传统柏柏尔香肠（Merguez）——古法正宗食谱

Merguez 是马格里布（北非）地区具有代表性的香肠，特别盛行于阿尔及利亚、突尼斯和摩洛哥。在法国也深受欢迎，已成为烧烤文化和街头美食的重要组成部分。

Merguez 的特色：

辛香浓郁、口味刺激
传统上由羊肉制成，有时会混合牛肉。

**典型调料：**哈里萨辣酱（Harissa）、甜椒粉、孜然、大蒜、茴香、黑胡椒，有些版本还加入辣椒粉以增强辣味。

烧烤象征
在法国夏季烧烤中非常受欢迎，已与 chipolatas（另一种法式香肠）并列成为烧烤经典。

通常会烤至外皮酥脆、呈金黄色。

文化遗产
Merguez 起源于柏柏尔人，在整个马格里布广为流传，是市场、街头烧烤和节日餐桌上的重要食品。

在阿尔及利亚和突尼斯，它也被用于以下菜肴中：

• Merguez 库斯库斯（北非蒸粗麦）

• 突尼斯 Ojja（番茄、鸡蛋和 merguez 炖煮而成的菜）

• 使用 kesra 面包或法棍制作的三明治

马格里布与法国的融合
在法国，merguez 成为街头快餐的代表，尤其是在香肠薯条三明治中常见。

它也象征着马格里布与法国文化的融合与共存。

美食小故事：
2010 年，一些法国肉店开始调整 merguez 的配方，以满足人们对“不过于辛辣”的需求，同时保持其传统风味。这说明了 merguez 已超越地域限制，成为流行美食文化的一部分。

传统柏柏尔香肠配方

食材（约 1.5 公斤肉馅）：

• 1 公斤羊肉（肩肉或腿肉，带筋）

• 500 克羊油（肾油或尾脂）

• 羊肠衣（用盐水和醋清洗干净）

调味料：

• 2 汤匙甜椒粉

• 1 汤匙辣椒粉（或根据口味调整）

• 1 汤匙盐

• 1 汤匙黑胡椒粉

• 1 汤匙孜然粉

• 1 汤匙芫荽粉（香菜籽粉）

• 1 茶匙小茴香粉（carvi）

• 1 茶匙捣碎的茴香籽

• 6～8 瓣大蒜（加少许盐捣碎）

• 一小把干薄荷（可选）

• 一颗柠檬的汁

• 2～3 汤匙橄榄油

制作步骤：

切肉

将羊肉和羊油用刀或手动绞肉机切碎。肉馅应保持颗粒感，不要太细。

调味混合

把肉馅放入大碗中（传统柏柏尔大碗称 jefna）。加入所有调料、大蒜、（如使用）薄荷、柠檬汁和橄榄油。用手充分揉搓几分钟，直到混合均匀。静置 1 小时入味。

准备肠衣

将肠衣用清水、盐和少量醋彻底清洗干净。若可以，将其翻面，冲洗后浸泡在柠檬水中备用。

灌肠

用手和传统小漏斗将肉馅灌入肠衣。动作要缓慢，不要太紧，以免肠衣破裂。

分段

每约 10 厘米扭转或绑扎一次。将香肠放在干净布上，冷藏几小时或一夜。

传统烹饪方式

在温和炭火上烤制，使用木夹定期翻转。

或在热的铸铁平板或扁平 tajine（塔吉锅）中煎烤。

补充说明：

• 柏柏尔山区不一定使用哈里萨辣酱，辣味多来自当地的干辣椒。

• 有人会在肉馅中加入少量醋，以帮助保存或促进消化。

• Merguez 有时会在空气中晾晒数小时，使其更紧实。

• 肉馅中的柠檬汁能帮助保存，并增添一丝酸香。

• 干薄荷在某些柏柏尔地区（如卡比利亚、南部山区）会被加入使用。

• 这种香肠可以现做现吃，也可稍作晾晒后再食用，口感更稳固。