Tam Mak Tèng – Insalata piccante di cetriolo alla laotiana, ricetta classica con mortaio

L’insalata piccante di cetriolo laotiana, chiamata Tam Mak Tèng (ຕຳຫົງເຫົາຫົງ), è una variante fresca e piccante della famosa Tam Mak Houng (insalata di papaya verde). Viene preparata pestando gli ingredienti in un mortaio, un metodo tradizionale che libera gli aromi e crea una consistenza piacevole.

Ingredienti (per 2 persone)

• 1 cetriolo sodo, pelato e grattugiato finemente
  (ຫາກເຕັງ — mak teng)

• 2-3 peperoncini piccanti freschi (regolare secondo la tolleranza al piccante)
  (ໝາກແພດນ້ອຍ — mak phet noi)

• 2 spicchi d’aglio
  (ກະເທັຍມ — ka thiam)

• 1 pomodoro maturo, tagliato a pezzi
  (ໝາກເລນ — mak len)

• Succo di 1 lime
  (ນ້ຳມັກເນາວ — nam mak nao)

• 1 cucchiaio di salsa di pesce (Nam Pla)
  (ນ້ຳປາ — nam pa)

• 1 cucchiaio di salsa di pesce fermentata laotiana chiamata Padek (o pasta di gamberetti fermentati)
  (ປາແດກ — padek o ກ້າປີ — kapi)

• 1 cucchiaino di zucchero di palma o zucchero bianco
  (ນ້ຳຕານ — nam tan)

• Un pizzico di sale
  (ເຄື່ອງເກັດ — kheuang ket)

• Facoltativo: un pizzico di glutammato monosodico (MSG)

Cos’è il Padek?

Il Padek è una salsa di pesce fermentata tradizionale del Laos, più densa e meno filtrata della salsa di pesce thailandese. Spesso contiene pezzi di pesce fermentato e ha un sapore molto intenso, salato e umami. È un ingrediente chiave della cucina laotiana. Se non trovate il Padek, potete sostituirlo con pasta di gamberetti fermentati (kapi).

Preparazione

1. Preparate gli ingredienti: pelate e grattugiate finemente il cetriolo (mak teng). Tagliate il pomodoro a pezzi (mak len). Pelate e tritate grossolanamente l’aglio (ka thiam).

2. Pestate nel mortaio (khok) l’aglio, i peperoncini (mak phet noi), il sale (kheuang ket) e lo zucchero (nam tan) fino a ottenere una pasta grezza.

3. Aggiungete i pezzi di pomodoro e pestate leggermente per liberare il succo senza trasformare tutto in una purea.

4. Aggiungete il succo di lime (nam mak nao), la salsa di pesce (nam pa) e il Padek (o pasta di gamberetti fermentati). Mescolate bene.

5. Incorporate il cetriolo grattugiato e mescolate delicatamente per ricoprire gli ingredienti senza schiacciare il cetriolo.

6. Servite subito, idealmente con riso appiccicoso (khao niew) e carni grigliate come pollo o pesce.

Note

• La preparazione nel mortaio è essenziale per liberare gli aromi e ottenere la consistenza caratteristica.

• Alcune varianti regionali aggiungono fagiolini lunghi (tua fak yao) o arachidi tostate (thua tom) per un effetto croccante.

• Il Padek può essere sostituito da pasta di gamberetti fermentati se necessario.

Suggerimenti per l’accompagnamento

Questa insalata si gusta tradizionalmente con riso appiccicoso (khao niew), manzo secco laotiano (sin heng) o accompagnata da piatti come il lap (insalata piccante di carne tritata) o il mou kapi (maiale fermentato).

Per una versione meno piccante, regolate la quantità di peperoncino e salsa di pesce a piacere.