Там Мак Тенг – Лаоський гострий огірковий салат, класичний рецепт з ступкою

Лаоський гострий огірковий салат, який називається Там Мак Тенг (ຕຳຫົງເຫົາຫົງ), — це освіжаючий і гострий варіант знаменитого Там Мак Хунг (салат із зеленої папаї). Його готують, товчучи інгредієнти у ступці — традиційним способом, який розкриває аромати та створює приємну текстуру.

Інгредієнти (на 2 порції)

• 1 твердий огірок, очищений і натертий тонкими смужками
  (ຫາກເຕັງ — mak teng)

• 2–3 свіжі пташині перці (регулюйте гостроту за смаком)
  (ໝາກແພດນ້ອຍ — mak phet noi)

• 2 зубчики часнику
  (ກະເທັຍມ — ka thiam)

• 1 стиглий помідор, порізаний шматочками
  (ໝາກເລນ — mak len)

• Сік 1 лайма
  (ນ້ຳມັກເນາວ — nam mak nao)

• 1 столова ложка рибного соусу (Nam Pla)
  (ນ້ຳປາ — nam pa)

• 1 столова ложка ферментованого лаоського рибного соусу, що називається Падек (або ферментована паста з креветок)
  (ປາແດກ — padek або ກ້າປີ — kapi)

• 1 чайна ложка пальмового або білого цукру
  (ນ້ຳຕານ — nam tan)

• Щіпка солі
  (ເຄື່ອງເກັດ — kheuang ket)

• За бажанням: щіпка глутамату натрію

Що таке Падек?

Падек — це традиційний ферментований рибний соус Лаосу, густіший і менш прозорий, ніж тайський рибний соус. Часто містить шматочки ферментованої риби та має дуже інтенсивний солоний та умамі смак. Це ключовий інгредієнт лаоської кухні. Якщо не можете знайти Падек, можна замінити його ферментованою пастою з креветок (кaпі).

Приготування

1. Підготуйте інгредієнти: очистіть та натріть огірок тонкими смужками (mak teng). Поріжте помідор шматочками (mak len). Очистіть і крупно наріжте часник (ka thiam).

2. У ступці (khok) розімніть часник, пташині перці (mak phet noi), сіль (kheuang ket) і цукор (nam tan) до отримання грубої пасти.

3. Додайте шматочки помідора і злегка розімніть, щоб виділити сік, але не перетворюйте на пюре.

4. Додайте сік лайма (nam mak nao), рибний соус (nam pa) та Падек (або пасту з креветок). Добре перемішайте.

5. Додайте огіркові смужки і обережно перемішайте, щоб покрити інгредієнти соусом, але не розм’якшити огірок.

6. Подавайте одразу, бажано з клейким рисом (khao niew) та смаженим м’ясом, наприклад, куркою чи рибою.

Примітки

• Приготування у ступці є необхідним для розкриття ароматів і досягнення характерної текстури.

• В деяких регіональних варіантах додають довгі боби (tua fak yao) або смажені арахіси (thua tom) для хрускоту.

• Падек можна замінити ферментованою пастою з креветок, якщо потрібно.

Пропозиції для подачі

Цей салат зазвичай подають з клейким рисом (khao niew), лаоською сушеною яловичиною (sin heng) або як додаток до страв, таких як лап (гострий салат з меленого м’яса) чи му капі (ферментована свинина).

Для м’якшої версії регулюйте кількість перцю і рибного соусу за смаком.