Traditionelle Berber-Merguez – Autentisk Opskrift på Gammeldags Manér

Merguez er en ikonisk pølse i det nordafrikanske (maghrebinske) køkken, særligt i Algeriet, Tunesien og Marokko. Den er også blevet utroligt populær i Frankrig, hvor den er en fast bestanddel af både grillkultur og street food.

Hvad gør merguez så særlig?

Krydret og intens smag
Laves traditionelt af lammekød, nogle gange blandet med oksekød.

Typisk krydring: harissa, paprika, spidskommen, hvidløg, fennikelfrø, sort peber og nogle gange chili for ekstra styrke.

Grillens symbol
I Frankrig er merguez en sommerklassiker på grillen, side om side med chipolata-pølser.

De grilles typisk, til de er sprøde og gyldne udenpå.

Kulturel arv
Med berberoprindelse og udbredt i hele Maghreb, er merguez et fast indslag på markeder, gadegrill og festmåltider.

I Algeriet og Tunesien bruges merguez også i retter som:

• Couscous med merguez

• Tunesisk Ojja (tomat-, ægge- og merguezret)

• Sandwiches i kesra-brød eller baguette

Fransk-maghrebinsk fusion
I Frankrig er merguez en fast bestanddel i snacks og kebabbarer – især i “merguez-frites”-sandwichen.

Den symboliserer den kulinariske blanding mellem fransk og nordafrikansk kultur.

Kulinarisk kuriosum:
I 2010 begyndte nogle franske slagtere at tilbyde mildere versioner af merguez for at imødekomme kundernes smag – men uden at miste autenticiteten. Det viser, hvor dybt merguez er forankret i det folkelige køkken, langt ud over Maghreb.

Opskrift – Traditionelle Berber-Merguez

Ingredienser (ca. 1,5 kg fars):

• 1 kg lammekød (skulder eller lår, med lidt bindevæv)

• 500 g fårefedt (nyrefedt eller hale)

• Lammetarme, godt rengjorte i saltet og eddikeholdigt vand

Krydderier:

• 2 spsk sød paprika

• 1 spsk stærk chili (efter smag)

• 1 spsk salt

• 1 spsk sort peber

• 1 spsk stødt spidskommen

• 1 spsk stødt koriander

• 1 tsk stødt kommen (carvi)

• 1 tsk knuste fennikelfrø

• 6–8 fed hvidløg, knust med lidt salt

• En lille håndfuld tørret mynte (valgfrit)

• Saft fra 1 citron

• 2–3 spsk olivenolie

Fremgangsmåde

Hakning

Hak kød og fedt groft med en kniv eller manuel kødhakker. Teksturen skal være rustik med små synlige stykker.

Bland farsen

Kom kødet i en stor skål (jefna). Tilsæt alle krydderier, hvidløg, evt. mynte, citronsaft og olivenolie. Ælt det hele grundigt i hånden i flere minutter, indtil det er ensartet. Lad det hvile i en time.

Forbered tarme

Skyl tarme grundigt i koldt vand med salt og lidt eddike. Vend dem gerne, skyl igen og læg dem i citronvand, indtil de skal bruges.

Fyld tarme

Fyld farsen i tarmene med hånden ved hjælp af en lille tragt. Arbejd langsomt og uden at pakke for hårdt, så tarmene ikke sprækker.

Form pølser

Sno eller bind afstanden for hver 10 cm. Lad dem hvile i køleskab nogle timer eller natten over på et rent viskestykke.

Traditionel tilberedning

Grill merguez over blid glød, og vend dem jævnligt med en træpincet.

Alternativt kan de steges på en varm støbejernsplade eller i en flad tajine.

Bemærkninger:

• I nogle berberområder bruges harissa ikke – styrken kommer fra lokal tørret chili.

• Nogle tilsætter en smule eddike for bedre holdbarhed og fordøjelse.

• Merguez kan lufttørres i et par timer for at blive fastere.

• Citronsaften hjælper med konservering og giver en let syre.

• Tørret mynte anvendes især i Kabylien og de sydlige bjerge.

• Pølserne kan nydes med det samme eller efter lidt tørring for bedre konsistens.