Traditionel opskrift på Doenjang-pasta (koreansk fermenteret sojapasta)

Ingredienser:

• 500 g tørrede gule soyabønner

• 1 spiseskefuld havsalt (ca. 2–3 % af slutvægten, justeres efter fermentering)

• Vand til iblødsætning, kogning og fermentering

Udstyr:

• Stor keramisk beholder eller stentøjsgryde med låg

• Rent klæde (bomuld eller hør) til afdækning

• Tung sten eller vægt til presning

• Eventuelt et godt ventileret og skyggefuldt sted til fermentering

Detaljerede trin:

1. Iblødsætning af soyabønner
   Vask de tørrede soyabønner grundigt, og læg dem i rigeligt rent, helst koldt vand i 12-24 timer, indtil bælgene er hævede og fordoblet i størrelse.

2. Langsom kogning af soyabønner
   Hæld de iblødsatte bønner fra og læg dem i en stor gryde med frisk vand. Bring i kog, og lad dem simre blidt i 3-4 timer, indtil bønnerne er meget bløde og nemme at mase.

3. Afdrypning og formning af Meju-blokke
   Dræn de kogte bønner grundigt og mos dem groft med hænderne eller en træstøder, undgå at gøre dem for fint moste, så der stadig er lidt struktur.
   Form derefter kompakte blokke (kaldet Meju), som oftest er rektangulære eller kubeformede, cirka 10 cm på hver side og 3-4 cm tykke.

4. Tørring og indledende fermentering af blokkene
   Placer Meju-blokkene et godt ventileret sted, væk fra direkte sollys, på et træstativ eller en rist, så luften kan cirkulere.
   Lad dem tørre i 4-6 uger. I løbet af denne tid udvikler der sig naturlige (gavnlig) skimmelsvamp på overfladen, hvilket er vigtigt for fermenteringen.
   Vend blokkene regelmæssigt (1-2 gange om ugen) for at sikre jævn tørring og forhindre skadelig skimmel.

5. Saltning og langvarig fermentering
   Når blokkene er godt tørre og dækket af hvid eller grå skimmel, knus dem i grove stykker.
   Læg dem i en stor keramisk eller stentøjs fermenteringsbeholder. Tilsæt havsalt (ca. 10 % af vægten af blokkene) og lidt vand, så stykkerne delvist dækkes.
   Dæk med et rent klæde og lad fermentere ved stuetemperatur (ideelt 15–20 °C) i mindst 3-6 måneder, eller længere for en dybere smag.
   Rør i stykkerne en gang om måneden for at sikre ensartet fermentering.

6. Udvinding af Doenjang-pasta
   Efter den lange fermentering knuses og blandes de fermenterede stykker til en tyk og homogen pasta: det er den færdige Doenjang-pasta, klar til brug.
   Opbevares i en lufttæt beholder i køleskab.

Vigtige noter:

• Hygiejnekontrol er afgørende under fermenteringen for at undgå uønsket skimmel.

• Naturlig fermentering afhænger meget af klima og ingrediensers kvalitet.

• Udvikling af umami-smag er forbundet med lang modning og naturlige mikroorganismer.

• Traditionelt hænges Meju-blokkene til fermentering i lade eller ventilerede rum.