Traditionel opskrift på ægte Quiche Lorraine med friske lardons, enkel og autentisk

Ordet « quiche » stammer sandsynligvis fra det lothringske eller alsaciske dialekt, som igen er afledt af det tyske ord « Kuchen», der betyder kage eller tærte. Denne oprindelse afspejler den fransk-tyske kulturelle blanding i Lorraine. Ordet « lorraine » henviser ganske enkelt til den region, hvor denne salte tærte med æg, fløde og lardons udviklede sig og blev populær. Således betyder « quiche lorraine » bogstaveligt talt « tærte fra Lorraine », en traditionel landret.

Historisk introduktion:

Quiche lorraine, som er et emblem for Lorraine-regionen, er først og fremmest resultatet af en folkelig madtradition, der er blevet videregivet gennem generationer. Den stammer ikke fra én opfinder, men fra en kollektiv udvikling af lokale opskrifter.

Den ældste omtale tæt på quiche lorraine findes i Le Cuisinier Impérial af Alexandre Viard, udgivet i 1806, hvor flere salte tærter med æg, fløde og lardons beskrives. Disse retter udgør forløberne til den quiche, vi kender i dag.

I løbet af det 19. århundrede blev opskriften forfinet og populær, og den optræder i regionale værker som Julien-François Latours, samt i mange regionale kogebøger. Disse kilder bekræfter tilstedeværelsen af en salt tærte baseret på æg, fløde og lardons, lavet med en sprød tærtebund.

Således har quiche lorraine over tid udviklet sig til en enkel, men raffineret ret, dybt forankret i Lorraines landbrugstraditioner, længe før den blev kodificeret af det franske gourmetkøkken eller populær i restauranter.

Der findes andre tærter med æg, lardons og fløde; her er de tætteste i andre franske regioner:

• Alsacisk tærte (Alsace): Meget tæt på quiche lorraine, nogle gange blot kaldet « tarte aux lardons » eller « tykkere version af tarte flambée ». Fyldet er lignende (æg, fløde, lardons), nogle gange med lidt flere løg.

• Lardontærte (Bourgogne, Franche-Comté): En rustik salt tærte med samme basis af æg + fløde + lardons, men ikke nødvendigvis kaldt « quiche ».

• Bondepie (forskellige landdistrikter): Nogle gange betegner dette en salt tærte med æg, fløde og lardons, men navnet er mere generelt.

Uden for Lorraine findes der ikke noget så specifikt og kodificeret navn som « quiche lorraine » for denne præcise kombination. Man taler snarere om « lardontærte » eller « bondepie » alt efter regionen, med små variationer i tilberedning eller dej.

Quiche lorraine forbliver derfor den historiske og mest kendte reference for denne æg-fløde-lardons opskrift.

I den rene, traditionelle opskrift på quiche lorraine var lardons oprindeligt ikke røget, men kom fra frisk svinekød, ofte blot grillet eller stegt uden rygning. Rygning er en nyere praksis, der er blevet almindelig af bekvemmelighed og moderne smag.

Der var ikke løg i. Den klassiske quiche lorraine er en simpel salt tærte baseret på sprød dej, æg, frisk fløde og lardons (oprindeligt ikke røget).

Tilsætning af løg er en nyere eller regional variant, nogle gange kaldet løgquiche eller indarbejdet i mere overdådige opskrifter, men det er ikke en traditionel ingrediens i ægte quiche lorraine.

Ingredienser:

• 250 g hjemmelavet sprød tærtebund (mel, smør, vand, salt)

• 200 g friske lardons (ikke-røget) af god kvalitet

• 3 hele æg

• 25 cl tyk frisk fløde (helst fra gården)

• Salt, friskkværnet hvid peber

• Et nip muskatnød (valgfrit)

Fremgangsmåde:

1. Forvarm ovnen til 180 °C (varmluft 6).

2. Rul tærtebunden ud i en smurt tærteform og prik bunden med en gaffel.

3. Steg lardons på en tør pande, indtil de er let gyldne. Læg dem på køkkenrulle.

4. Pisk æg og fløde sammen i en skål. Krydr med salt, hvid peber og muskatnød.

5. Fordel lardons på tærtebunden.

6. Hæld forsigtigt ægge-flødeblandingen over lardons.

7. Bag i ovnen i ca. 35-40 minutter, indtil fyldet er stivnet og let gyldent.

8. Lad tærten køle af i et par minutter, før den tages ud af formen og serveres.

Traditionelt råd:

Quiche lorraine nydes både varm og lun, ofte med en simpel grøn salat. Dens enkelhed og fylde vidner om den lothringske bondetradition, som forener lokale råvarer og gamle teknikker.