Bacalao-boller (Traditionel spansk opskrift)

Ingredienser (til 4–6 personer)

• 300 g saltet torsk (bacalao)
  (udvandet i 24–36 timer, med vandudskiftning hver 8. time)

• 400 g melholdige kartofler
  (fx Monalisa eller Agata)

• 2 æg

• 2 fed hvidløg

• 1 lille bundt frisk bredbladet persille

• Friskkværnet sort peber

• Olivenolie (til stegning)

• Rasp (valgfrit, for ekstra sprødhed)

Fremgangsmåde

1. Udvanding af torsk
   Læg torsken i en stor skål med koldt vand dagen før.
   Skift vandet hver 8. time for at fjerne overskydende salt.

2. Forberedelse af basis
   Kog kartoflerne med skræl i saltet vand, indtil de er møre (ca. 25 minutter).
   Afdryp, skræl og mos dem til en glat puré, mens de stadig er varme. Sæt til side.

3. Tilberedning af torsk
   Pocher den udvandede torsk i simrende vand (ikke kogende) i 8–10 minutter.
   Afdryp og smuldr fisken fint med hånden, fjern alle ben og skind.

4. Fremstilling af fars
   Bland kartoffelmos, smuldret torsk, finthakket eller presset hvidløg, hakket persille, æg og lidt peber.
   Rør med hånden eller en træske, indtil farsen er ensartet og smidig (skal kunne formes uden at være tør).

5. Formning af boller
   Fugt hænderne let, og form små boller på ca. 3–4 cm i diameter.
   Valgfrit: Rul bollerne i rasp for en mere sprød overflade.

6. Fritering
   Varm olie op til 170–180 °C.
   Steg bollerne i portioner, indtil de er gyldne og sprøde (ca. 3–4 minutter pr. portion).
   Lad dem dryppe af på køkkenrulle.

Traditionel servering
Server varm, som forret eller hovedret med grøn salat, aioli eller mild tomatsauce.

Nogle gange serveres med tør hvidvin eller let øl.

Traditionelle tips

• Tilsæt ikke salt: torsken er stadig salt nok efter udvanding.

• Ingen mælk eller fløde: i modsætning til fransk brandade er denne version tør og holdes sammen kun af æg og kartoffelmos.

• I Andalusien tilsættes nogle gange et nip spidskommen eller mild paprika for lokal smag.