Traditionelle Berber-Merguez – Authentisches Rezept nach alter Art

Merguez sind eine ikonische Wurstspezialität der nordafrikanischen Küche, insbesondere aus Algerien, Tunesien und Marokko. Auch in Frankreich sind sie sehr beliebt und gehören dort fest zur Grill- und Streetfood-Kultur.

Was Merguez so besonders macht:

Würziger und pikanter Geschmack
Traditionell aus Lammfleisch hergestellt, manchmal gemischt mit Rindfleisch.

Typische Gewürze: Harissa, Paprika, Kreuzkümmel, Knoblauch, Fenchel, schwarzer Pfeffer, gelegentlich Chili für sehr scharfe Varianten.

Grillsymbol
In Frankreich sind Merguez besonders im Sommer beim Grillen sehr beliebt und gelten dort neben Chipolatas als Klassiker.

Sie werden oft so lange gegrillt, bis sie außen goldbraun und knusprig sind.

Kulturelles Erbe
Berberischen Ursprungs und im Maghreb weit verbreitet, sind sie ein fester Bestandteil von Märkten, Straßen-Grills und festlichen Mahlzeiten.

In Algerien und Tunesien werden sie auch in Gerichten wie diesen verwendet:

• Couscous mit Merguez

• Tunesisches Ojja (Gericht mit Tomaten, Eiern und Merguez)

• Sandwiches im Kesra-Brot oder Baguette

Maghreb-Französische Fusion
In Frankreich sind Merguez ein beliebtes Streetfood, besonders in Merguez-Pommes-Sandwiches bei Imbissen und Kebabläden.

Sie stehen auch sinnbildlich für die kulinarische Vermischung von Maghreb- und französischer Kultur.

Kulinarische Anekdote:
2010 mussten einige französische Metzger ihre Merguez-Rezepte anpassen, um mildere Varianten anzubieten, ohne die Authentizität zu verlieren. Das zeigt, wie sehr Merguez Teil des kulinarischen Erbes geworden sind – weit über die Grenzen Nordafrikas hinaus.

Traditionelle Berber-Merguez

Zutaten (für ca. 1,5 kg Füllung):

• 1 kg Lammfleisch (Schulter oder Keule, mit etwas Bindegewebe)

• 500 g Lammfett (Nierenfett oder Schwanzfett)

• Lammdärme, gut mit Salzwasser und Essig gereinigt

Gewürze:

• 2 Esslöffel süßes Paprikapulver

• 1 Esslöffel scharfes Chilipulver (oder nach Geschmack)

• 1 Esslöffel Salz

• 1 Esslöffel schwarzer Pfeffer (gemahlen)

• 1 Esslöffel Kreuzkümmel (gemahlen)

• 1 Esslöffel Koriander (gemahlen)

• 1 Teelöffel gemahlener Kümmel (Carvi)

• 1 Teelöffel zerstoßene Fenchelsamen

• 6–8 Knoblauchzehen, mit etwas Salz zerdrückt

• Eine kleine Handvoll getrocknete Minze (optional)

• Saft einer Zitrone

• 2–3 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung

Fleisch schneiden

Fleisch und Fett mit dem Messer oder einem manuellen Fleischwolf grob zerkleinern. Die Konsistenz soll rustikal bleiben, mit sichtbaren kleinen Stücken.

Würzmischung

Das zerkleinerte Fleisch in eine große Schüssel (Jefna) geben. Alle Gewürze, den zerdrückten Knoblauch, die Minze (falls verwendet), Zitronensaft und Öl hinzufügen. Die Mischung mehrere Minuten lang mit den Händen kräftig durchkneten, bis sie gut vermengt ist. Anschließend eine Stunde ruhen lassen.

Därme vorbereiten

Die Därme gründlich mit klarem Wasser, Salz und etwas Essig reinigen. Wenn möglich umstülpen, nochmals gut ausspülen und bis zur Verwendung in Zitronenwasser einlegen.

Füllen der Därme

Die Füllung mit der Hand und einem kleinen traditionellen Trichter vorsichtig in die Därme einfüllen. Langsam und ohne zu viel Druck arbeiten, damit die Därme nicht platzen.

Merguez formen

Etwa alle 10 cm abdrehen oder abbinden. Für mehrere Stunden oder über Nacht auf einem sauberen Tuch kühl ruhen lassen.

Traditionelles Garen

Über milder Glut grillen, regelmäßig mit Holzpinzette wenden.

Alternativ auf einer heißen Gusseisenplatte oder in einer flachen Tajine braten.

Hinweise

• Harissa wird in den Berberbergen nicht immer verwendet. Die Schärfe stammt oft von lokalem, getrocknetem Chili.

• Manche geben einen Schuss Essig in die Füllung zur besseren Haltbarkeit oder Bekömmlichkeit.

• Die Merguez können auch einige Stunden an der Luft getrocknet werden, um sie fester zu machen.

• Der Zitronensaft in der Füllung unterstützt die Konservierung und verleiht eine leichte Säure.

• Getrocknete Minze wird in einigen Berberregionen verwendet, besonders in der Kabylei und den südlichen Bergen.

• Diese Merguez können sofort gegessen oder einige Stunden zum Trocknen aufgehängt werden, um fester zu werden.