Merguez Bereberes Tradicionales – Receta Auténtica al Estilo Antiguo

Las merguez son un embutido emblemático de la cocina magrebí, en particular de Argelia, Túnez y Marruecos, y también muy apreciado en Francia, donde forman parte integral de la cultura del asado y de la comida callejera.

Lo que hace emblemáticas a las merguez:

Sabor picante e intenso
Tradicionalmente compuestas de carne de cordero, a veces mezclada con carne de res.

Condimentos típicos: harissa, pimentón dulce, comino, ajo, hinojo, pimienta negra y, a veces, chile para versiones más picantes.

Símbolo del asado
Muy populares en las barbacoas veraniegas en Francia, las merguez se han convertido en un clásico junto a las chipolatas.

A menudo se asan hasta que estén bien doradas y crujientes por fuera.

Herencia cultural
De origen bereber y ampliamente difundidas en el Magreb, son un pilar de los mercados, parrillas callejeras y comidas festivas.

En Argelia y Túnez, también se utilizan en platos como:

• Cuscús con merguez

• Ojja tunecina (plato a base de tomate, huevos y merguez)

• Bocadillos en pan kesra o baguette

Fusión magrebí-francesa
En Francia, se han convertido en un alimento icónico en los bocadillos de merguez con papas fritas, disponibles en puestos de snacks y kebabs.

También simbolizan el mestizaje culinario entre las culturas magrebí y francesa.

Anécdota culinaria:
En 2010, algunas carnicerías francesas tuvieron que adaptar la receta de las merguez para responder a la demanda de versiones menos picantes, manteniendo al mismo tiempo su autenticidad. Esto demuestra hasta qué punto se han integrado en el patrimonio culinario popular, más allá de las fronteras del Magreb.

Merguez Bereberes Tradicionales

Ingredientes (para aproximadamente 1,5 kg de relleno)

• 1 kg de carne de cordero (paleta o pierna, con algo de nervio)

• 500 g de grasa de cordero (grasa de riñón o de cola)

• Tripas de cordero, bien limpias con agua salada y vinagre

Especias:

• 2 cucharadas de pimentón dulce

• 1 cucharada de chile molido (o al gusto)

• 1 cucharada de sal

• 1 cucharada de pimienta negra molida

• 1 cucharada de comino molido

• 1 cucharada de cilantro molido

• 1 cucharadita de alcaravea molida

• 1 cucharadita de semillas de hinojo machacadas

• 6 a 8 dientes de ajo machacados con un poco de sal

• Un pequeño puñado de menta seca (opcional)

• Jugo de un limón

• 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

Corte

Picar la carne y la grasa con cuchillo o con una picadora manual. La textura debe mantenerse rústica, con trozos visibles.

Mezcla

Poner la carne picada en un recipiente grande (jefna). Añadir todas las especias, el ajo machacado, la menta seca si se usa, el jugo de limón y el aceite. Amasar con las manos durante varios minutos hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar reposar una hora.

Preparación de las tripas

Lavar cuidadosamente las tripas con agua clara, sal y un poco de vinagre. Si es posible, darles la vuelta, enjuagar bien, y dejarlas en remojo en agua con limón hasta el momento de usarlas.

Relleno de las tripas

Introducir el relleno a mano, usando un pequeño embudo tradicional. Avanzar lentamente sin apretar demasiado, para evitar que las tripas revienten.

Formación de las merguez

Girar o atar cada diez centímetros aproximadamente. Dejar reposar en frío unas horas o toda la noche sobre un paño limpio.

Cocción tradicional

Sobre brasas suaves, dándoles la vuelta regularmente con unas pinzas de madera.

También se pueden cocinar en una plancha caliente de hierro fundido o en un tajine plano.

Observaciones

• La harissa no siempre se utiliza en las montañas bereberes. El picante suele provenir del chile seco molido local.

• Algunas personas añaden un poco de vinagre al relleno para mejorar la conservación o la digestión.

• Estas merguez a veces se dejan secar al aire libre unas horas para que se endurezcan un poco.

• El limón en el relleno ayuda a conservarlas y aporta una ligera acidez.

• La menta seca se utiliza en algunas regiones bereberes, especialmente en la Cabilia y las montañas del sur.

• Estas merguez pueden consumirse inmediatamente o dejarse secar unas horas para que mantengan mejor su forma.