Merguez Berbere Tradizionali – Ricetta Autentica alla Vecchia Maniera

Le merguez sono salsicce emblematiche della cucina magrebina, in particolare di Algeria, Tunisia e Marocco. Sono molto apprezzate anche in Francia, dove fanno parte integrante della cultura del barbecue e dello street food.

Cosa rende le merguez emblematiche:

Sapore speziato e deciso
Tradizionalmente composte da carne di montone, talvolta mescolata con carne di manzo.

Condimento tipico: harissa, paprika, cumino, aglio, finocchio, pepe nero e, talvolta, peperoncino per le versioni più piccanti.

Simbolo del barbecue
Molto popolari nei barbecue estivi in Francia, le merguez sono diventate un classico accanto alle chipolatas.

Si grigliano spesso fino a diventare ben dorate e croccanti all'esterno.

Eredità culturale
Di origine berbera e diffuse in tutto il Maghreb, sono un pilastro dei mercati, delle grigliate di strada e dei pasti festivi.

In Algeria e Tunisia si usano anche in piatti come:

• Couscous con merguez

• Ojja tunisina (piatto a base di pomodori, uova e merguez)

• Panini con pane kesra o baguette

Fusione magrebina-francese
In Francia, sono diventate un alimento iconico nei panini merguez con patatine, tipici dei fast food e dei kebab.

Rappresentano anche la fusione culinaria tra le culture magrebine e francesi.

Curiosità culinaria:
Nel 2010, alcune macellerie francesi hanno dovuto adattare la ricetta delle merguez per rispondere alla domanda di versioni meno piccanti, pur mantenendo l'autenticità. Questo dimostra quanto siano entrate nel patrimonio culinario popolare, oltre i confini del Maghreb.

Merguez Berbere Tradizionali

Ingredienti (per circa 1,5 kg di impasto):

• 1 kg di carne di montone (spalla o coscia, con un po’ di nervature)

• 500 g di grasso di montone (grasso di rognone o della coda)

• Budella di montone, ben pulite con acqua salata e aceto

Spezie:

• 2 cucchiai di paprika dolce

• 1 cucchiaio di peperoncino piccante in polvere (o a piacere)

• 1 cucchiaio di sale

• 1 cucchiaio di pepe nero macinato

• 1 cucchiaio di cumino macinato

• 1 cucchiaio di coriandolo macinato

• 1 cucchiaino di cumino dei prati (carvi) macinato

• 1 cucchiaino di semi di finocchio pestati

• 6–8 spicchi d’aglio pestati con un po’ di sale

• Una manciata di menta secca (facoltativa)

• Succo di un limone

• 2–3 cucchiai di olio d’oliva

Preparazione

Taglio

Tritare la carne e il grasso con un coltello o un tritacarne manuale. La consistenza deve rimanere rustica, con piccoli pezzi visibili.

Impasto

Mettere la carne tritata in una ciotola grande (jefna). Aggiungere tutte le spezie, l’aglio pestato, la menta secca se usata, il succo di limone e l’olio. Lavorare l’impasto a mano per diversi minuti fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per un’ora.

Preparazione delle budella

Lavare accuratamente le budella con acqua pulita, sale e un po’ di aceto. Se possibile, rigirarle, risciacquare bene e lasciarle in ammollo in acqua con limone fino all’uso.

Riempimento delle salsicce

Riempire le budella a mano con l’aiuto di un piccolo imbuto tradizionale. Procedere lentamente senza stringere troppo, per evitare che le budella si rompano.

Formazione delle merguez

Annodare o attorcigliare ogni 10 cm circa. Lasciare riposare in frigo per qualche ora o per una notte su un panno pulito.

Cottura tradizionale

Sulle braci dolci, girandole regolarmente con pinze di legno.

In alternativa, su una piastra di ghisa calda o in un tajine piatto.

Note

• L’harissa non è sempre utilizzata nelle montagne berbere. Il piccante deriva spesso dal peperoncino secco locale.

• Alcuni aggiungono un po’ di aceto nell’impasto per migliorarne la conservazione o la digeribilità.

• Le merguez possono essere fatte asciugare all’aria per qualche ora per rassodarle.

• Il limone nell’impasto aiuta la conservazione e dona una leggera acidità.

• La menta secca è usata in alcune regioni berbere, soprattutto in Cabilia e nelle montagne del sud.

• Le merguez possono essere consumate subito o lasciate asciugare per qualche ora per renderle più compatte.