Traditionel opskrift på katalansk pølse (botifarra): hjemmelavet forberedelse, bagning i UNOX, RATIONAL og traditionel ovn

Generel beskrivelse
Den katalanske pølse, også kaldet botifarra, er et ikonisk charcuterieprodukt fra Roussillon og Catalonien. Den laves traditionelt af magert og fedt svinekød, som kun er krydret med salt og peber, og nogle gange tilsat lette krydderier.

Traditionelle varianter

• Botifarra roja (rød): rå, krydret, ofte grillet eller stegt. Den indeholder kød, hvidløg, persille og nogle gange svampe.

• Botifarra dolça (søde): krydret med citronsaft eller sukker, som giver en karamelliseret saft under tilberedningen.

• Botifarra negra (sort): lavet med svinesblod, tæt og mørk. Den kan serveres rå i fine skiver eller tilberedes i retter som escudella i carn d’olla.

• Botifarra amb ou (med æg): tilberedes til den catalanske karneval (Dijous Gras). Ægget giver den en karakteristisk gul farve.

Enkel opskrift på hjemmelavet katalansk pølse (botifarra rød eller simpel)

Ingredienser (til cirka 6 kg pølser)

• 6 kg udbenet svinekødsskank, med et godt forhold mellem magert kød og fedt (ca. 80/20)

• 120 g salt (2% af kødets vægt)

• 30 g nykværnet sort peber

• (Valgfrit) 10 g finthakket frisk hvidløg

• (Valgfrit) 5 g finthakket frisk persille

• Naturlige svinetarme til fyldning (diameter ca. 30 mm)

Nødvendigt udstyr

• Kødsliber

• Stor skål eller kar til blanding

• Manuel eller elektrisk pølsefylder

• Madtråd

Detaljeret forberedelsesproces

1. Forberedelse af kødet
   Skær svinekødsskanken i passende stykker til kødsliberen.
   Sørg for at opretholde et godt forhold mellem magert kød og fedt for at sikre saftighed.

2. Krydderi
   Bland kødet med salt og peber (samt hvidløg og persille, hvis de bruges).
   Ælt blandingen med hænderne eller en træske i cirka 10 minutter for at fordele krydderierne godt og aktivere bindingen.

3. Hvile i køleskab
   Dæk blandingen og lad den hvile i køleskabet i 12 til 24 timer.
   Denne tid giver saltet og krydderierne mulighed for at trænge ind i kødet og forbedre smagen.

4. Forberedelse af svinetarme
   Skyl de naturlige svinetarme grundigt med koldt vand.
   Lad dem ligge i lunkent vand i mindst 30 minutter for at blødgøre dem.

5. Fyldning af pølser
   Sæt svinetarmene på pølsefylderen.
   Fyld dem forsigtigt, uden at presse fyldet for meget, for at undgå sprængning.
   Form pølserne i den ønskede længde (normalt 15-20 cm).
   Bind med madtråd mellem hver pølse.

6. Tørring
   Hæng pølserne op et køligt og godt ventileret sted (10-15 °C, 70 % luftfugtighed) i 24 timer.
   Denne proces tillader en let tørring af skindet og forbedrer teksturen under tilberedningen.

Tilberedning
Den røde botifarra spises normalt grillet eller stegt.
Kog pølserne over medium til høj varme i cirka 8 til 10 minutter, og vend dem regelmæssigt for at sikre en jævn tilberedning.
Den indre temperatur bør nå omkring 72-74 °C for at sikre, at pølsen er helt gennemstegt.

Typisk catalansk ret: Botifarra amb mongetes (katalansk pølse med bønner)
En klassiker i den katalanske køkken, som kombinerer den grillede botifarra med sauterede hvide bønner.

Reference ingredienser

• Katalanske pølser

• Kogte hvide bønner

• Hvidløg, persille, olivenolie

Forberedelse
Prik pølserne og steg dem i en pande eller grill, indtil de får farve.
I en anden pande, skyl bønnerne, varm dem op med hvidløg og olie, og tilsæt derefter persille.
Server pølserne med de varme bønner.

Hovedtyper af traditionelle katalanske botifarra

Spanske vine til at ledsage katalansk pølse

• Garnacha (Grenache): Frugtig og krydret rødvin, typisk for Aragon og Catalonien.

• Priorat: Kraftig og struktureret rødvin fra Catalonien, perfekt til botifarras rigdom.

• Rioja Crianza: Velafbalanceret rødvin med god syre og trænoter, som passer godt til charcuteri.

• Monastrell (Mourvèdre): Fyldig og intens rødvin, ideel til stærkt krydrede pølser.

• Cava Brut: Katalansk mousserende vin, der giver et frisk og festligt touch til den grillede botifarra.

Bagetabel – Traditionel katalansk pølse