kop), juster efter behov

• En smule smør (til formen)

• 1 sammenpisket æg (til pensling)

Fyld:

• 6 til 8 tykke skiver bacon, skåret i tern

• 120 ml koldt vand (½ kop)

• 3 letpiskede æg

• 360 ml fløde

• ½ tsk salt (2,5 ml)

• En knivspids muskatnød

• En knivspids friskkværnet sort peber

Til pynt (valgfrit):

• 2 stegte bacon-skiver, smuldret

• Purløg

Fremgangsmåde:

1. Dej:
   Bland mel, salt og sukker. Tilsæt smør og vegetabilsk fedt og smuldr det sammen til en sandet konsistens. Tilsæt koldt vand lidt ad gangen, indtil dejen samler sig. Form en kugle, dæk til med plastfolie, og køl i mindst 2 timer (kan laves dagen før).

2. Rul dejen ud og beklæd en tærteform på ca. 25 cm i diameter. Prik bunden med en gaffel, og pensl kanterne med æg. Forbag med vægt (fx tørrede bønner) i 18–20 minutter. Fjern vægten, og bag yderligere 3–5 minutter, til bunden er let gylden.

3. Fyld:
   Kog bacontern i koldt vand, bring i kog og kog i 5 minutter. Dræn og steg bacon til det er gyldent. Dræn igen.

4. Fordel bacon i den forbagte tærtebund. Pisk æg, fløde, salt, muskat og peber sammen, og hæld over baconen.

5. Bagning:
   Forvarm ovnen til 190 °C. Bag i 30–35 minutter, indtil fyldet er gyldent og hævet. Lad tærten køle lidt af før udformning og servering.

Elizabeth Davids opskrift

(baseret på French Provincial Cooking, 1960)

Ingredienser (til 6–8 portioner)

Tærtebund:

• 250 g hvedemel

• 125 g koldt smør i tern

• 1 æg

• En knivspids salt

• Lidt koldt vand, hvis nødvendigt, til dejen samler sig

Fyld:

• 200 g røget flæsk eller svinekød i tynde strimler

• 3 store æg

• 250 ml fløde

• Salt, friskkværnet sort peber

• En knivspids revet muskatnød (valgfrit)

Fremgangsmåde:

1. Dej:
   Bland mel og salt i en stor skål. Tilsæt smør og smuldr med fingrene, til det ligner groft sand. Tilsæt æg og lidt vand, og saml dejen til en kugle.

2. Rul dejen ud på et meldrysset bord, og beklæd en tærteform på ca. 25 cm diameter. Prik bunden med en gaffel, og køl dejen i mindst 30 minutter.

3. Forbagning:
   Forvarm ovnen til 180 °C. Dæk dejen med bagepapir og læg bagekugler eller tørrede bønner på. Forbag i 15–20 minutter, fjern bagepapir og kugler, og bag yderligere 5–10 minutter, til den er let gylden. Lad køle lidt af.

4. Fyld:
   Steg flæsket sprødt, og dræn fedtet. Pisk æg og fløde, krydr med salt, peber og muskat, og bland flæsket i.

5. Hæld fyldet i den forbagte tærtebund, og bag ved 180 °C i 30–40 minutter, til fyldet er gyldent og fast. Lad tærten køle lidt af før udformning.

Elizabeth Davids råd:
Ingen ost – ost (revet eller i skiver) ændrer den delikate smag af fløde og flæsk. Undgå at overbage, så fyldet forbliver cremet og ikke bliver for fast.

Historisk og filosofisk kontekst:
David understregede, at denne traditionelle quiche lorraine ikke indeholder revet ost. Det er en regional ret, hvor enkelhed og kvalitet af lokale råvarer vægtes højt. Hun var imod moderne tilføjelser som ost, der ændrer retten.