伝統的なベルベル風メルゲーズ（Merguez）– 昔ながらの本格レシピ

メルゲーズはマグレブ（北アフリカ）の代表的なソーセージで、特にアルジェリア、チュニジア、モロッコでよく食べられています。フランスでも非常に人気があり、バーベキュー文化やストリートフードの定番となっています。

メルゲーズの特徴：

スパイシーで風味豊か
伝統的には羊肉で作られ、時には牛肉を混ぜることもあります。

代表的なスパイス：
ハリッサ、パプリカ、クミン、ニンニク、フェンネル、黒コショウ、辛口の唐辛子など。

バーベキューの象徴
フランスの夏のバーベキューでは非常に人気があり、チポラータ（細めのフランク）と並ぶ定番ソーセージです。

外はカリッと、こんがり焼き色がつくまでグリルされます。

文化的な背景
ベルベル人が起源とされ、マグレブ各地に広まり、市場や屋台、祝いの食卓には欠かせない存在です。

アルジェリアやチュニジアでは、以下のような料理にも使われます：

• メルゲーズ入りクスクス

• チュニジアのオッジャ（トマト・卵・メルゲーズの煮込み料理）

• ケスラパンやバゲットに挟んだサンドイッチ

マグレブとフランスの融合
フランスでは、メルゲーズはサンドイッチ（メルゲーズ＆フリット）などの定番ファストフードとなり、ケバブ屋などでも提供されています。

これはマグレブとフランスの食文化の融合を象徴しています。

豆知識：
2010年、一部のフランスの精肉店では、辛さを抑えたバージョンのメルゲーズを求める声に応じて、レシピを調整しました。それでも本来の風味を保ったことからも、メルゲーズがマグレブの枠を超えてフランスの大衆食文化に根付いていることが分かります。

ベルベル風メルゲーズ – 材料と作り方

材料（約1.5kg分の具）：

• 羊肉 1kg（肩肉またはモモ肉、少し筋がある部位）

• 羊脂 500g（腎臓脂や尻尾の脂）

• 羊の腸（塩と酢を入れた水でよく洗っておく）

スパイス：

• パプリカ（甘口） 大さじ2

• 唐辛子粉（辛口） 大さじ1（または好みで調整）

• 塩 大さじ1

• 黒コショウ（挽いたもの） 大さじ1

• クミンパウダー 大さじ1

• コリアンダーパウダー 大さじ1

• キャラウェイパウダー 小さじ1

• つぶしたフェンネルシード 小さじ1

• ニンニク 6〜8片（塩を少々加えてつぶす）

• 乾燥ミント 少々（オプション）

• レモン汁 1個分

• オリーブオイル 大さじ2〜3

作り方：

肉を刻む

肉と脂を包丁または手動のミンチ機で粗めに刻む。多少粒感が残る、素朴な食感に仕上げるのがポイント。

具を混ぜる

大きなボウル（ベルベル語で「ジェフナ」）にひき肉を入れ、すべてのスパイス、ニンニク、乾燥ミント（使う場合）、レモン汁、オリーブオイルを加える。手でよく練り混ぜて、粘りが出るまで数分間こねる。その後1時間ほど休ませる。

腸の下処理

腸はきれいな水、塩、酢を使ってしっかりと洗う。裏返せる場合は裏返し、さらに水ですすいだ後、レモン水に浸けておく。

詰める作業

具を小さな伝統的なじょうごを使って腸に手作業で詰める。詰めすぎず、ゆっくりと作業し、破裂を防ぐ。

ソーセージの形成

約10cm間隔でねじるか、紐で結ぶ。清潔な布の上で、冷蔵庫に入れて数時間〜一晩寝かせる。

伝統的な調理法

弱火の炭火で、木のトングでこまめに裏返しながらじっくり焼く。

または、熱した鉄板や平らなタジン鍋で焼いてもよい。

補足：

• ベルベル人の山岳地帯では、ハリッサを使わないことも多く、辛味は主に地元の乾燥唐辛子からきます。

• 酸味や保存性、消化をよくするために、少量の酢を加える人もいます。

• 空気中で数時間干して、少し水分を飛ばしてから焼くこともあります。

• レモン汁は防腐効果とさわやかな酸味を加えます。

• 乾燥ミントはカビリア地方や南部の山岳地帯など、一部地域で使われる伝統的な香草です。

• メルゲーズはすぐに食べても、少し乾燥させてから食べても美味しいです。