Традиційні берберські мергез – автентичний рецепт по-старому

Мергез — це символічна ковбаса магрибської кухні, особливо популярна в Алжирі, Тунісі та Марокко. Вона також дуже цінується у Франції, де стала невід’ємною частиною культури барбекю та стріт-фуду.

Що робить мергез особливими:

Пряний та насичений смак
Традиційно готуються з баранини, іноді з додаванням яловичини.

Типові приправи: харіса, паприка, кмин, часник, фенхель, перець, а іноді гострий перець для пікантних версій.

Символ барбекю
Дуже популярні на літніх французьких барбекю, мергез стали класикою поруч із чиполатою.

Зазвичай їх смажать до золотистої та хрусткої скоринки.

Культурна спадщина
Походження — берберське, широко поширені в Магрибі, вони є невід’ємною частиною ринків, вуличних грилів та святкових трапез.

В Алжирі та Тунісі мергез також використовують у стравах:

• Кускус з мергезом

• Туніський оджа (страва з томатів, яєць і мергезу)

• Сендвічі у хлібі кесра або багеті

Магрибсько-французький ф’южн
У Франції вони стали головним інгредієнтом сендвічів «мергез з картоплею фрі» в закладах швидкого харчування і кебабах.

Це символ кулінарного змішання культур Магрибу і Франції.

Кулінарний анекдот:
У 2010 році деякі французькі м’ясні магазини мусили адаптувати рецепт мергез, пропонуючи менш гострі версії, але зберігаючи автентичність. Це свідчить про те, наскільки глибоко мергез увійшли у народну кулінарну спадщину поза межами Магрибу.

Традиційні берберські мергез

Інгредієнти (на близько 1,5 кг фаршу):

• 1 кг баранини (плече або окорок з невеликою кількістю сухожиль)

• 500 г баранячого жиру (нирковий або хвостовий жир)

• Баранячі кишки, добре промиті у підсоленій воді з оцтом

Приправи:

• 2 столові ложки солодкої паприки

• 1 столова ложка гострого меленого перцю (або за смаком)

• 1 столова ложка солі

• 1 столова ложка меленого чорного перцю

• 1 столова ложка меленого кмину

• 1 столова ложка меленого коріандру

• 1 чайна ложка меленого кервелю (carvi)

• 1 чайна ложка розтертих насінин фенхелю

• 6–8 зубчиків часнику, розтертих з невеликою кількістю солі

• Невелика жменька сушеної м’яти (за бажанням)

• Сік одного лимона

• 2–3 столові ложки оливкової олії

Приготування

Нарізання

Подрібнити м’ясо та жир ножем або ручною м’ясорубкою. Консистенція має бути грубою, з помітними невеликими шматочками.

Змішування

Помістити м’ясо у велику миску (jefna). Додати всі приправи, розтертий часник, сушену м’яту (за бажанням), лимонний сік та оливкову олію. Ретельно перемішувати руками кілька хвилин, доки маса не стане однорідною. Залишити на годину.

Підготовка кишок

Ретельно промити кишки в чистій воді з сіллю та трохи оцту. За можливості вивернути навиворіт, ще раз промити, потім замочити у воді з лимоном до використання.

Набивання кишок

Ручно наповнити кишки фаршем за допомогою маленького традиційного воронки. Робити це повільно, не сильно ущільнюючи, щоб кишки не лопнули.

Формування мергез

Кручити або зав’язувати приблизно через кожні 10 см. Залишити у холодильнику на кілька годин або на ніч на чистому рушнику.

Традиційне приготування

Смажити на повільних жаринах, регулярно перевертаючи дерев’яними щипцями.

Або готувати на гарячій чавунній плиті чи у плоскому тажині.

Зауваження

• Харісу не завжди використовують у берберських горах. Гостроту дає переважно місцевий сухий перець.

• Дехто додає трохи оцту у фарш для кращої консервації та травлення.

• Мергез іноді сушать на повітрі кілька годин, щоб вони стали міцнішими.

• Лимон у фарші допомагає зберіганню та додає легку кислинку.

• Сушена м’ята використовується в деяких берберських регіонах, особливо в Кабілії та південних горах.

• Мергез можна їсти одразу або залишити підсохнути кілька годин для кращої форми.